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Dinde au beurre aux herbes de Tom Colicchio

Dinde au beurre aux herbes de Tom Colicchio

Ingrédients

Fond de sauce

  • 2 cuillères à soupe (1/4 bâton) de beurre non salé
  • 2 livres de cou et/ou d'ailes de dinde
  • 1 tasse de carottes pelées en dés
  • 6 tasses (ou plus) de bouillon de poulet faible en sel

Turquie:

  • 1 tasse (2 bâtonnets) de beurre, à température ambiante, divisé
  • 2 cuillères à café de thym frais émincé et 15 brins de thym frais
  • 2 cuillères à café d'estragon frais haché plus 5 gros brins d'estragon frais
  • 2 cuillères à café de romarin frais émincé et 5 brins de romarin frais
  • 2 cuillères à café de sauge fraîche hachée plus 5 brins de sauge fraîche
  • 4 tasses de bouillon de poulet faible en sel, divisé
  • 1/4 tasse de farine tout usage

Préparation de la recette

Pour la base de sauce :

  • Faire fondre le beurre dans une grande poêle profonde à feu vif. Ajouter les cous et/ou les ailes de dinde et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient brun foncé, environ 15 minutes. Ajouter les oignons, les carottes et le céleri et faire sauter jusqu'à ce que les légumes soient brun foncé, environ 15 minutes. Ajouter 6 tasses de bouillon de poulet et porter à ébullition. Réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter à découvert 45 minutes, en remuant de temps en temps.

  • Verser la base de sauce à travers une passoire posée sur une tasse à mesurer de 4 tasses, en appuyant sur les solides pour extraire le liquide. Si nécessaire, ajoutez suffisamment de bouillon de poulet à la base de sauce pour mesurer 4 tasses. (La base de sauce peut être préparée 2 jours à l'avance. Refroidir légèrement. Réfrigérer à découvert jusqu'à ce qu'il soit froid, puis couvrir et garder au frais. Réchauffer avant d'utiliser.)

Pour la dinde :

  • Mélanger 1/2 tasse de beurre et toutes les herbes hachées dans un petit bol; assaisonner le beurre aux herbes avec du sel et du poivre. Transférer 2 cuillères à soupe généreuses dans un autre petit bol et réserver pour la sauce; laisser reposer à température ambiante.

  • Placer la grille à la position la plus basse du four et préchauffer à 425 °F. Rincer la dinde à l'intérieur et à l'extérieur; tapotez pour sécher. En commençant par l'extrémité du cou, glissez la main entre la peau et la viande de la poitrine pour détacher la peau. Frotter 4 cuillères à soupe de beurre aux herbes sur la viande de poitrine sous la peau. Placer la dinde sur une grille dans une grande rôtissoire. Saupoudrer généreusement la cavité principale de sel et de poivre. Placez 4 cuillères à soupe de beurre nature et tous les brins d'herbes fraîches dans la cavité principale. Rentrez les extrémités des ailes en dessous. Attachez les jambes ensemble sans serrer. Frotter le reste du beurre aux herbes sur l'extérieur de la dinde. Saupoudrer généreusement la dinde de sel et de poivre.

  • Mettre la dinde au four et rôtir 20 minutes. Réduire la température du four à 350 °F. Dinde rôtie 30 minutes; verser 1 tasse de bouillon dessus et ajouter 1 cuillère à soupe de beurre nature dans la rôtissoire. Dinde rôtie 30 minutes; arroser de jus de cuisson, puis verser 1 tasse de bouillon dessus et ajouter 1 cuillère à soupe de beurre dans la poêle. Couvrir la dinde sans serrer de papier d'aluminium. Rôtir la dinde jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse indique 175 °F, en arrosant de jus de cuisson et en ajoutant 1 tasse de bouillon et 1 cuillère à soupe de beurre à la poêle toutes les 45 minutes, environ 1 heure 45 minutes de plus. Transférer la dinde dans un plat; laisser reposer 30 minutes (la température interne augmentera de 5 à 10 degrés).

Pour la sauce :

  • Filtrer le jus de cuisson dans un bol; fouetter dans la base de sauce. Faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre aux herbes réservées dans une grande casserole épaisse à feu moyen; ajouter la farine et fouetter constamment jusqu'à ce que le roux soit doré, environ 6 minutes. Ajouter graduellement le mélange de base de jus de cuisson et de sauce; augmenter le feu et fouetter constamment jusqu'à ce que la sauce épaississe, bout et soit lisse. Réduire le feu à moyen; faire bouillir doucement jusqu'à ce que la sauce soit réduite à 4 1/2 tasses, en fouettant souvent, environ 10 minutes. Assaisonner la sauce avec du sel et du poivre.

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