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Ragoût de citronnelle et de fruits de mer

Ragoût de citronnelle et de fruits de mer


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Nous l'avons déjà dit et nous le répéterons : lorsque les fruits de mer sont en tête de liste, ils doivent être de qualité supérieure. N'essayez même pas ce ragoût de Rose's Luxury avec des trucs moins que stellaires.

Ingrédients

Bouillon

  • 3 tiges de citronnelle, couches externes dures enlevées
  • 2 cuillères à soupe d'huile végétale
  • 3 carottes moyennes, pelées, hachées finement
  • 1 petit bulbe de fenouil, haché finement
  • Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
  • 1 petit oignon, haché finement
  • 1 piment jalapeño, épépiné si désiré, haché finement
  • 6 gousses d'ail, hachées finement
  • 4 larges lamelles de zeste de citron, prélevées à l'aide d'un économe
  • 2 cuillères à soupe de gingembre pelé haché
  • 3 cuillères à soupe de jus de citron frais
  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
  • ¾ cuillère à café de baies roses
  • 2 28 onces. boîtes de tomates entières pelées

Pain à l'ail

  • 4 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 2 gousses d'ail, râpées finement
  • ½ baguette, coupée en deux dans le sens de la longueur, puis dans le sens de la largeur
  • 2 cuillères à soupe de ciboulette fraîche hachée grossièrement
  • 2 cuillères à soupe de feuilles de persil plat frais hachées grossièrement
  • Sel casher et poivre noir fraîchement moulu

Salade et Assemblage

  • 3 douzaines de moules, ébarbées, lavées
  • 2 douzaines de palourdes, lavées
  • 8 crevettes avec tête ou queue ou crevettes géantes
  • 1 petit bulbe de fenouil émincé à la mandoline
  • 2 petites échalotes, tranchées finement
  • 1 tasse de feuilles de coriandre fraîche avec des tiges tendres
  • 1 tasse de laitues tendres déchirées (comme Little Gem et Bibb)
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron frais
  • Sel casher et poivre noir fraîchement moulu

Préparation de la recette

Bouillon

  • À l'aide du dos d'un couteau, écraser légèrement la citronnelle, puis la trancher finement. Chauffer l'huile dans un grand faitout ou une autre casserole épaisse à feu moyen-élevé. Ajouter les carottes et le fenouil, assaisonner de sel et de poivre et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils ramollissent, de 6 à 8 minutes. Ajouter l'oignon et le jalapeño et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils ramollissent, de 5 à 7 minutes. Ajouter l'ail, la citronnelle, le zeste de citron, la feuille de laurier et le gingembre et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, de 5 à 7 minutes.

  • Ajouter le vin en raclant les morceaux bruns du fond de la casserole et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à réduction presque complète, environ 2 minutes. Mélanger le jus de citron, la pâte de tomate, le sucre et les grains de poivre rose. Ajouter les tomates en les défaisant avec les mains; porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes (vous voulez faire infuser les tomates tout en les gardant au goût frais). Laisser refroidir légèrement.

  • En travaillant par lots, réduire le bouillon en une purée grossière; passer au tamis à mailles fines et jeter les solides. Remettre le bouillon dans la casserole.

Pain à l'ail

  • Préchauffer le four à 425°. Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen. Ajouter l'ail et cuire, en tourbillonnant, jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 1 minute. Badigeonner les côtés coupés de la baguette de beurre à l'ail. Cuire, côté coupé vers le haut, sur une plaque à pâtisserie à rebords jusqu'à ce qu'ils soient dorés, de 5 à 7 minutes; saupoudrer de ciboulette et de persil et assaisonner de sel et de poivre.

Salade et Assemblage

  • Porter le bouillon à ébullition; baisser le feu et ajouter les moules et les palourdes. Couvrir la marmite et laisser mijoter jusqu'à ce que les palourdes et les moules soient ouvertes, en les transférant dans un grand bol avec une écumoire au fur et à mesure qu'elles s'ouvrent (jeter celles qui ne s'ouvrent pas), de 10 à 15 minutes.

  • Ajouter les crevettes et les calmars au bouillon, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce qu'ils soient cuits, environ 3 minutes pour les calmars et environ 5 minutes pour les crevettes. Transférer les calmars dans un bol avec les palourdes et les moules à l'aide d'une écumoire à la fin de la cuisson. Remettre les calmars, les palourdes et les moules dans la marmite dès que les crevettes sont cuites.

  • Pendant ce temps, mélanger le fenouil, les échalotes, la coriandre et les laitues dans un bol moyen. Arroser de jus de citron et d'huile et mélanger pour enrober; Assaisonnez avec du sel et du poivre.

  • Répartir le ragoût dans des bols et garnir de salade. Servir avec du pain à l'ail à côté.

Recette d'Aaron Silverman, Rose's Luxury, Washington, D.C., Photos de Michael Graydon Nikole HerriottSection des critiques


Voir la vidéo: Le ragoût de la mer (Mai 2022).