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Chef Bio : Ariane Daguin

Chef Bio : Ariane Daguin


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Si vous avez toujours rêvé des textures et saveurs luxueuses du pâté de foie gras, des arômes inimitables de la truffe, ou recherché les magrets de canard à l'épicerie, vous pouvez remercier Ariane Daguin, fondatrice et PDG de d'Artagnan, pour avoir mis ces aliments gastronomiques dans les rayons de Safeway, Giant, Dean & DeLuca et de centaines d'autres magasins.

Comme Julia Child, Daguin a changé le paysage culinaire en Amérique avec D'Artagnan, son entreprise pionnière de produits alimentaires gastronomiques fondée en 1985. À ses débuts, D'Artagnan était le premier fournisseur de gibier et de foie gras du pays, et pour des décennies, son entreprise a eu la distinction d'être la seule entreprise à vendre ces produits rares. Le leadership de D'Artagnan a placé l'entreprise à l'avant-garde d'un changement radical dans les attitudes américaines envers la qualité des aliments, la durabilité, la vulnérabilité de la chaîne alimentaire et l'alarme concernant les pratiques des grandes exploitations d'élevage industriel.

Un créateur de rythme culinaire
Daguin est un entrepreneur visionnaire avec le cœur et l'âme d'un chef français. Élevée sur une cuisine raffinée et des spécialités régionales qui sont les symboles gastronomiques de sa ville natale en Gascogne dans le sud-ouest de la France, elle a le foie gras dans les veines. Précédée par des générations de chefs étoilés Michelin, Ariane a compris instinctivement l'importance de n'utiliser que les meilleurs ingrédients de cuisine depuis son enfance dans la cuisine de sa famille. L'intégrité culinaire que lui ont inculquée son père et son grand-père était, et continue d'être, la force motrice de son dévouement indéfectible à la qualité et de son insistance à vendre des produits biologiques, sans hormones et sans antibiotiques, et des viandes élevées sans cruauté.

Une avant-garde accidentelle
Ce qui a commencé par accident lorsque Daguin a pris un emploi à temps partiel pour un producteur de pâté dans le nord de l'État de New York, a été l'inspiration pour la fondation de D'Artagnan en 1985. Elle a lentement transformé l'entreprise naissante en une entreprise prospère au moment même où les palais des Américains devenaient plus sophistiqués et leur demande d'aliments de luxe a augmenté. De plus, il y avait une vague d'inquiétudes concernant la qualité des aliments pour animaux, leur qualité de vie et un abattage plus humain en abattoir.

La croissance de la ferme à la table
Dans les années 1990, les consommateurs insistaient pour acheter des produits gastronomiques produits de manière humaine - l'approche distincte de D'Artagnan - et leur besoin croissant de plus de fournisseurs a atteint une masse critique. Le lien entre ces tendances simpatico a entraîné une expansion significative de l'entreprise et a stimulé la croissance des industries artisanales régionales des producteurs artisanaux dans le Midwest, le long de la côte est et la vallée de l'Hudson dans le nord de l'État de New York.

Alors que Daguin développait des alliances avec des fournisseurs, collaborait avec eux sur leur élevage, passait des commandes spéciales pour des articles fabriqués sur mesure et encourageait leur engagement envers des aliments plus holistiques, elle a joué un rôle important dans la croissance du mouvement national de la ferme à la table. En décrivant le processus, elle a déclaré : « En trente ans, nous avons développé un modèle pour nous. D'un côté, l'approvisionnement consiste à créer des groupes d'agriculteurs qui adhèrent à notre philosophie et à nos spécifications pour un produit entièrement naturel, sans hormones ni antibiotiques, élevés sans cruauté, biologiques et en plein air. Son système a fonctionné à merveille, est évolutif et aujourd'hui, D'Artagnan est le premier fournisseur national de volaille biologique, de gibier, de foie gras, de pâtés, de saucisses, de délices fumés et de champignons sauvages. Avec Ariane Daguin à la barre, D'Artagnan continue d'établir des normes élevées de l'industrie en matière de qualité et de sécurité.

La sagesse et le charme sont les ingrédients clés du succès
Il est rare dans le monde des affaires de trouver un entrepreneur à grand succès avec le charme d'un hôte français, mais Daguin a une capacité désarmante à vous mettre à l'aise, comme si vous étiez amis depuis longtemps. Néanmoins, sa présence imposante ne fait jamais oublier qu'elle est une experte dans son domaine. Ariane Daguin a fait de son entreprise un mastodonte financier évalué à 96 millions de dollars. Sa formule unique pour le succès commercial l'a placée au sommet du monde culinaire, et elle est toujours inébranlable dans son engagement envers la communauté et le rôle des femmes dans l'alimentation.

Elle est membre de Le Conseil du Repas Quotidien, « une assemblée de chefs respectés, de restaurateurs, d'écrivains, de fournisseurs, d'historiens de l'alimentation et d'autres qui jouent un rôle clé dans le monde de l'alimentation. De plus, Daguin est présidente fondatrice des Nouvelles Mères Cuisinières, « une association internationale de femmes chefs prestigieuses » ; est impliqué dans L'Institut américain du vin et de la gastronomie et Femmes chefs et restauratrices; et fait partie du conseil d'administration de Récolte de la ville, une organisation à but non lucratif anti-faim à New York. Ses honneurs et distinctions incluent :

· La Légion d'Honneur française en 2006

· A reçu le « Lifetime Achievement Award » de Magazine Bon Appétit en 2005

· Reconnu en 1994 par la James Beard Foundation, "Who's Who of Food and Beverage in America"

L'avenir de D'Artagnan est assuré et la passion de Daguin pour rien d'autre que la meilleure qualité est au cœur de sa philosophie. Comme elle l'affirme fermement : « Quoi qu'il en soit, nous ne ferons aucun compromis. Il y a une raison pour laquelle nous ne sommes pas allés dans le fromage, le poisson, l'épicerie et des trucs comme ça. Nous ne pouvons pas tout faire correctement. Nous sommes fiers de ce que nous faisons et nous espérons le faire au mieux de nos capacités. »


L'auteur de livres de cuisine le plus influent dont vous n'avez jamais entendu parler

Julia Child la considérait comme « l'un des rares écrivains culinaires dont j'ai confiance dans les recettes ». Craig Claiborne l'a qualifiée de « l'un des écrivains gastronomiques les plus raffinés et les plus influents de ce pays… l'un des chefs de file de la gastronomie contemporaine ».

Elle a publié 8 livres de cuisine, tous minutieusement recherchés, méticuleusement écrits et connus pour être absolument authentiques. De la France et du Maroc, en passant par la Syrie et la Turquie, elle a voyagé, étudié les traditions et les ingrédients régionaux, et les a ramenés chez nous.

Elle a présenté aux Américains de nouvelles saveurs comme les piments d'Alep et le chou frisé Lacinto d'Italie, qui font désormais partie du paysage alimentaire que nous tenons pour acquis aujourd'hui.

Paula Wolfert a fait pour la cuisine méditerranéenne ce que Julia Child a fait pour la cuisine française en Amérique. Elle était en avance sur son temps, prêchant les grains entiers et les légumes verts sains, la cuisson lente, la cuisine d'animaux entiers, les ingrédients régionaux authentiques, la conservation et plus encore. Et pourtant …

"Paula Wolfert est peut-être l'auteur de livres de cuisine la plus influente dont vous n'avez jamais entendu parler", déclare Emily Kaiser Thelin, auteur de la nouvelle biographie culinaire. Inoubliable : les saveurs audacieuses de la vie renégat de Paula Wolfert.


Cours de cuisine virtuel gratuit Cours de cuisine avec Ariane Daguin, Fondatrice et PDG de D'Artagnan

Juste à temps pour la fête des mères, Ariane Daguin, originaire du sud-ouest de la France, anime une masterclass de cuisine interactive depuis sa cuisine familiale avec l'une de ses recettes préférées : magret de canard aux pommes et poêlée de champignons des bois.

Chef de formation issue d'une famille mythique de la cuisine française, Ariane partagera de précieux conseils qui vous permettront d'impressionner votre famille et vos amis avec cette recette typique du sud de la France.

Daguin sera rejoint par Adam Gopnik, journaliste à Le new yorker.

En anglais
Durée 45 minutes

Magret de canard aux pommes et champignons des bois

Ingrédients (pour deux)

2 magrets de magret (ou n'importe quel magret de canard)
1 pot de demi glace de canard (ou ½ tasse de bouillon de poulet)
1,5 oz de beurre de truffe (facultatif)
1 lb poule des bois (ou tout type de champignon)
3 gousses d'ail
1 petit bouquet de persil
2 pommes vertes, comme Granny Smiths
Vinaigre de cidre
Sel, poivre, piment d'Espelette, sucre

2 sauteuses lourdes
1 petite casserole
1 couteau à trancher
1 pince ou spatule en métal
1 cuillère

Instructions

  1. Marquer le côté peau des magrets de canard en évitant la chair en dessous.
    Assaisonnez avec du sel et du poivre.
  2. Mettez les magrets, côté peau vers le bas, dans une poêle sèche à feu doux et laissez le gras fondre lentement, environ 6 à 7 minutes. Au fur et à mesure que la graisse fond, versez-la dans un récipient séparé et réservez.
  3. Pendant ce temps, dans l'autre poêle, faire revenir les champignons, coupés en petits bouquets et assaisonnés de sel et piment d'Espelette, dans moitié beurre de truffe moitié graisse de canard réservée.
  4. Hacher ensemble l'ail et le persil.
  5. Peler la pomme et la trancher.
  6. Lorsque toute la graisse interne est fondue et que la peau est belle et croustillante, retournez les magrets de canard côté chair et portez le feu à vif. Cuire 4 à 5 minutes.
  7. Placez les magrets de canard sur une planche à découper, légèrement recouverte de papier d'aluminium. Laissez reposer 4 minutes.
  8. Pendant ce temps, avec le reste de graisse de canard dans la poêle, ajoutez toutes les tranches de pomme. Assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de sucre. Lorsqu'elles sont bien colorées (2 à 3 minutes), sortez les plus belles tranches. Elles iront sur le canard au moment de l'étalage.
  9. Sur les tranches de pomme restantes dans la poêle, versez 1 cuillère à soupe de demi-glace de canard, 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre et 1 cuillère à soupe d'Armagnac ou de Calvados. Laisser réduire en écrasant les morceaux de pommes restés dans la sauce (ou à l'aide d'un mixeur plongeant).
  10. Ajouter le mélange persil/ail sur les champignons 30 secondes avant la fin de la cuisson.
  11. Une fois la viande reposée, trancher les magrets de canard en biais. Garnir des tranches de pomme réservées. Nappez de sauce et servez avec les champignons.

Suggestions de vins : un Madiran, un Côtes de Saint Mont, ou un Cahors

Reconnue comme la mère de la culture culinaire française moderne, Ariane Daguin est la fondatrice, propriétaire et PDG de D'Artagnan, le fournisseur renommé de produits gastronomiques.

Depuis 1985, D'Artagnan a introduit de nouveaux aliments épicuriens dans la cuisine américaine en proposant les meilleurs foie gras, canard, volaille, viande, champignons, truffes et charcuteries qui suivent les traditions d'élevage et de recettes les plus strictes de France. Fervente défenseure de la production naturelle et durable, Ariane a placé D'Artagnan à l'avant-garde du mouvement biologique en Amérique, en prônant le poulet biologique et fermier (des années avant que l'USDA n'autorise le mot « biologique » sur l'étiquette), et sans cruauté. veau élevé qui sont servis dans les meilleurs restaurants des États-Unis. Ariane a été décorée Chevalier de la Légion d'honneur et est Officier de l'ordre national du Mérite.

Adam Gopnik est un écrivain, essayiste, journaliste et commentateur américain. Il a été rédacteur en chef pour Le new yorker depuis 1986, écrivant de la non-fiction, de la fiction, des mémoires et de la critique.

Il est trois fois lauréat du National Magazine Award for Essays and for Criticism et du George Polk Award for Magazine Reporting. En mars 2013, Gopnik a reçu la médaille de Chevalier de l'Ordre des Arts et des Lettres par la République française. Le dernier livre de Gopnik, Mille petits esprits : l'aventure morale du libéralisme, sortira au printemps 2019.


Canard, Canard, Ennemi

Le processus connu sous le nom de gavage est difficile à décrire d'une manière qui ne semble pas désagréable, bien que ce que j'ai observé au Foie Gras de la vallée de l'Hudson en juillet n'ait pas semblé affliger indûment les oiseaux. Trois fois par jour, un ouvrier pénètre dans l'étable mais en plein air contenant environ 10 canards chacun, vérifie l'œsophage de chaque canard pour s'assurer qu'il a complètement digéré sa dernière alimentation, insère un mince tube en caoutchouc dans la gorge du canard et distribue du liquide alimentation. Ensuite, le tube est retiré et il passe au canard suivant. L'alimentation prend environ cinq secondes par oiseau.

Les militants des droits des animaux et les ennemis du foie gras qualifient ce processus de torture. Les producteurs de foie gras et certains observateurs extérieurs soutiennent cependant que la physiologie du canard est faite pour cela, contrairement aux humains, les oiseaux ont un œsophage épais et un foie qui grossit sans montrer de signes de maladie. « C'est devenu un problème qui met les gens en colère parce que c'est une cible facile », déclare Michaela DeSoucey, professeure agrégée de l'État de Caroline du Nord et auteur de Goûts contestés : le foie gras et la politique alimentaire. "Les gens sont fous, des deux côtés."

De nombreuses interdictions de foie gras ont été proposées dans tout le pays. Le plus important à ce jour a eu lieu en Californie : en 2004, les législateurs de l'État ont adopté une interdiction qui est entrée en vigueur en 2012, qui a depuis fait l'objet d'un ping-pong devant les cours d'appel. (Statut actuel : confirmé.) En 2006, les conseillers municipaux de Chicago ont adopté une interdiction de courte durée et très moquée, que le maire Richard M. Daley a qualifiée de "loi la plus stupide qu'ils aient jamais adoptée". (Il a été abrogé en 2008.) Le projet de loi présenté en janvier par la conseillère municipale de New York, Carlina Rivera, interdirait la vente de foie gras dans la ville par les restaurants et les vendeurs, ce qui affecterait également les entreprises en dehors de la ville. Au moment de mettre sous presse, le projet de loi n'avait pas été voté et les producteurs étaient dans les limbes. « Pour nous, soupire Daguin, c'est un gros nuage au-dessus de nos têtes.


Nuage de tags

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À propos d'Ariane

Ariane Daguin est née dans un monde de bonne chère dans le Sud-Ouest de la France, dans une lignée de sept chefs. Son père, le chef André Daguin, est célèbre dans toute la France pour son art du foie gras et autres spécialités gasconnes. Ariane elle-même était experte en désossage de canards, en graisse de canard, en préparation de terrines et en cuisson de gibier à plumes à l'âge de dix ans. Elle était plongée dans un monde que certains qualifieraient de gastronomique, mais dans le sud-ouest de la France, la nourriture, le vin et un plaisir sain ne sont qu'un mode de vie.

Ainsi, une carrière dans l'alimentation aurait pu sembler naturelle, mais Ariane a décidé de poursuivre des études universitaires à l'Université de Columbia. Alors qu'elle travaillait à temps partiel pour un producteur de pâté new-yorkais, Ariane était au bon endroit lorsque l'opportunité de commercialiser le premier foie gras produit localement s'est présentée. Elle et un collègue ont mis en commun leurs ressources financières et leur amour de la nourriture pour lancer D'Artagnan en 1985, le seul fournisseur de gibier et de foie gras aux États-Unis à l'époque. Fervents défenseurs d'une production naturelle, durable et humaine, Ariane et D'Artagnan ont été à l'avant-garde du mouvement biologique en Amérique, pionniers du poulet biologique et fermier (des années avant que la FDA n'autorise le mot « bio » sur l'étiquette), et des veaux élevés sans cruauté, des porcs de race patrimoniale et toujours de petites fermes familiales et exploitées.

Anthony Bourdain, qui a travaillé dans les cuisines de New York pendant des années avant de devenir célèbre en tant que personnalité de la télévision, se souvient de ce à quoi ressemblait la scène culinaire avant D'Artagnan : « Ariane est une figure marquante de la révolution de la cuisine et de la restauration aux États-Unis. Elle a commencé D’Artagnan en 1985 lorsque les chefs français se demandaient pourquoi ils ne pouvaient pas obtenir le genre de nourriture ici qu'ils avaient chez eux. Je me souviens de la façon dont les choses étaient avant elle : les canards étaient maigres, congelés, sans saveur, gris. Mais grâce à D’Artagnan, avec le foie gras, les Américains ont eu toutes sortes de choses. Elle est devenue le ravitailleur d'une femme pour chaque chef français de New York, et par conséquent tout chef américain qui aspire à être parmi les meilleurs. Et elle a fait tout cela au moment précis où les chefs américains étaient prêts à décoller.

Ariane a contribué à l'essor du restaurant américain, au début du mouvement de la ferme à la table et à la prise de conscience accrue de la provenance de nos aliments. Elle a toujours été une fervente partisane de l'agriculteur américain, recherchant des fermes à petite échelle avec des pratiques humaines et durables pour approvisionner D'Artagnan. En 2005, après deux décennies de collaboration, Ariane acquiert la part de son associé dans l'entreprise pour devenir l'unique propriétaire de l'entreprise qu'ils ont bâtie ensemble. En 2010, Ariane et D'Artagnan ont célébré 25 ans d'activité, avec une semaine d'événements autour de la gastronomie et une grande fête.

Au fil des ans, Ariane est devenue une personnalité très appréciée de la communauté culinaire, inspirant la prochaine génération et partageant ses connaissances et sa passion pour la cuisine avec tous ceux qu'elle rencontre. En plus de diriger D’Artagnan, de développer de nouveaux produits et de rechercher des méthodes de production innovantes et éco-responsables, Ariane est présidente fondatrice de Les Nouvelles Mères Cuisinières, une association internationale de femmes chefs prestigieuses, et elle est membre du conseil d'administration de City Harvest. Reconnue en 1994 par la James Beard Foundation « Who's Who of Food and Beverage in America », Ariane est aujourd'hui membre du comité des prix. En 2005, Ariane a reçu le « Lifetime Achievement Award » de bon appétit magazine, et en septembre 2006, a reçu le Légion d'honneur française. Elle vit à New York et a élevé sa fille Alix tout en construisant D'Artagnan. Alix, elle aussi, veut utiliser son éducation pour faire quelque chose en dehors de la communauté alimentaire. D'une certaine manière, il semble qu'il y ait une autre bonne histoire là-bas.


Une aventure new-yorkaise

Quand Ariane est partie pour aller à l'université à New York, elle pensait que le monde de la nourriture et des mousquetaires fanfarons était derrière elle. Elle ne savait pas l'aventure qui l'attendait.

Alors qu'elle étudiait et travaillait à temps partiel pour un producteur de pâté new-yorkais, Ariane était bien placée pour saisir l'opportunité lorsque deux agriculteurs ont apporté le premier foie gras élevé dans le pays. Lorsque ses employeurs ont refusé de se lancer en affaires avec les éleveurs de canards, Ariane a quitté son emploi et ses études et a mis en commun ses ressources financières très limitées avec celles d'un collègue pour créer D’Artagnan.

Inspirée par sa propre bravoure, elle a nommé sa nouvelle entreprise d'Artagnan, avec un D majuscule. Son barman local, qui était également un artiste, a esquissé le premier logo de l'entreprise sur une serviette à cocktail : un canard fringant avec un chapeau de mousquetaire obscurcissant sa tête.


Chef Bio : Ariane Daguin - Recettes

Dîner Gascon Extravagance

Maurice Coscuella
Le Ripa Alta , Plaisance des Gers , France

Ariane Daguin
D'Artagnan, Newark, New Jersey

Bernard Ramounéda
Le Florida , Castera Verduzan , France

Jean-Pierre Xiradakis
La Tupina , Bordeaux , France

Samedi 19 février à 19h
Membres 100 $, invités 125 $

Dans la Cuisine du Sud-Ouest de la France, Paula Wolfert qualifie la cuisine gasconne de « moderne, honnête, mais toujours proche de la terre ». Bien qu'il s'agisse d'une cuisine riche en foie gras et graisse de canard (un dicton local dit qu'on ne vit pas de la façon dont on mange, mais de la façon dont on digère), bien préparée, elle peut être légère, rassasiante et pleine de subtilité mais des saveurs complexes qui proviennent de l'utilisation des meilleurs ingrédients de la manière la plus simple et la plus traditionnelle. Pour cette célébration spéciale de Beard House, nous accueillons ce qui serait considéré comme une équipe de rêve de chefs gascons pour démontrer toute l'étendue de cette cuisine régionale émouvante.

Maurice Coscuella du Ripa Alta pourrait probablement porter ce dîner tout seul. Né dans la ville très gasconne où se trouve son restaurant, Coscuella a complété sa formation dans des restaurants de renom à travers la France, dont le Meurisse à Paris, le Negresco à Nice et le légendaire La Pyramide, où il a cuisiné aux côtés de Paul Bocuse, Jean Troisgros et Louis. Outhier , qui étaient tous venus apprendre du maître Fernand Point . Coscuella a ouvert Le Ripa Alta en 1957, et il détient son étoile Michelin depuis plus de 20 ans. Consultant pour l'hôtel U.N. Plaza dans les années 1980, il n'est pas non plus étranger à New York.

Avant que les chefs américains ne comptent sur sa fille pour leur foie gras et leur gibier, ils faisaient des pèlerinages à Auch pour goûter à la cuisine gasconne d'André Daguin dans son célèbre Hôtel de France. Parmi les chefs les plus respectés de France, le désormais retraité Daguin a récemment été nommé à la tête de l'association nationale des hôteliers et restaurateurs de France. Il est l'auteur de plusieurs livres, dont Foie Gras, Magret, and Other Good Food From Gascony (Random House, co-écrit avec Anne de Ravel), et a été décoré de plus de médailles et d'honneurs que certains généraux français.

À propos de cette fille : Ariane Daguin est en partie responsable de la révolution culinaire qui s'est installée aux États-Unis. En tant que copropriétaire et chef de D'Artagnan , le plus grand distributeur de foie gras et de gibier au pays, elle a aidé des chefs américains à acquérir certains des meilleurs ingrédients au monde. Son rôle a été si vital qu'un récent numéro du magazine New York l'a choisie comme l'une des New-Yorkaises les plus influentes de la décennie. Et pour l'aider à consolider sa place dans l'histoire de l'alimentation, Daguin a récemment écrit Glorious Game (Little Brown) de D'Artagnan, un recueil de ses propres recettes et des recettes des meilleurs chefs américains.

L'héritage de la restauration d'H&ecutelène Darroze remonte à plusieurs générations. Après avoir travaillé pour Alain Ducasse, elle a repris le restaurant Francis Darroze en Gascogne, qui était dans sa famille depuis plusieurs générations. Récemment, elle a fermé ce restaurant et ouvert l'éponyme H&ecutelène Darroze à Paris dont la carte gasconne a déjà trouvé de nombreux fans.

Roger "Zizou" Duffour s'est retiré du travail de sa vie en tant que chef du Relais de l'Armagnac à Luppe Violles, en France, mais son impact se fait toujours sentir. Mentor des chefs gascons expatriés comme Jean-Louis Palladin et Laurent Manrique, "Zizou" a eu sa propre influence sur notre scène de restauration. Chef autodidacte qui a repris le Relais de sa mère, il est également connu comme le meilleur chasseur d'ortolan, de bécasse et de palombe de la région.

Bernard Ramouneda a repris le restaurant de sa grand-mère en 1968, et il interprète depuis la cuisine gasconne du terroir. Comme tous les chefs qui participent à cette soirée spéciale, il est fier d'être membre de la Ronde des Mousquetaires, une organisation de chefs gascons dont la mission est de faire connaître les aliments et produits traditionnels de Gascogne en France et dans le monde.

Le dernier membre de cette dream team est Jean-Pierre Xiradakis , dont le restaurant La Tupina à Bordeaux dépasse un peu les frontières de la Gascogne, mais qui est pourtant connu dans le monde entier pour sa cuisine traditionnelle du Sud-Ouest. En 1994, Patricia Wells a sélectionné La Tupina comme le deuxième meilleur restaurant décontracté au monde pour un article dans l'International Herald Tribune (Al Forno à Providence, Rhode Island, était numéro un), et une récente publication de 14 pages dans Saveur n'a pas ne discute pas. Conçue pour vous donner l'impression de manger dans une cuisine de campagne, la salle à manger de La Tupina est aménagée avec de la nourriture. La pièce maîtresse est une cheminée à bois dans laquelle la majeure partie de la cuisson se fait à des températures extrêmement élevées sous vos yeux. Xiradakis dit que la nourriture est censée vous rappeler quand vous étiez enfant, aurait-elle été si délicieuse !

Le repas sera accompagné d'une sélection de vins gascons et ensemble, ces chefs vous prépareront à coup sûr un repas qui vous fera croire que vous avez eu une enfance dans le Sud-Ouest de la France, ou du moins que vous devriez avoir. Et rappelez-vous, tout dépend de la façon dont vous le digérez.


Oui, le steak tartare est sûr à manger

Si vous êtes le genre de convive qui a tendance à éviter les restaurants qui servent des plats comme le foie gras et les escargots, alors vous avez probablement aussi des réserves sur le steak tartare.

Mais ne laissez pas les ingrédients vous décourager. Le steak tartare est en fait un plat délicieux et étonnamment accessible avec des racines dans les cuisines française, américaine et même mongole. Alors, comment un plat exigeant une telle bravoure de la part de ceux qui l'ont mangé pour la première fois est-il devenu un phare de la gastronomie ?

Qu'est-ce que le steak tartare?

Premièrement, le steak tartare est une combinaison de bœuf cru mélangé avec n'importe quelle variété d'accompagnements, mais le plus souvent du jaune d'œuf cru, des câpres, des cornichons et d'autres assaisonnements comme la sauce Worcestershire ou la moutarde de Dijon. La viande est coupée en petits cubes ou est finement hachée dans un robot culinaire, puis les assaisonnements sont ajoutés. Le steak tartare est généralement servi avec des frites ou des crostini.

Un mythe souvent répété est que le steak tartare dans sa forme la plus simple de viande crue remonte à la Mongolie du XIIIe siècle, où les soldats de Gengis Khan appelés Tatars, incapables de s'asseoir pour de vrais repas, consommaient de la viande crue pour se nourrir.

Le livre du XVIIe siècle "Description dl 'Ukraine", qui se traduit par "Une description de l'Ukraine", décrit comment les cavaliers "coupent la viande avec deux doigts d'épaisseur" et la placent sous leurs selles pour attendrir et "nettoyer le sang de la chair", rendant ainsi plus sûr à manger.

Ce mythe a cependant été démystifié. "L'histoire médiévale de Cambridge" suggère que les Tatars utilisaient simplement la viande crue pour soigner les plaies de leurs chevaux, notant que la viande aurait été immangeable à la fin de la journée.

Avance rapide de centaines d'années jusqu'au Paris du XXe siècle et au bifteck cru haché (appelé steak à l'américaine) a commencé à apparaître sur les menus des grands hôtels à travers le pays, le cimentant dans le cadre de la cuisine française - et comme un mets raffiné "de grande classe" à manger par l'élite.

Seul le meilleur bœuf fera l'affaire

« Le steak tartare peut être fabriqué à partir de bœuf haché cru (émincé) ou de n'importe quelle viande rouge », explique la chef Ariane Daguin, PDG de D'Artagnan à Union, New Jersey, et pionnière du mouvement de la ferme à la table. "Le tartare de bison et le tartare de chevreuil sont très savoureux. Il est généralement servi avec des oignons, des câpres, du poivre, de la sauce Worcestershire et d'autres assaisonnements - souvent présentés aux convives séparément - à ajouter pour le goût avec un jaune d'œuf cru sur le dessus du plat."

Daguin dit que le type de viande utilisé dépend généralement de celui qui la prépare (le tartare de thon est également courant), mais le tartare le plus savoureux vient du filet.

Mais qu'en est-il de manger du bœuf cru? Nous connaissons tous les risques et à quel point il est facile pour les bactéries de pénétrer dans le corps, ce qui peut causer des ravages sur le système digestif. Alors, manger un steak tartare est-il dangereux ?

Pas nécessairement. E. coli est toujours une menace très réelle pour ceux qui mangent de la viande crue (en particulier du bœuf), car les types de bactéries nocives qui peuvent causer des maladies d'origine alimentaire ne sont tués que lorsque le bœuf est cuit à 160 degrés Fahrenheit (71 degrés Celsius). L'USDA met en garde contre la consommation de steak tartare, de "sandwichs cannibales" et d'autres viandes de bœuf non cuites en raison du risque de maladie d'origine alimentaire.

" L'USDA vous recommande de faire cuire toute la viande ", dit Daguin. "Cependant, lorsque les règles d'hygiène de base sont respectées et que de la viande fraîche est utilisée, le risque d'infection bactérienne est faible."

Le Bureau des sciences et de la société de l'Université McGill indique que si vous faites confiance au boucher et au restaurant pour prendre les mesures méticuleuses, assurez-vous que la coupe de viande utilisée est entreposée et préparée correctement (zone de préparation unique juste pour le tartare, méthodes d'assainissement spéciales pour les couteaux et les planches à découper, et service immédiatement), manger un steak tartare est parfaitement acceptable.

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Envie d'accompagner votre steak tartare d'un bon verre de vin ? Ariane Daguin recommande de l'accompagner d'un vin rouge copieux pour faire ressortir les saveurs de la viande.


Masterclass de cuisine virtuelle avec Ariane Daguin, Fondatrice & PDG de D'Artagnan

Juste à temps pour la fête des mères, Ariane Daguin, originaire du sud-ouest de la France, anime une masterclass de cuisine interactive depuis sa cuisine familiale avec l'une de ses recettes préférées : magret de canard aux pommes et poêlée de champignons des bois

Chef de formation issue d'une famille mythique de la cuisine française, Ariane partagera de précieux conseils qui vous permettront d'impressionner votre famille et vos amis avec cette recette typique du sud de la France.

Daguin sera rejoint par Adam Gopnik, journaliste au New Yorker.

Magret de canard aux pommes et poêlée de champignons des bois

1 pot de demi glace de canard (ou ½ tasse de bouillon de poulet)

1 lb poule des bois (ou tout type de champignon)

2 pommes vertes, comme Granny Smiths

Sel, poivre, piment d'Espelette, sucre

Gratuit et ouvert à tous. Un lien Zoom sera envoyé à la liste RSVP le jour de l'événement. Les participants sont invités à poser des questions sur Zoom et Facebook.

Veuillez envisager de faire un don déductible des impôts à la FIAF lorsque vous RSVP. Votre don rend de tels programmes possibles et permet à nos artistes et à notre personnel de continuer à innover.



Commentaires:

  1. Grindan

    la pièce très utile

  2. Pickworth

    Je suis d'accord, c'est un excellent message.

  3. Akinogami

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  5. Murrough

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