Recettes traditionnelles

Dacquoise aux arachides et mousse au beurre d'arachide

Dacquoise aux arachides et mousse au beurre d'arachide

Ingrédients

Couches de meringue

  • 1 1/4 tasse d'arachides salées espagnoles grillées avec la peau (6 à 6 1/2 onces), divisées
  • 1/8 cuillère à café de crème de tartre
  • Une pincée de gros sel casher

Mousse

  • 1/2 tasse de beurre d'arachide naturel en morceaux
  • 1/4 tasse de cassonade dorée (tassée)
  • Une pincée de gros sel casher
  • 1 tasse de crème à fouetter épaisse réfrigérée, divisée
  • 1 cuillère à café d'extrait de vanille

Glaçage

  • 1/4 tasse de poudre de cacao naturel non sucré
  • 1 tasse de crème à fouetter épaisse
  • 1 1/3 tasse de pépites de chocolat aigre-doux
  • Une pincée de fleur de sel (facultatif)

Préparation de la recette

Couches de meringue

  • Préchauffer le four à 275 ° F. Tapisser une grande plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Dessinez trois rectangles de 10 x 4 1/2 pouces sur du parchemin; retournez le parchemin. Broyez finement 1 tasse de noix avec 1/4 tasse de sucre au robot. Hacher grossièrement 1/4 tasse de noix restantes et réserver.

  • Au batteur électrique, battre les blancs d'œufs, la crème de tartre et le gros sel dans un grand bol jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Avec le batteur en marche, ajoutez progressivement 1/2 tasse de sucre restant, en battant jusqu'à ce que la meringue soit ferme et brillante. Ajouter le mélange d'arachides et les noix hachées grossièrement; pliez doucement juste pour estomper.

  • Déposer 2 tasses de meringue sur chaque rectangle sur du papier sulfurisé; étendre uniformément pour remplir les rectangles (toute meringue restante peut être cuite sous forme de biscuits).

  • Cuire les meringues jusqu'à ce qu'elles soient dorées de partout et sèches au toucher mais encore légèrement molles, environ 1 heure 30 minutes. Transférer sur une grille et laisser refroidir complètement.

Mousse

  • Au batteur électrique, battre le beurre d'arachide, la cassonade et le gros sel dans un bol moyen pour mélanger. Avec le batteur en marche, incorporer graduellement 1/4 tasse de crème. Ajouter un autre 1/4 tasse de crème et battre juste pour mélanger. Battre ½ tasse de crème restante, le sucre et la vanille dans un autre bol moyen jusqu'à la formation de pics; incorporer au mélange de beurre d'arachide en 3 ajouts. Réfrigérer jusqu'au moment de l'utiliser.

Glaçage

  • Fouetter le cacao en poudre et le sucre dans une casserole moyenne pour bien mélanger. Ajouter graduellement 1/4 tasse d'eau en fouettant jusqu'à consistance lisse. Incorporer progressivement la crème épaisse. Porter à ébullition à feu moyen en fouettant fréquemment. Réduisez le feu à doux. Ajouter le chocolat et fouetter jusqu'à ce qu'il soit fondu et lisse. Laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'il soit frais et légèrement épaissi, en remuant de temps en temps, environ 2 heures.

  • En laissant les meringues sur du parchemin et à l'aide d'un grand couteau dentelé, couper les bords de chaque meringue à la taille originale de 10 x 4 1/2 po. Faites glisser un couteau fin entre les meringues et le papier pour les détacher. Répartir uniformément 1/4 tasse de glaçage sur 2 rectangles de meringue et étendre pour couvrir. Réfrigérer jusqu'à ce que le chocolat prenne, environ 30 minutes. Placer 1 rectangle de meringue glacé sur une assiette. Verser la moitié de la mousse (à peine 1 1/4 tasse); étalé en couche uniforme. Placer le deuxième rectangle de meringue glacé au sommet en premier; tartiner du reste de la mousse. Garnir du rectangle de meringue non glacé. Verser 1/2 tasse de glaçage au centre de la meringue supérieure. À l'aide d'une spatule à glaçage, étendre le glaçage sur le dessus de la meringue, en laissant le glaçage s'égoutter sur les côtés. Dessus et côtés lisses pour couvrir uniformément d'une fine couche. Réfrigérer jusqu'à ce que le glaçage soit pris, environ 30 minutes. Verser le reste de la glaçure sur le dessus de la dacquoise et lisser rapidement le dessus et les côtés en couche uniforme. Saupoudrer légèrement de fleur de sel sur le dessus, si désiré. Réfrigérez au moins 3 heures. DO AHEAD Peut être fait 3 jours à l'avance. Couvrir d'un dôme à gâteau et réserver au frais.

Recette de Jeanne Thiel Kelley, Photos de Mitchell Feinberg

Contenu nutritionnel

Une portion contient: Calories (kcal) 595,5% Calories provenant des lipides 65,1 Lipides (g) 43,0 Lipides saturés (g) 17,9 Cholestérol (mg) 191,6 Glucides (g) 49,9 Fibres alimentaires (g) 3,5 Sucres totaux (g) 40,7 Glucides nets ( g) 46,5 Protéine (g) 12,5 Sodium (mg) 161,1 Section de commentaires Le résultat était excellent, et je vais certainement le refaire, mais j'ai eu deux problèmes avec le glaçage. Je vais les écrire au cas où quelqu'un d'autre rencontrerait les mêmes problèmes, car c'est vraiment une excellente recette, mais gâcher le glacis peut être démoralisant. Le glaçage "s'est cassé" quand j'ai ajouté le chocolat et il s'est transformé en un désordre huileux parce que le mélange était trop chaud quand j'ai ajouté les pépites de chocolat. Sans les températures répertoriées dans la recette, il est facile de gâcher. Je ne suis pas un expert en glaçure (évidemment), mais d'après ce que j'ai recherché sur Google, il semble qu'entre 90 et 110 ° F soit le point idéal. Pour ma cuisinière, cela signifiait que j'aurais dû éteindre complètement le brûleur au lieu de le mettre à bas, ce que je ne savais pas avant de googler ce qui n'a pas fonctionné après. Heureusement, j'ai suivi certains conseils d'Internet pour le frapper avec un mélangeur à immersion alors qu'il était encore chaud et que le lot n'était pas perdu, mais pas aussi lisse et beau qu'il aurait pu l'être. Après 20 minutes de refroidissement (pas même les 2 heures recommandées), mon glacis était à peu près solide et non étalable. Peut-être était-ce parce que je devais le «sauvegarder», mais je pense que le temps de refroidissement de deux heures est peut-être loin. J'ai fini par avoir à réchauffer la glaçure récupérée et refroidie pendant quelques minutes sur le poêle, puis je suis allée directement à l'assemblage. L'émail était encore un peu chaud, mais il s'assemblait très bien et le résultat final était délicieux.ash_chahineCalifornia05 / 13/20


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