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Le minibar de José Andrés fait comme le darwinisme et évolue

Le minibar de José Andrés fait comme le darwinisme et évolue

Après une pause estivale qui a vu la fermeture d'America Eats Tavern, son expérience dans la cuisine américaine historique, José Andrés a rouvert mini-bar avec une vengeance culinaire. À savoir : les réservations se font désormais par e-mail et le prix d'entrée au menu de dégustation progressif à plusieurs plats d'Andrés composé de petits plats à une, deux et trois bouchées est passé de 150 $ à 225 $ sans vin. appariements. "Le minibar est mon centre névralgique. C'est là que tout commence", a déclaré José Andrés. "C'est un lieu de collaboration, de créativité, d'amour. Ici, nous honorons le passé et les traditions et traduisons cela en idées pour notre avenir."

Andrés a également parlé de ses objectifs pour l'avenir, ajoutant: "Je veux que ce soit un centre d'éducation, de partage d'idées. Je ne pourrais pas être plus fier du travail de notre équipe et d'avoir maintenant cet endroit très spécial pour partager avec le monde."

Fidèle à son image d'ambassadeur culinaire officieux de la cuisine espagnole de ce pays, le chef Andrés a engagé l'architecte et designer espagnol Juli Capella ainsi que la société locale CORE de Washington, D.C. pour aider à construire une destination à la fois inventive et suffisamment invitante pour correspondre aux aspirations de ThinkFoodGroup d'Andrés. Ces aspirations sont dépassées dans la salle à manger, où les clients peuvent se plonger dans plus de 20 plats, dont des goûts surprenants tels que la soupe à l'huile d'olive à la mandarine, le risotto aux champignons de hêtre à la truffe et l'escabèche d'huîtres fumées.

Pour compléter la nourriture, quatre options d'accords de boissons sont disponibles, y compris le "The Virtue" sans alcool (45 $); "The Experience" (75 $), une gamme d'articles spéciaux, de boissons non alcoolisées artisanales et de vins de régions de classe mondiale; "The Celebration" (125 $), un toast axé sur les bulles à certains des meilleurs vins mousseux au monde; et « The José » (200 $), un accord de boissons haut de gamme composé de vins spectaculaires du monde entier et d'une vaste sélection de spiritueux et de boissons de spécialité recherchés.

Nous dirions « laissez les jeux commencer », mais il semble qu'ils l'aient déjà fait. Il est temps de s'asseoir et de se mettre au travail.


Le minibar de José Andrés fait comme le darwinisme et évolue - Recettes

Lieu : 4653 Beverly Blvd, Los Angeles, Californie 90004. (323) 510-3093

Notre Foodie Club (+ Yarom) essaie depuis plusieurs mois de se rendre à Antico — le nouveau lieu solo du chef de Chi Spacca Chad Colby et finalement nous l'avons fait.

La façade a l'air assez normale mais quand on

Zoom arrière : Antico est situé, curieusement, dans un centre commercial ordinaire de KTown.

L'intérieur est une salle à manger haut de gamme contemporaine.

Le menu.

Eric a apporté : 2008 Philipponnat Champagne Extra Brut Clos des Goisses. VM 98. Le Clos des Goisses 2008 est tout aussi impressionnant aujourd'hui qu'il l'a toujours été. Riche, dense et explosif, le 2008 existe en trois dimensions, avec une profondeur de texture et une intensité verticale remarquables à brûler. Le Clos des Goisses est notoirement lent à se développer. Les lecteurs qui savent faire preuve de patience se verront offrir un champagne spectaculaire. L'assemblage est composé à 55 % de Chardonnay et à 45 % de Pinot Noir, ce qui fait du 2008 un rare Clos des Goisses privilégiant le Chardonnay. Environ 75 % des lots ont été fermentés en fûts de chêne. Dégorgé en avril 2017. Le dosage est de 4,25 grammes par litre. (À boire entre 2023-2058)

Fait partie du garde-manger du “Chef’s”. Ricotta sur toast. Bon fromage.


Salami.

Squash. Assez bien, en fait.

Pamplemousse au poivre. Bizarre, comme une de mes gelati.

Sardines. Très croustillant.

Puntarelle – vrilles de pois, citron meyer, anchois cetara. Très belle vinaigrette salée.

Burrata — courge d'automne, graines de citrouille. La burrata est toujours bonne.

De ma cave : 2003 Valdicava Brunello di Montalcino Riserva Madonna del Piano. MV 93. Le Brunello di Montalcino Riserva Madonna del Piano 2003 est un vin très mûr et opulent qui ressemble au 1997 par sa personnalité généreuse et corsée. Les tanins sont étonnamment bien équilibrés dans le contexte de ce millésime exigeant. Le 2003 devrait se boire relativement tôt pour ce Riserva. Tout bien considéré, c'est un superbe effort. La production a fortement baissé en 2003. Le domaine n'a embouteillé que 13 000 bouteilles de ce vin contre 23 000 bouteilles typiques. (À boire entre 2013-2023)

Capelinni — “al limone” Cetara anchois, colatura. Très belles pâtes lumineuses.

Cavatéappi — agneau, olive gaeta, pecorino. Bonnes saveurs de tomate et d'acidité. Grande texture.

Pain pour éponger la sauce.

1996 Tua Rita Redigaffi Toscane IGT. 94 points. Cela n'a cessé de s'améliorer avec le temps passé dans le verre. Mûre noire et réglisse avec de belles notes épicées en finale. Complexité impressionnante. Bonne structure. Cela durera encore 10 ans.

Tajarin — cèpes. Miam.

Fazzoletti — boeuf check & langue de veau bolognaise. Fabuleuse bolognaise. Très riche.

Une version "sans glucides" (alias pas de pâtes) ci-dessus.

Restes de Roccos.

Poulet — crostone focaccia. C'est du poulet.

Ventre d'espadon — olive, citron, câpres. C'était riche et savoureux.

Larry a apporté : 1997 Masi Amarone della Valpolicella Classico Costasera. 93 points. Robe d'un rouge profond avec un nez typique d'Amarone montrant des levées, des feuilles mouillées et un soupçon de caramel à la vanille. La bouche montre une belle acidité qui est tout simplement parfaite avec le fruité de la cerise douce et du raisin sec et est en parfaite maturité en ce moment.


Côtelette d'épaule d'agneau – pistache, menthe. Belle texture et saveur.

Steak Antico - salsa verte. J'ai aimé la luminosité de la “salsa.”

Purée de pommes de terre à l'huile d'olive.

Polenta.

La carte des desserts.


Budino au chocolat.

Antico est censé être connu pour sa crème glacée. Comme moi, ils le font avec un Carpigiani. C'est essentiellement de la glace. Peut-être un peu plus crémeux qu'un gelato traditionnel, et ils le servent directement à la sortie du congélateur par lots (difficile) ou le préparent juste avant le quart de travail et le gardent dans un congélateur chaud (ou simplement le réchauffent). Peut-être même à 10-12F. C'est alors très doux, comme le softserve, et étant donné que la glace est toujours meilleure dès la sortie du congélateur par lots, avant qu'une cristallisation ne s'installe, c'est sacrément bon.

Crème glacée au chocolat. Celui-ci avait des saveurs chocolatées intenses. Ils mélangent bien la texture avec les morceaux.

Glace au citron Meyer. Le meyer citron caillé l'a fait, mais la crème glacée (gelato) était bien aussi.


Glace au nid d'abeille. À peu près fior di latte avec nid d'abeille, mais étant donné la qualité de la texture de la base, très bonne.

Dans l'ensemble, j'ai beaucoup aimé Antico. Tout était bon, mais j'ai particulièrement aimé les pâtes — je fais toujours. Elles ne sont peut-être pas aussi bonnes que les pâtes Felix, mais elles sont très bonnes. Ce n'est cependant pas un menu grand ou varié, ni super unique, mais il est extrêmement bien exécuté. Le service était excellent aussi et ils nous ont vraiment bien traités.

Taverne chic – Avra

Lieu : 233 N Beverly Dr, Beverly Hills, Californie 90210. (310) 734-0841

Note : cher, mais la qualité est excellente

Le célèbre et authentique restaurant grec de New York, Avra ​​Madison Estiatorio, a ouvert son premier avant-poste sur la côte ouest, bien nommé AVRA Beverly Hills. Situé dans le « Triangle d'or » de Beverly Hills, l'AVRA Beverly Hills est conçu par le cabinet d'architecture et de design primé Rockwell Group. L'entreprise a créé une atmosphère similaire à celle d'une villa en plein air en Grèce, avec des citronniers frais, du calcaire importé et des murs lavés à la pierre. Le nouveau restaurant de 11 000 pieds carrés, avec des espaces privés pour tous types d'événements, propose une cuisine grecque traditionnelle en mettant l'accent sur les fruits de mer frais.


Maintenant, je dois admettre que même si j'aime la cuisine grecque (et je l'aime), c'est un concept étrange, très Beverly Hills. Il a tellement construit des millions, j'en suis sûr.

Il y a un immense patio Beverly Dr.

Cela se mélange parfaitement à l'intérieur et à l'extérieur lors d'une belle journée de LA.

Et l'énorme nappe blanche à l'intérieur.

Complet avec des cabines.

Comme en Grèce, ils ont des fruits de mer frais dans l'étui à glace pour la cueillette, bien que je n'aie jamais vu cela de cette fantaisie en Grèce.

Regardez ces énormes crevettes Santa Barbra !




Le menu du midi.

Je ne sais pas si nous devions explicitement payer pour cela pain plat, olives, etc.. Les olives étaient excellentes en fait, dommage qu'il y en ait exactement 4!

TARTARE DE SAUMON. Saumon des îles Féroé, piments fresno, coriandre, échalotes. Super chips de pommes de terre aussi, super croustillantes.

SPANAKOPITA. filo au four, épinards frais, feta, poireaux. Certains des Spanakopita les plus frais et les plus élégants que j'ai jamais vus. Super floconneux.

TARTARE DE THON. Thon à gros yeux hawaïen, vinaigrette à l'échalote, piments serrano. Coloré!

Poisson méditerranéen grillé du jour, les légume.

FLÉTAN. Filet grillé au charbon de bois, spanakorizo ​​(riz aux épinards).

Crevettes géantes grillées. Pomme de terre aubergine salée Moussaka. Je l'ai commandé à cause de la moussaka. J'adore Moussaka et ce n'était pas au menu en soi. La moussaka était très bonne, si petite, avec des notes de muscade. Les crevettes grillées étaient excellentes, bien que suffisamment basiques.

Côté de Tzatziki. C'était bon. La taille était risible.

La carte des desserts.

CHEESECAKE AU CHOCOLAT-YAOURT. Sauce Framboise-Eau de Rose, Écorce de Chocolat. Très très riche.

BAKLAVA. Amandes, Sirop de Miel. Peut-être le meilleur Baklava que j'ai eu ? Super moelleux, sucré, avec beaucoup de noix et une pâte très croustillante.

La construction est belle. Le service était excellent. La qualité était excellente. L'atmosphère incroyable. La taille des portions est minuscule. Le menu a besoin de plus de classiques comme une vraie moussaka, un bébé kleftiko d'agneau, etc. Il y a trop de filet mignon et de côtelettes d'agneau. Vous ne voyez pas ça en Grèce! Voilà pour plaire aux cheveux blancs de Beverly Hills. Pourtant, j'aimerais revenir pour le dîner, même si peut-être avec le sou de quelqu'un d'autre!

Deuxième Kass

Lieu : 320 South La Brea Ave, Los Angeles, CA 90036. (323) 413-2299

Cuisine : française californienne

Il y a des années, j'ai apprécié Ortolan du chef Christophe Emé et j'ai assisté à des dîners privés qu'il a préparés.

C'était donc excitant qu'il ouvre un nouveau lieu sur La Brea - soi-disant un peu plus décontracté cette fois (comme c'est en vogue). Le Foodie Club est allé en juin et le repas était si fabuleux que nous sommes de retour (avec un mélange de personnes légèrement différent) quelques semaines plus tard.


Je pense que l'enseigne a été achevée en 2018, je crois que le restaurant lui-même a ouvert ses portes en 2019 :-).

C'est l'intérieur après le dîner quand nous avons survécu à tout le monde. Propre et confortable.

La cuisine était petite et soignée et vous pouvez voir le chef Christophe Emé au centre, gérant soigneusement chaque détail.


Liz a apporté le nouveau 2002 Dom Pérignon Champagne P2. VM 97+. Le Dom Pérignon P2 2002 est étonnamment, presque choquant, austère et serré. C'est presque certainement de bon augure pour l'avenir. Aujourd'hui, cependant, le 2002 est très difficile à déguster. Stylistiquement, il est également beaucoup moins disponible que la version originale. Les lecteurs assez chanceux pour posséder le 2002 devraient prévoir d'être patients.

Fromage et sorbet au caviar de kaluga. Un accord léger et élégant qui mettait en valeur le caviar — et bien sûr on buvait du champagne !

2002 Joseph Drouhin Griotte-Chambertin. VM 92. Les séduisants parfums de groseille et de fraise sont précis et impressionnantement parfumés, avec des notes florales piquantes et des accents d'épices asiatiques exotiques. Propre et vif, mais serré, avec des saveurs de fruits rouges et de cerise amère raffermies par des tanins poussiéreux et une minéralité piquante. À la fois très concentré et élégant, montrant un ton jeune et acidulé jusqu'à la finale d'une longueur impressionnante. Tenez-le pendant encore cinq ans, au moins.

Tartare aux champignons et pommes chips. Vraiment fabuleux. J'adore le tartre et c'était un superlatif. On a ouvert le Griotte-Chambertin (ci-dessus) pour avoir du rouge avec ça.

De ma cave : 1985 Moët & Chandon Champagne Cuvée Dom Pérignon. JG 96. Le Dom Pérignon 1985 est encore à plusieurs années de son apogée de buvabilité, et bien qu'il soit certainement assez accessible à ce stade de son évolution, ce vin continuera à s'améliorer avec le vieillissement en bouteille. Le bouquet est profond, complexe et encore un peu adolescent, car il offre des parfums de pommes acidulées, de pamplemousse rose, de douces notes herbacées, une touche d'écorce de citron vert, une minéralité pierreuse et une note de tête fumée. En bouche, le vin est profond, corsé, complexe et encore assez jeune, avec un noyau solide de fruits, des acides brillants, une concentration et un équilibre fins, de minuscules bulles et une superbe longueur et adhérence sur la finale racée. Alors que certains dégustateurs autour de la table pensaient que ce vin se buvait à merveille, pour mon palais, il reste encore un peu lié à son adolescence minérale et offrira beaucoup plus d'opulence et de charme grillé avec encore cinq à dix ans de vieillissement en bouteille. Il devrait s'avérer être un millésime absolument classique de Dom Pérignon.

agavin : cette bouteille était un peu oxydée et pas aussi bonne que celle que nous avons ouverte chez Angelini — cela étant dit, elle était toujours bonne.

Oeufs brouillés. Truffe blanche. Plat simple mais incroyable. Texture parfaite et saveur douce et délicate. Parfait aussi avec les notes “mature” du Dom 1985.

2002 Marquis de Laguiche (Joseph Drouhin) Montrachet. MV 94. Le Drouhin Montrachet Marquis de Laguiche 2002 était presque aussi impressionnant, bien que stylistiquement il était un peu plus miellé, voluptueux et crémeux.

Soupe froide de concombre. Super frais et rafraîchissant. Beau.

Liz a apporté : 1986 Riesling Trimbach Clos Ste. Hune. JG 91. J'ai bu quelques caisses du Clos Ste. Hune du milieu des années 1990 jusqu'à environ 2005, mais j'aurais dû conserver une partie du cache de cave de ce millésime, car le vin a continué à vieillir très gracieusement et se boit probablement mieux aujourd'hui qu'à n'importe quel moment de son passé. Le beau nez est un mélange de pomme, de pamplemousse, de sols crayeux et caillouteux, d'orange acidulée, de pétrole, un soupçon de lie et une touche de grain de maïs. En bouche, le vin est mi-corsé, long et vif, avec une concentration et une complexité superbes, un bon noyau et une belle longueur et une bonne adhérence sur la finale bien équilibrée qui se termine sur une note distincte de sel marin. Un beau millésime de poids moyen de Clos Ste. Hune qui continue à naviguer magnifiquement.

Poisson carrelé aux girolles et sauce au beurre. Fabuleux truc de champignon au beurre. Des niveaux élevés de mercure oui, mais délicieux !

De ma cave : 1981 R. López de Heredia Rioja Blanco Gran Reserva Viña Tondonia. VM 92. Or jaune. Nez de prune jaune, de pêche et d'écorce d'orange, avec des notes compliquées de cannelle, de macis et de piment de la Jamaïque. La bouche tout aussi complexe offre des saveurs sucrées de fruits à noyau et d'agrumes et des touches de chêne fumé et de massepain. Gain de poids et de noisette avec de l'air sans perte d'énergie et se termine par des qualités de miel et de marmelade d'orange. Ce sera parfait avec un plat de volaille ou de crustacés.

Pétoncle au parmesan et à la tomate.

Kirk a apporté : 1998 Domaine Jean-Louis Chave Ermitage. VM 94+. Rubis plein. Le nez subtil et extrêmement complexe mêle le cassis, la cerise amère, la réglisse, le menthol et la pierre à fusil. Grande pureté et classe en milieu de bouche, bien qu'extrêmement jeune et ne montrant pas actuellement la texture de l'inachevé 󈨧. Mais c'est une syrah tout à fait convaincante, se terminant sur une superbe longueur et des tanins extrêmement fins pour le millésime. Le 󈨧 est peut-être plus souple au début grâce à ses tanins plus doux, mais je ne suis pas encore convaincu qu'il surpassera ce brillant 󈨦.

Agneau aux tortellini et petits pois. Un autre grand plat, agrémenté par les petits pois frais.

Sélection de fromages.

Tarte aux Pommes. Glace à la vanille.

Et bien sûr gelato par moi :

Cioccolato Fondente Torrone Gelato « J'ai travaillé pour presser le plus de chocolat humainement possible dans une glace au lait. Il s'agit de 70% de cacao Valrhona et 100% de chocolats Callebaut — un total de 22,5% de cacao en poids — extrêmement intense — légèrement compensé par le nougat doux italien (torrone) — fait par mes soins pour @sweetmilkgelato &# 8212 #dessert #icecream #FrozenDessert #nomnom #dessertlovers #dessertporn #icecreamlovers #gelatoitaliano #foodporn #gelatolover #food #foodgasm #foodblogger #dessertgasm #desserttime #foodphotography #gelatoartigianale #gelatochomania #dessert #nutram #icecream Callebaut #torrone

Sorbet Margarita Fraise! — comme un cocktail glacé — fait par moi pour @sweetmilkgelato — Fraises d'Avignon, mélangées avec du citron vert frais, du Reposado Tequila et du Cointreau –#SweetMilkGelato #gelato #dessert #icecream #FrozenDessert #nomnom #dessertlovers # dessertporn #icecreamlovers #gelatoitaliano #foodporn #gelatolover #food #foodgasm #foodblogger #dessertgasm #desserttime #foodphotography #gelatoartigianale #gelatomania #dessertlover #icecream #icecreamlovers #sorbetto #fraise #Margarita #cocktail #Tequila #Cointreau

Dans l'ensemble, c'était un repas incroyable. Nos vins étaient bons et le service était vraiment parfait, mais c'est la cuisine qui a vraiment montré tout le reste. Nous n'avions pas de plats répétés de notre repas épique auparavant et tous les nouveaux étaient également excellents. La cuisine était un peu plus distraite, ce qui a peut-être ralenti un peu le rythme. Les plats que nous avions étaient tout aussi bons, mais pour une raison quelconque, nous avons eu un moins salé et un seul dessert au lieu de 4. Non pas que je sois parti affamé. Donc, si le premier repas était un 10/10, c'était peut-être un 9/10, mais toujours génial.

Et il convient de noter que depuis fin août, le chef Christophe Emé est passé à de nouveaux projets, et à ce titre, ce lieu représente un autre instantané éphémère d'expériences culinaires passées qui ne sont plus disponibles.

En feu au charbon

Lieu : 425 Washington Blvd, Marina Del Rey, CA 90292. (310) 751-6794

Cuisine : nouveau grill américain

Le nouveau restaurant plus décontracté de Josiah Citrin (propriétaire / chef de Melisse) est ouvert depuis un certain temps - et bien que je le dépasse chaque semaine et que je sois allé une fois pour le brunch, c'est ma première visite officielle pour le dîner - et c'est le cas 8217s un doozy ayant été invité par l'un des propriétaires pour une fête du vin soufflée.

Il est situé sur Washington Blvd à environ 2 pâtés de maisons de l'océan.

A l'intérieur la nuit. Au milieu du service du dîner, il sautait.

2007 Taittinger Champagne Brut Blanc de Blancs Comtes de Champagne. MV 96. Taittinger’s 2007 Comtes de Champagne sera presque impossible de résister à sa sortie.Des arômes élancés, une structure mi-corsée et des contours doux confèrent au 2007 sa personnalité séduisante. L'huile de citron, les fleurs blanches, la menthe, la camomille et la poire verte ajoutent éclat et fraîcheur à l'ensemble, avec une finale persistante et nette qui rend impossible de résister à un deuxième goût. Aujourd'hui, le 2007 apparaît comme une version un peu plus ouverte du 2004, avec une fraîcheur qui rend ce vin si attrayant, et une touche de richesse texturale qui rappelle le 2002. Bien que le 2007 n'ait pas l'énergie explosive ou la verticalité du profond 2006, il se boira mieux plus tôt. Le 2007 a été positivement brillant les trois fois où je l'ai goûté jusqu'à présent.


Les menus.

De ma cave : 1985 Nicolas Potel Puligny-Montrachet 1er Cru Les Combettes. BH 91. Un nez très frais mais mûr d'arômes d'agrumes, de fleurs blanches et de noix légèrement grillées se combine avec des saveurs rondes et vibrantes de poids moyen qui possèdent une sensation en bouche séduisante et riche, le tout enveloppé dans une finale séveuse et enrobante. C'est vraiment un bel effort avec de la complexité et une ample puissance finale et c'est un vin qui continuera à bien se tenir sinon à s'améliorer.

2014 Hubert Lamy Saint-Aubin 1er Cru Clos de la Chatenière. JG 91. Le Clos de la Chatenière 2014 du Domaine Lamy est une autre très belle bouteille en devenir, sortant du verre dans un mélange de pomme, une touche de pamplemousse, de crème pâtissière, des tons de terre crayeuse et une note de tête de fleurs d'oranger. En bouche, le vin est profond, corsé et joliment complexe, avec un bon noyau, une concentration et une adhérence fines et une longue finale bien réservée qui se termine sur une note jeune d'écorce d'agrumes. Olivier Lamy a noté "que nous avons choisi cela du côté précédent pour maintenir la fraîcheur, car l'exposition est simple sud." Un beau vin.

Sandy, qui était avec nous, est une mangeuse très "étroite" alors elle a ajouté cet article, que nous n'aurions pas autrement. Salade Hachée. Tomate, Havarti, Bacon, Oignon Grillé, Olives Kalamata et Vinaigrette Jo-Jo's. C'était bien, mais je ne suis pas un fan de salade hachée - au moins, il n'y avait pas de haricots.

Huîtres sur la demi-coquille garni de façon traditionnelle et créative. Je ne suis pas sûr de la nature de la création, ou peut-être que nous ne l'avions pas, mais c'étaient de bonnes huîtres.

Tartare de Thon Big Eye, Avocat, Vinaigrette Yuzu.

C'est un classique avec 25 ans d'omniprésence sur les menus sous une forme ou une autre. Peut-être un peu trop d'avocat à mon goût (cachant le thon).

Il est venu avec Chips de pommes de terre douces.

1994 Joseph Phelps Insigne. Parker 98. Le 1994 présente une couleur d'encre/pourpre avec un nez glorieux de framboises noires, de mûres et de cassis qui est encore quelque peu primaire malgré près de 18 ans de bouteille. L'équipe Phelps a gardé cette cuvée en fûts de chêne français 100% neufs pendant 28 mois. Sa magnifique structure, l'intensité et la pureté du fruit, la maturité, l'équilibre combinés à la puissance autoritaire et l'attrait magnétique de ce vin corsé de style bordelais sont extraordinaires. Cet incroyable effort vient juste d'entrer dans ses meilleures années et devrait bien se boire pendant au moins 15 à 20 ans.

MV 93. Rouge vif et foncé sain. Les arômes captivants de framboise, de tabac, de truffe et de fumée sont nettement plus sombres que ceux du 1990. Un vin merveilleusement suave et au grain fin avec une superbe intensité et la rétention des saveurs de fruits noirs. Une acidité harmonieuse et une arête tannique ferme donnent à ce vin une poussée remarquable et prolongent la finale. Le composant à 10 % de merlot du vin provenait en partie des vignobles plus frais de Hudson et Hyde à Carneros. Ce vin d'un équilibre impeccable reste d'une fraîcheur remarquable.

Yarom a apporté: 1995 Agneau Colgin Cabernet Sauvignon aux herbes. MV 97. Le Cabernet Sauvignon Herb Lamb 1995 est un peu plus juteux et plus prononcé que le 1997 dégusté à ses côtés dans cette envolée. Avant, juteux et souple, mais pas du tout exagéré, le 1995 est un vin magnifique de ce site de maturation tardive sur la montagne Howell. À vingt ans, l'Agneau aux herbes 1995 est fabuleux. Son seul vrai défaut est de suivre le 1997 dans cette dégustation.

Ailes de poulet grillées fumées. Origan, piment et vinaigre. Belles ailes. Beaucoup de bon goût de viande.

Côtes d'agneau fumées. Ceux-ci étaient IMPRESSIONNANTS. Je n'ai pas souvent de côtes d'agneau, mais ce sont parmi les meilleures périodes de côtes que j'ai eues. Des tonnes de saveurs savoureuses.

Ron a apporté : 1995 E. Guigal Côte-Rôtie La Landonne. Parker 99+. L'un des délices de la dégustation des profonds Côte Rôties de Marcel Guigal a été l'occasion de goûter l'ensemble des 1995 embouteillés. Revus dans les numéros précédents, ils sont encore meilleurs en bouteille qu'ils ne l'étaient lors de leur élevage (caractéristique de nombreux vins de Guigal). Le Côte Rôtie la Landonne 1995 est l'étoffe des légendes et est tout aussi convaincant que les lecteurs peuvent s'y attendre. Ce vin de vignoble unique aura au moins 2 décennies de longévité.

M 97+. Rouge rubis profond. Arômes plus sauvages de framboise noire, de myrtille, de goudron, de moka, de minéraux, de macis et de gibier rôti. Superconcentré et puissant, avec une texture presque solide. Un de ces vins rares qui semblent presque trop gros pour la bouche. La finale est dotée d'énormes tanins fourrés mais mûrs et d'une grande persistance.

De ma cave : 2003 E. Guigal Ermitage Ex-Voto. Parker 100 ! Un autre vin parfait est l'Hermitage Ex Voto 2003 et c'est l'Ex Voto le plus exagéré, décadent et hédoniste jamais produit. Issu des Bessards, l’Hermite, Greffieux et les Murets et vieilli 4 ans en fûts de chêne français 100% neufs, il offre une concentration et une texture hors normes ainsi que des couches de crème de cassis, viandes fumées, réglisse, boîte à épices et fleurs printanières. Voluptueux, fruité doux et pourtant, comme tous les grands vins, toujours vif, frais et gracieux. Il aura un demi-siècle ou plus de vie.

VM 96-97. Rubis brillant, plein et saturé. Arômes explosifs de framboise noire, de mûre et de réglisse, avec une touche d'austérité médicinale. Puis cru et primaire mais incroyablement épais, avec une richesse proche du porto. Presque trop gros pour la bouche. En fait, plus d'une bombe de fruits au nez aujourd'hui et somme toute plus grave en bouche. Si le La Landonne 2003 est une essence de syrah, c'est une essence d'Hermitage. Vraiment un trou noir d'un vin: il n'y a pratiquement aucun signe du chêne neuf, et le vin a un jus qui dément son pH proche de 4. 0. Philippe dit que les Guigal ont été les premiers à récolter l'Hermitage en 2003, et pourtant ce vin est un énorme 15, 5% d'alcool !

2003 M. Chapoutier Ermitage l’Ermite. Parker 100! Plus jeune et rétrograde, l'Ermitage L'Ermite 2003 a une minéralité supplémentaire, ainsi que la concentration et la pureté qui sont toujours conférées par ce petit lieu-dit. D'une couleur pourpre d'encre, il offre une crème de cassis spectaculaire, de la mûre, des viandes carbonisées, du graphite et du pain grillé ainsi qu'un profil corsé et massivement concentré en bouche. C'est un vin prodigieux et incroyablement bon qui devrait être laissé encore 2-3 ans en cave et apprécié au cours des deux à trois décennies suivantes.

MV 97. Rubis moyen. Arômes denses, puissants et implosés de mûre, de crème de cassis, de liqueur de café, de tabac à pipe et de viande fumée. La texture de ce vin est incroyablement luxuriante et veloutée, et les saveurs sucrées d'essence de baies noires surconcentrées sont également incroyablement vives. Merveilleusement doux, luxuriant et sans fin sur la finale. Vous avez besoin d'une raclette pour enlever cela de votre palais.

Caille spéciale. Je ne pense pas que ce soit sur un menu. Tout était dans cette sauce de réduction incroyable (et riche). Il y avait aussi des pommes de terre et des légumes racines. Délicieux!

Carottes rôties au charbon. Ricotta au lait de brebis, herbes, miel et poivre noir. De très belles carottes et j'ai bien aimé le fromage aussi.

2002 Abreu Cabernet Sauvignon Madrona Ranch. Parker 96. Le Madrona Ranch 2003, composé en grande partie de cabernet sauvignon, possède une fraîcheur qui dément presque le caractère du millésime. Sa couleur pourpre dense commence tout juste à révéler un peu de grenat. Le nez présente d'abondantes notes florales entremêlées de notes de myrtilles, de framboises noires et de cassis infusé de réglisse. Gracieux, élégant et proche de la pleine maturité, il se boit magnifiquement, affichant des nuances secondaires, une texture souple et corsée et une bouche opulente et étagée. Il n'y a pas une once d'agressivité, et les tanins, le bois et l'alcool (14,5%) sont tous magnifiquement intégrés. Comme on pouvait s'y attendre, c'est l'une des superstars du millésime. A boire au cours des 10 à 15 prochaines années.

96 points. Rubis profond, fruits noirs, méd. tanins, longue finale délicieuse, mais bridée par le 05 Spottswoode, peut-être lié à une plus longue carafe. Je soupçonne que ce vin est encore en évolution & il a besoin de plus de temps ou d'une décantation plus longue délicieuse !

2002 Cent Acre Vineyard Cabernet Sauvignon Kayli Morgan Vineyard. Parker 100 ! Le Cabernet Sauvignon Kayli Morgan Vineyard 2002 est d'un grenat moyen à profond avec du gâteau de la Forêt-Noire, des confitures de prunes et de la crème de cassis jaillissant du verre avec des notes de compote de myrtilles, de hoisin, d'espresso et d'anis étoilé avec des bouffées de pot-pourri et de thé oolong. La bouche est corsée, riche et magnifiquement moelleuse, avec des tonnes de feux d'artifice épicés soulevant les fruits noirs sexy, se terminant sur une longueur et une profondeur étonnantes.

VM 94. Rouge rubis brillant. Arômes très mûrs de chocolat, de cuir de selle, de tabac à cigare, de terre, de truffe et de tomate. Gras et chaleureux, mais avec un solide minéral qui sous-tend les saveurs de prune, de moka et d'épices. À grande échelle, somptueux et homogène mais pas lourd, ce vin profond se termine par des tanins poussiéreux substantiels. Malgré toute sa maturité, il y a ici une bonne acidité. Pourtant, ce vin énorme serait mieux associé à des plats d'hiver. La finale sombre présente des notes persistantes de cerise et de viande cuite et des tanins de construction.

2002 Paul Hobbs Cabernet Sauvignon Beckstoffer To-Kalon Vineyard. Parker 100! L'un des meilleurs jeunes cabernets sauvignons que j'ai jamais goûtés est le cabernet sauvignon Beckstoffer To-Kalon Vineyard 2002 (que j'ai également noté 100 lors de sa première mise en bouteille). Ce vin n'a pratiquement pas changé depuis sa sortie. Toujours incroyablement jeune, il révèle une robe bleu/noir avec des notes de cassis, de camphre, de graphite, de tabac à cigare non fumé de haute qualité, de mûre et une touche de chêne. Corsé et multicouche avec une texture et une richesse formidables ainsi qu'une finale de 60 secondes, ce jeune classique exubérant et légèrement flamboyant offre un contraste de style intéressant avec d'autres producteurs de premier plan (tels que Schrader Cellars) qui exploitent également des parcelles de Beckstoffer Vignoble To-Kalon. Comme la plupart des jeunes cabernets, ce vin peut être bu dès maintenant en raison de la douceur de ses tanins, mais il est à une bonne décennie de sa pleine maturité. Il devrait durer jusqu'en 2040-2050. Bravo!

MV 93. Bon rubis saturé. Arômes très mûrs de cassis, de framboise noire, de chocolat amer et de réglisse moins herbacés que les autres cabernets de ce producteur de ce millésime. Une bombe fruitée au grain fin, d'une douceur envoûtante. Cela se développe vraiment sur la moitié arrière mais danse en bouche. Les tanins luxuriants atteignent les incisives.

Canard Demi Liberté De 21 Jours. C'était incroyablement bon. Probablement le meilleur canard non chinois que j'ai eu. Peau croustillante, mais une saveur acidulée/douce aussi.

Chou cuit dans les braises. Yaourt, Sumac et Zeste de Citron. Grand chou. Belle saveur d'omble et texture intéressante. Se marie parfaitement avec le yaourt.

Ce géant (très jeune) Le sel n'a pas non plus d'écriture parce qu'il omet à nouveau l'année.

2015 Sine Qua Non Syrah Trouver l’Arene. MV 97. Véritable coup de cœur, la Syrah Trouver l'Arène 2015 est tout aussi convaincante en bouteille qu'en fût. Riche, somptueux et délicieusement étagé, le 2015 possède une magnifique concentration au fur et à mesure qu'il se construit dans le verre. Des baies bleu foncé/violacé d'encre, du graphite, de la fumée, de la réglisse et des épices sont quelques-unes des nombreuses nuances qui se développent dans une syrah vive d'une beauté saisissante qui ravira ceux qui ont la chance de la trouver. L'assemblage est composé de 80,5% de Syrah, 7% de Petite Sirah, 7% de Mourvèdre, 2% de Grenache et 3,5% de Viognier, réalisé avec 34% de grappes entières et élevé pendant 22 mois dans 48% de fûts neufs.

J'ai appris à photographier le dos de SQN — même si, encore une fois, c'est totalement boiteux de leur part de ne pas mettre le millésime sur l'avant.


Os géant dans le faux-filet. C'était bon, mais pas aussi bon que la plupart des autres plats de viande.

Steak Frites avec Ketchup, Moutarde.

Choux de Bruxelles grillés. Baies de Blé, Portobello, Chili de Calabre, Oeuf de Canard. Belles pousses, en particulier pour ne pas avoir de bacon.

Champignons Sauvages Rôtis. Chapelure au persil, vinaigrette à l'ail fermenté.

La carte des desserts.

Gâteau croustillant au beurre de cacahuète et au chocolat. Crème glacée aux pépites de beurre d'arachide double McConnell. Le gâteau était génial. Très bon gâteau moelleux. Je suis tellement gâté avec de la crème glacée (ce n'est pas de la glace) que cela aurait été incroyable avec une glace aux cacahuètes salée de Sweet Milk.

Tartelette Citron Meringuée. Impressionnant. J'adore LMT et celui-ci était génial.

Crumble aux pommes, Crème glacée à la vanille de McConnell. N'aimez pas l'avoine.

Chaussons aux pommes. Comme Strudel.

Les vins de ce soir étaient gros, mais incroyables. Pour ce que ça vaut, nous avions cinq Parker 100 !

Notre hôte à gauche avec Sandy.

J'ai été impressionné par notre repas ici. Tout n'était pas parfait, mais certains plats : canard, chou, côtes d'agneau et caille étaient exceptionnels et la plupart des autres vraiment bons. Un couple était un peu plat (comme la salade hachée ou le thon, mais à quel point une salade hachée est-elle excitante de toute façon ?). Le nom, Charcoal, implique du bois cuit, et ils tiennent cette promesse avec une expérience qui a un peu une sensation d'Asador non-espagnol.


Harold McGee

Harold McGee se concentre sur l'histoire de la science de la cuisine et montre comment le concept d'utiliser la science dans la cuisine et d'innover n'est pas nouveau et remonte au 18 e siècle. Même le terme « nouvelle cuisine » était utilisé à l'époque. Il passe ensuite en revue quelques inventions comme le four et des affirmations comme « saisir la viande de phoque dans les jus » du début des XVIIIe et XIXe siècles.

Au 20 e siècle cependant, il y a eu une interruption de l'intérêt pour la science de la cuisine jusqu'à ce que Nicholas Kurti, un physicien, donne une conférence sur la science de la cuisine et soit diffusée par la BBC à Londres. Kurti a déclaré: "Je pense que c'est une triste réflexion sur notre société que bien que nous puissions mesurer et mesurer la température dans l'atmosphère de Vénus, nous ne savons pas ce qui se passe à l'intérieur de nos soufflés." La plupart des scientifiques de l'alimentation à l'époque s'intéressaient davantage à la salubrité et à la fabrication des aliments.

Harold McGee a alors commencé à faire des expériences par lui-même et il en parle de certaines. Julia Child a l'habitude de dire que lorsque vous fouettez des blancs d'œufs pour faire une meringue ou un soufflé, vous devez utiliser un bol en cuivre car cela vous donne une meilleure mousse. Il a fait l'expérience et il a découvert que cela fait une énorme différence d'utiliser un bol en cuivre.

Il explique ensuite comment le terme de Gastronomie Moléculaire est né en 1992 lors d'une série d'ateliers organisés en Italie sur la physique et la chimie de la cuisine (voir Histoire de la Gastronomie Moléculaire). Il précise que ce qui se passe dans la plupart des restaurants comme El Bulli et d'autres n'a rien à voir avec le genre de choses qui ont été discutées lors de ces réunions, mais que le terme Gastronomie moléculaire a été utilisé pour décrire ces restaurants et chefs.

Il montre ensuite une déclaration de François Marin

1750 qu'il pense qu'il représente fidèlement la cuisine française jusqu'à maintenant. « La cuisine moderne est une forme de chimie. La science du cuisinier aujourd'hui est de décomposer et de distiller les viandes dans leur quintessence, de prendre leurs jus et de les mélanger ensemble, de telle manière qu'aucun ne domine et que tous puissent être dégustés, afin que leurs différentes saveurs aboutissent à une harmonie de tous. goûts réunis.

Il procède ensuite à la comparaison de Michel Bras, créateur du Molten Chocolate Cake, et de Ferran Adria. Michel Bras a utilisé les produits locaux de saison pour créer un plat. Il a créé un plat célèbre appelé Gargouillou, qui est un mélange d'herbes, de légumes, de pousses qu'il ramassait au cours de la matinée et qu'il préparait au cours de la journée. Chaque ingrédient a été préparé séparément à la perfection. Ce plat est rapidement devenu une icône et il est généralement utilisé comme point de référence pour la nouvelle façon de voir la cuisine.

Ferran a ensuite pris cette idée de base et a essayé d'être vraiment créatif avec elle. Cela lui a pris quelques années, mais il a proposé un plat composé d'un mélange de fruits, de légumes et d'une herbe, mais aucun des composants du plat ne ressemblait à l'endroit d'où ils venaient.

Harold McGee dit « Michel Bras prend la générosité de la nature, célèbre la générosité de la nature, vous la présente comme la générosité de la nature d'une belle manière tandis que Ferran commence par la générosité de la nature et passe ensuite à la générosité de l'imagination pour faire des choses qui n'ont jamais été faites auparavant et qui peuvent nous donner quelque chose de plus de l'expérience de cuisiner et de manger que nous avons acquise dans le passé.

Synthèse de la cuisine elBulli

1- La cuisine est un langage à travers lequel peuvent s'exprimer toutes les propriétés suivantes : harmonie, créativité, bonheur, beauté, poésie, complexité, magie, humour, provocation et culture.

2- Comme cela s'est produit dans la plupart des domaines de l'évolution humaine à travers les âges, les nouvelles technologies sont une ressource du progrès de la cuisine.

Le discours d'Harold McGee sur l'histoire de la science dans la cuisine et la gastronomie moléculaire est ensuite suivi par Ferran Adria qui parle en espagnol et est traduit par Jose Andres.


Recette

Meha Desai : Quel est votre outil préféré ?
Kyle Bailey :
Une cuillère à thé glacé

MD : Et un tool tu aimerais avoir?
Ko :
Searzall

MD : Avez-vous un livre de cuisine préféré ?
Ko :
Patrimoine par Sean Brock

MD : Et qu'en est-il d'une ressource alimentaire préférée ?
Ko :
PerfectLittleBites.com

MD : Qui est votre mentor ?
Ko
: Dan Barber, Shea Gallante

MD : Comment êtes-vous impliqué dans la communauté culinaire locale ?
Ko :
En soutenant les fermes locales.

MD : Votre règle de cuisine la plus importante…
Ko :
Coupez bien les bords des étiquettes, car si vous vous concentrez sur ce niveau de détail, vous le porterez à travers tout ce que vous ferez. De plus, pas de sifflement !

MD : Plat préféré que vous ayez jamais fait…
Ko :
Cavatelli à la ricotta avec poulet confit, peau de poulet croustillante, tomate d'été en bocal et mozzarella

MD : Où avez-vous le plus envie d'aller pour un voyage culinaire ?
Ko :
Montréal. La scène culinaire y est incontrôlable en ce moment. Je suis excité d'y aller.

MD : Quel est votre plan quinquennal ?
Ko
: Je veux continuer à me challenger et à apprendre tous les jours.

MD : Quelle est votre philosophie sur la nourriture ?
Ko
: Manger frais, manger local, tout faire à la main, et extrapoler les saveurs existantes

MD : Comment décririez-vous votre cuisine en une phrase ?
Ko :
Nous sommes un restaurant à circuit complet servant des plats de la ferme à la table en mettant l'accent sur la bière

Tablier Rouge Boucherie
709, rue D Nord-ouest
Washington, D.C. 20004
www.redapronbutchery.com


Ajouter des bulles au mélange par Ned Barker

Il se trouve qu'il y a plusieurs façons de le faire. L'ajout d'une boisson gazeuse préfabriquée à un spiritueux est pratiqué depuis plus d'un siècle. Le rhum-coca, le scotch et le soda en sont des exemples bien connus. Plus récemment, quelques bars créent des sodas faits maison à utiliser comme mélangeurs ou même à vendre directement. Le soda fait maison peut être fabriqué en ajoutant un arôme à l'eau gazeuse. La sélection de saveurs disponibles, naturelles et autres, semble interminable. Des barmans plus particuliers fabriquent leur propre eau gazéifiée et fabriquent leurs propres arômes à partir d'ingrédients frais.

Les siphons à soude sont populaires – ils utilisent des pastilles de CO2 ou des « chargeurs » pour créer la carbonatation dans l'eau. L'eau gazeuse peut être utilisée « directe » comme eau de Seltz, ou comme base pour une formulation de boisson gazeuse ou de mélangeur. Les marques de siphon populaires incluent iSi®, Liss, Mr. Fizz et SodaStream.

Pour un soda ou un mixeur original fait maison, certains barmans se tournent vers des sirops d'arbustes à ajouter à leur eau fraîchement gazéifiée. Les arbustes existent depuis des centaines d'années, vous trouverez plusieurs recettes d'arbustes dans l'ouvrage fondateur de Jerry Thomas en 1862, "Comment mélanger les boissons". Il existe de nombreuses façons de faire des arbustes, certaines impliquent la cuisson, d'autres non. Quoi qu'il en soit, la plupart des arbustes sont faits de fruits, de sucre et d'un composant acide, généralement du vinaigre. En fait, une boisson à base de sirop d'arbuste est parfois appelée "vinaigre à boire". Une excellente façon de commencer avec les sodas faits maison est de lire le divertissant «Fix the Pumps» de Darcy O’Neil.

D'ailleurs, n'oublions pas la popularité d'ajouter du champagne ou d'autres bulles de vins effervescents aux spiritueux, comme nous le faisons dans un 75 français, par exemple.

Une tendance émergente consiste à infuser la carbonatation directement dans un cocktail. Cela change un peu la donne mais c'est intéressant et certains ne jurent que par ça. Le changement le plus significatif : la carbonatation est introduite sans aucune dilution. Ensuite, il y a, comme nous le savons maintenant, la saveur ajoutée à partir d'une carbonatation supplémentaire.

Bien que la pratique de la carbonatation par infusion soit quelque peu nouvelle, il semble y avoir plusieurs réussites. Clyde Common à Portland a créé un Americano gazéifié, l'a mis en bouteille dans des bouteilles de 187 ml, a bouché les bouteilles et les a réfrigérées pour une vente ultérieure. À San Francisco, la salle Starlight de Harry Denton sert un Negroni gazéifié en bouteille, populaire auprès des connaisseurs de cocktails et des débutants.

50 aurait été le premier à expérimenter la carbonatation des cocktails, tandis que Lantern's Keep et Booker & Dax ont emboîté le pas. Grant Achatz (Aviary bar, Chicago) et Jose Andres (Minibar, Washington, D.C.) sont également des praticiens connus.

L'équipement qui gazéifiera n'importe quelle boisson, contrairement aux carbonateurs d'eau discutés ci-dessus, est un peu plus complexe. Perlini fait un système commercial bien considéré. Des outils moins coûteux peuvent être disponibles, mais faites vos recherches - un de ces systèmes est actuellement en cours de rappel pour des raisons de sécurité.

L'union des bulles et des esprits, comme de nombreux mariages, évoluera avec le temps. Mais il semble que ce mariage pourrait être long.

Le travail a été publié pour la première fois dans la revue "Science", Vol. 326, 16 octobre 2009. Le goût de la carbonatation est initié par une enzyme attachée comme un petit drapeau à la surface des cellules de détection d'acidité dans les papilles gustatives. L'enzyme, abrégée en Car4, interagit avec le dioxyde de carbone contenu dans le soda, activant les cellules acides des papilles gustatives et l'incitant à envoyer un message sensoriel au cerveau, où la carbonatation est perçue comme une sensation familière. Nous le sentons mal comme un pétillement, ou un picotement, ou des bulles qui éclatent.

Les scientifiques connaissent les papilles aigres parce qu'ils sont capables de tester des souris dont le sens du goût, il s'avère, ressemble beaucoup à celui des humains. Dans les tests, les souris sans Car4 n'ont montré aucune réponse au dioxyde de carbone. Et ceux qui manquaient de cellules de détection de sucre ou d'umami, mais qui avaient des cellules de détection d'acide fonctionnelles, ont répondu.

De plus, les scientifiques ont pu créer une condition de dégustation (humaine) dans laquelle les bulles, littéralement, n'éclatent pas – mais la sensation gustative reste inchangée.

Si vous êtes un alpiniste ou si vous pratiquez ce sport, vous avez peut-être entendu parler du phénomène « blues du champagne », qui est la déception vécue par certains alpinistes qui ouvrent des bulles pour célébrer l'atteinte d'un sommet et découvrent qu'il a le goût de lavasse. Il s'avère que les alpinistes de haute altitude prennent souvent des inhibiteurs de Car4 pour lutter contre le mal aigu des montagnes, ce qui les rend incapables de goûter la carbonatation du champagne.

Une dernière anecdote : une année humaine équivaut à 40 années souris. Donc, si une souris se promène dans votre bar à la recherche d'une boisson gazeuse, vous n'avez qu'à la carder pour 28 semaines.


Tout sur les crevettes

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La crevette (ou la crevette si vous êtes dans certaines parties du monde) est sans doute l'un des fruits de mer préférés au monde. Il est extrêmement polyvalent et peut être utilisé de plusieurs manières différentes en utilisant une variété de techniques. Bon nombre des meilleurs chefs du monde ont travaillé dur pour créer des plats de crevettes dont ils sont fiers, et les consommateurs adorent les manger toute l'année ! C'est de la nourriture pour les jeunes et les moins jeunes, et est disponible partout, que ce soit sur la côte ou à l'intérieur des terres. Alors, apprenons-en plus sur les humbles crevettes.

À propos des crevettes – faits intéressants

L'une des raisons pour lesquelles les crevettes sont si populaires et présentes dans tant de plats, c'est qu'elles sont délicieuses et saines. Ils sont une excellente source de protéines et sont généralement faciles à cuisiner. Les crevettes sont également facilement accessibles, ce qui les rend abordables. Voici quelques faits amusants sur les crevettes que vous ne saviez probablement pas.

  • Les crevettes se trouvent partout dans le monde et survivent en eau douce et en eau salée.
  • Le 9 mai est la Journée nationale de la crevette et octobre est le Mois national des fruits de mer
  • Il existe aujourd'hui plus de 128 espèces de crevettes.
  • Et le fait le plus étrange de tous : toutes les crevettes naissent mâles et deviennent femelles à mesure qu'elles mûrissent !

Il existe de nombreuses façons de préparer les crevettes. L'une des méthodes les plus appréciées est de les faire bouillir ou de les faire sauter dans de l'ail ou du beurre. Cette méthode est appelée « scampi » et peut être trouvée dans de nombreux menus principaux.

Principaux pays producteurs de crevettes.

La production et l'exportation de crevettes sont une grande entreprise, grâce à la demande mondiale et croissante. Les crevettes figureront dans de nombreux bons menus de restaurants et de cafés, et elles sont généralement préparées et consommées à la maison dans de nombreux endroits, en particulier pendant la période des fêtes. Pour cette raison, les exportations globales de crevettes ont totalisé 19,12 milliards de dollars EU en 2019, et ce chiffre devrait augmenter au cours des prochaines années. Les crevettes peuvent être exportées congelées ou fraîches, salées ou fumées.

Vous trouverez ci-dessous les trois principaux pays qui ont produit et exporté le plus de crevettes en 2019. En fait, les 15 principaux pays exportateurs combinés ont expédié près de 90 % de toutes les crevettes en 2019.

L'Inde est le plus grand producteur de crevettes d'élevage au monde. En 2019, l'Inde a exporté 2 82 584 tonnes de crevettes vers les États-Unis et d'autres pays.

L'Équateur est l'un des leaders mondiaux en matière de production et d'exportation de crevettes. 2019 a en fait été une année record pour la production de crevettes, avec 635 029 tonnes exportées.

Les ventes de crevettes sont le principal contributeur à la valeur des exportations de fruits de mer du Vietnam. En 2019, malgré une baisse de 5% par rapport aux années précédentes, ils ont tout de même produit 1,52 tonne et exporté plus de 500 000 tonnes.

Si nous parlons uniquement de production de crevettes (pas de production et d'exportation), alors la Thaïlande et la Chine prendraient la tête. Ensemble, la Thaïlande et la Chine représentent près de 75 % de la production mondiale de crevettes. Donc, il est sûr de dire que si vous voulez goûter aux meilleures crevettes du monde, dirigez-vous vers l'Asie.

Principaux pays consommateurs de crevettes

Fait intéressant, alors que les trois quarts des crevettes mondiales sont produites dans les pays en développement (la Thaïlande et la Chine pour être précis), c'est le monde développé qui produit le plus de crevettes. Les États-Unis consomment naturellement beaucoup de crevettes, mais le Japon est le pays numéro un pour la consommation de crevettes. Suivi de près par les États-Unis, puis la majeure partie de l'Europe occidentale.

Aux États-Unis, la crevette est en fait le produit de la mer le plus consommé et peut être trouvée dans les 50 États et dans tous les coins du pays. En moyenne, il y a 4,4 livres de crevettes consommées par personne et par an aux États-Unis.

Les meilleurs restaurants de crevettes au monde.

Un restaurant qui se targue de son incroyable sélection de plats de crevettes est le JB Hooks Steak & Seafood Restaurant à Lake Ozark, Missouri. Ils ont leur propre bar à crevettes et à huîtres et proposent un menu varié mettant en vedette les crevettes bien-aimées. Leurs plats les plus appréciés incluent :

  • Crevettes BBQ de la Nouvelle-Orléans
  • Cocktail de crevettes
  • Peler et manger des crevettes
  • Crevettes à l'ail

Ils sont fiers de garder leurs plats de crevettes simples pour vraiment honorer la saveur des fruits de mer.

Jumbo Seafood est une chaîne de restaurants que l'on trouve dans toute l'Asie. Cependant, ils ont été établis à Singapour en 1987. Ils ont la réputation de servir les fruits de mer les plus frais d'Asie du Sud-Est et se spécialisent dans les délicieux plats de crevettes. Leur plat de crevettes le plus célèbre est les crevettes ivres et les crevettes aux céréales (photo). Les crevettes aux céréales sont un plat singapourien composé de crevettes frites cuites dans du beurre, de céréales broyées, de feuilles de curry et de piment.

Madrid, en Espagne, a toujours été connue pour son incroyable sélection de fruits de mer de premier ordre, et si ce sont les crevettes que vous recherchez spécifiquement, vous ne pouvez pas passer outre La Casa Del Abuelo. Leurs deux plats signature incluent Gambas al Ajillo, des crevettes cuites dans un bouillon de fruits de mer (photo). Vous ne pouvez pas non plus passer devant les Gambas à la Plancha si vous préférez un plat de crevettes fraîches et peu cuites.

Les meilleurs chefs de crevettes au monde.

Le chef José Andrés est un chef hispano-américain qui a travaillé dans de nombreux restaurants de classe mondiale à travers les États-Unis. Il est responsable de nombreux plats étonnants et délicieux, mais le plat pour lequel il est le plus connu est sa paella aux crevettes et calamars (photo). Ce plat simple de paella est l'un des meilleurs plats de fruits de mer au monde, et il contient une variété de fruits de mer différents selon la disponibilité. Avec les crevettes étant le héros du plat bien sûr. Disponible au Minibar de José Andrés à Washington DC

Quand vous pensez aux crevettes, vous ne pensez pas nécessairement à la salade. Mais si vous voulez essayer l'un des meilleurs plats de crevettes au monde, préparé par l'un des meilleurs chefs de crevettes, vous devez rendre visite au chef français Jean Jean-Georges Vongerichten. Son plat signature est la salade de crevettes au champagne Beurre Blanc (photo), et cela peut sembler complexe, mais la saveur intense et la simplicité du plat vous feront revenir pendant quelques secondes. Jean-Georges a des restaurants partout aux États-Unis et dans 12 autres pays allant de la France, du Maroc et de l'Indonésie.

Une liste des meilleurs chefs ne serait pas complète sans le célèbre chef Gordon Ramsay. Il y a une raison pour laquelle Gordon continue de se classer parmi les meilleurs chefs du monde. Il connaît bien la nourriture, et cela est particulièrement vrai lorsqu'il s'agit de fruits de mer. Il a de nombreux restaurants différents à travers le monde, et un plat que vous trouverez inclus dans de nombreux menus est son célèbre plat de tostada aux crevettes (photo). Gordon Ramsey proposera souvent des plats de crevettes dans tous ses restaurants, en utilisant des ingrédients et des produits locaux.

Conclusion

Il y a une bonne raison pour laquelle les crevettes sont l'un des aliments les plus appréciés au monde, et cela ne devrait pas changer de si tôt. Il y a tellement de façons de préparer les crevettes qu'il y aura un plat qui conviendra même aux mangeurs les plus difficiles. Que vous préfériez vos crevettes crues, bouillies, en salade ou même frites, nous avons tous une chose en commun. Nous sommes des amoureux de la puissante crevette!


Le minibar de José Andrés fait comme le darwinisme et évolue - Recettes

Katsuya Fukushima
Café Atlantico et Minibar
405 8th Street NO
Washington DC
(202) 393-0812

Entretien:
Tejal Rao : Comment avez-vous commencé à cuisiner ? Quand avez-vous su que vous vouliez devenir chef ?
Katsuya Fukushima : J'ai toujours aimé cuisiner mais je n'y ai jamais vraiment pensé comme une carrière. Je suis allé à l'Université du Maryland pour faire une double spécialisation en mathématiques et en art. J'ai passé plus de temps à cuisiner à la maison et à regarder Discovery Channel et Great Chefs qu'à l'école et après avoir obtenu mon diplôme, j'ai fini par aller à Bethesda pour ce travail de restauration et quand j'ai vu la cuisine, j'ai su qu'elle me convenait. Je me souviens d'y être allé et d'avoir vu tout le chaos, le bruit, les cuisiniers courir et le chef contrôlant tout. C'était tout pour moi !

TR : Avez-vous fréquenté une école de cuisine ?
KF : Après ce travail dans la restauration, je me suis inscrit à l'Académie de cuisine de Gaithersburg, où j'ai donné des cours de cuisine technique au cours de la dernière année. L'école de cuisine était le paradis pour moi ! Parfois, j'aimerais l'avoir trouvé plus tôt, mais je me sens tellement chanceux d'avoir trouvé ma passion.

Katsuya Fukushima
Café Atlantico et Minibar | Washington DC


Biographie
Katsuya Fukushima s'est intéressé toute sa vie à la nourriture, mais a décidé d'aller à l'Université du Maryland et de se spécialiser en mathématiques et en art, incertain de pouvoir faire carrière avec son passe-temps. Tout au long de l'université, Fukushima est allé rendre ses devoirs mais a sauté des cours, préférant rester à la maison à préparer le dîner pour ses colocataires et à regarder Discovery Channel ou Great Chefs. Après l'université, il s'est rapidement rendu compte que le graphisme et les mathématiques n'étaient pas sa véritable vocation, et a pris un certain nombre de petits boulots pour joindre les deux bouts. Lorsque Fukushima est arrivé pour un emploi dans la restauration à Bethesda, dans le Maryland, pendant l'US Open et a vu le chaos et l'ordre de la cuisine, il a réalisé qu'il voulait faire carrière dans la cuisine. Désireux d'en apprendre le plus possible sur le monde culinaire, Fukushima s'est immédiatement inscrit à l'Académie de Cuisine de Gaithersburg, dans le Maryland.

Fraîchement sorti de l'école culinaire en 1996, Fukushima a occupé un poste de cuisinier à la chaîne chez Vidalia sous Jeffrey Buben. De Vidalia, il a commencé à occuper trois emplois simultanément chez Cashion’s Eat Place sous la direction d'Ann Cashion, Le Club National de la Presse et Jaleo. Après trois ans, Fukushima a quitté les deux autres postes pour rester avec Jose Andres au bar à tapas Bethesda Jaleo, puis a suivi Andres en tant que garde-manger pour aider à l'ouverture de Caféé Atlantico.

Pendant les huit années suivantes, Fukushima a travaillé avec Jose Andres. Andres est devenu un mentor et un ami qui a vu que Fukushima était désireux d'apprendre et l'a mis au défi avec des projets supplémentaires comme comprendre l'utilisation des fouets iSi qu'Andres a ramenés de el Bulli. Après un passage chez Verbena à New York et une saison inspirante à el Bulli sous Ferran Adria, Fukushima s'est vu offrir le poste de chef de cuisine à Caféé Atl´ntico et Mini-bar en 2002. Avec sa curiosité sans bornes et son refus de laisser les conventions culinaires faire obstacle à l'évolution, Fukushima a réussi à faire de sa cuisine du Café Atlantico l'une des plus innovantes du pays. Inspiré par le commentaire d'Andres selon lequel les trois premières secondes de dégustation d'un aliment ont le plus grand impact, Fukushima a entrepris le projet Wonka-esque de développer un chewing-gum à saveur de viande. Tout en expérimentant avec tous les produits et outils disponibles pour améliorer les plats classiques et en développer de nouveaux, Fukushima sert des plats ludiques et personnels comme A Taste of India Chicken Wing, une collation de bar inspirée de l'aile de poulet cuite dans un cryovac et soigneusement désossée à el Bulli. Le plat est rendu pratique et élégant servi sur un petit carré de papier sur un morceau d'ardoise. Alors que Fukushima pensait que les profils de saveurs de cette collation offraient d'énormes possibilités, il a opté pour des saveurs indiennes chaudes comme la coriandre, le cumin et la cardamome pour la première version.

Entretien (suite)
TR : Comment avez-vous commencé votre mentorat avec Jose Andres ? Qui d'autre vous a encadré en cours de route ?
KF : Quand j'ai frappé à la porte à Jaleo J'ai été embauché sur place. C'est là que j'ai rencontré Jose Andres, qui a été mon principal mentor au cours des huit dernières années. J'ai appris que vous n'avez pas besoin d'être dur avec vos chefs, la cuisine est déjà assez stressante comme ça ! Mais il n'y a pas non plus de place pour la médiocrité. Il a transmis une sensibilité et une passion pour la nourriture et la dégustation. J'ai appris à travailler très dur avec lui ! Ann Cashion était un autre mentor pour moi. Quand j'ai commencé à travailler dans les cuisines, je me sentais vraiment en retard, comme si j'avais commencé tard dans la vie et que j'avais besoin de rattraper mon retard et Ann est une femme et une chef vraiment formidable. Elle était presque comme une mère, ce qui signifie que si vous faisiez quelque chose de mal, elle n'explosait pas, elle vous faisait culpabiliser ! C'était la pire des sensations, comme si tu l'avais vraiment déçue. Elle m'a appris l'équilibre.

TR : Quelle est votre philosophie sur la nourriture et la restauration ?
KF : Après avoir étudié l'art, je peux regarder un beau bâtiment et vraiment apprécier ce que l'architecte essayait de faire et tout le travail qui y a été consacré : toute la planification, tout le travail acharné, toutes les personnes impliquées. Une assiette, c'est comme ça. Ce n'est pas seulement la vision du chef, c'est aussi le lave-vaisselle, le préparateur et le serveur. Mon objectif principal est de rendre les gens heureux et de me rendre heureux, c'est mon seul objectif. J'aime regarder les gens manger de la nourriture et en profiter. Et s'ils ne semblent pas heureux, je veux vraiment faire tout ce que je peux pour les rendre heureux, même s'ils sont au point d'être déraisonnables. Je pense que tu dois les charmer un peu ils doivent te rencontrer à mi-chemin. Mais en même temps, vous devez faire attention lorsque vous faites des compromis ou ce ne sera plus votre nourriture.

TR : Quels ingrédients aimez-vous vraiment en ce moment ?
KF : En ce moment, je pense vraiment à Thanksgiving et à la façon d'incorporer des ingrédients maison comme la dinde, la canneberge et la citrouille dans un menu de Thanksgiving amusant et différent. Je pense aussi beaucoup aux cocktails. J'ai fait quelque chose l'année dernière appelé un cocktail de dinde et de canneberge avec du bourbon de dinde sauvage et du sirop de canneberge. Mais en ce moment, je pense davantage à la citrouille, peut-être à une soupe de citrouille avec une guimauve à la cassonade, une ode à ce classique de la casserole de patates douces. Je reviens tout juste d'une visite à ma famille à Hawaï, donc je suis également intéressé par les ingrédients asiatiques de Corée et du Japon.

TR : Quelles sont certaines de vos combinaisons de saveurs préférées ?
KF : J'aime beaucoup la fraise et le poivre noir ensemble, ce que j'ai fait il y a longtemps, mais j'aime toujours. J'essaie toujours d'équilibrer les saveurs du sucré, de l'acide, de l'amer et du sel, sans trop compliquer le plat. Le plat de ceviche que j'ai préparé l'autre soir est simple : acide du citron vert, sel des noix de maïs et noix de coco grasse sucrée. J'adore la noix de coco ! J'ai joué avec du lait de coco en conserve ces derniers temps, en le congelant. Lorsque vous le retirez, toute la graisse est au sommet, comme un yaourt. Je le racle et le mélange avec du crème fraiche. J'aime aussi le chocolat aux saveurs salées.

TR : Avez-vous un outil de cuisine indispensable ?
KF : Le microplan est génial. Et j'adore tous mes mélangeurs, du portable au Vita-Prep. Je mixe beaucoup de choses et les blenders lui donnent une sensation en bouche spécifique. J'ai fait une mayo l'autre jour avec juste un citron. Je l'ai blanchi, poché dans du sirop simple et laissé dedans toute la nuit. Le lendemain, j'ai mélangé le tout, la moelle, la peau et tout. Les propriétés émulsifiantes des agrumes en font une sorte de mayonnaise sans matière grasse et plus vous la fouettez longtemps, plus elle devient moelleuse. Je ne pourrais pas le faire sans mixeur. Mes bouteilles iSi sont idéales pour gazéifier des choses et faire des mousses. Dernièrement, j'ai joué avec des fabricants de milkshakes et des mousseurs. Vous mettez la laiterie et elle est aérée. J'ai ce nouveau produit chimique appelé Aerowhip qui est censé permettre la formation de mousse, mais je n'ai pas encore eu le temps de jouer avec.

TR : Avez-vous l'intention d'avoir un laboratoire où vous pourrez expérimenter et jouer ?
KF : Jose recherche un espace à DC où nous pouvons installer une cuisine d'essai et un laboratoire comme el Taller. Nous n'aurons pas le luxe de fermer pendant six mois, mais ce sera formidable d'avoir une place avec tout notre équipement et nos produits chimiques.

TR : Que recherchez-vous lorsque vous passez un entretien pour de nouveaux cuisiniers à la chaîne ?
KF : Je ne me soucie pas vraiment de l'endroit où ils travaillaient ou de l'école qu'ils fréquentaient. Il est tellement plus important de savoir combien de temps ils sont restés à un certain endroit. Je veux savoir quel est leur programme. C'est vraiment agréable de trouver un mentor qui vous enseignera et je me demande s'ils recherchent cela. Si un cuisinier veut apprendre, je lui donnerai toujours une journée de suivi pour voir comment ils travaillent avec d'autres cuisiniers, comment ils prennent les directions et comment ils interagissent. Je peux sentir tout de suite s'ils sont arrogants et cela ne m'intéresse pas. Je suis à la recherche d'un cuisinier qui respecte tous les cuisiniers ainsi que le chef.

TR : Prenez-vous aussi des décorateurs ?
KF : Oui, je donnerai une chance à n'importe qui. Récemment, j'ai commencé à dire aux cuisiniers de m'envoyer un CV pour que je sache d'où ils viennent. Mais s'ils veulent apprendre, il n'y a pas de secrets. La seule raison pour laquelle je demande des CV, c'est parce que tant de nouveaux cuisiniers ne savent pas comment utiliser un couteau ou rôtir un poulet et ils doivent d'abord savoir ce genre de choses. Il est si important de garder les pieds sur terre et d'apprendre les bases.

TR : Comment définiriez-vous votre type de cuisine ? Et que pensez-vous des termes qui y sont attachés comme “cuisine scientifique” ou “gastronomie moléculaire” ?
KF : Je déteste vraiment le mot « gastronomie moléculaire ». J'étais justement en train d'avoir une grande discussion à ce sujet avec Harold (McGee) et Ferran (Adria). Je pense que cela montre vraiment un manque de respect envers les scientifiques qui ont passé toute une vie à devenir un expert dans leur domaine lorsque nous utilisons un jour un produit chimique et que nous nous déclarons ensuite au niveau moléculaire. Je dirais que nous utilisons la science pour mieux comprendre la cuisine et que nous utilisons les connaissances d'Harold et d'autres auteurs de science alimentaire pour aller plus loin. Mais le terme « gastronomie moléculaire » est si populaire et tout le monde veut faire partie du terme et de ce genre de cuisine, il est donc difficile de s'en éloigner.

TR : Que conseilleriez-vous aux jeunes cuisiniers débutants et rêvant de faire ce genre de cuisine ?
KF : Je pense que la patience est la chose la plus importante, pas seulement au début mais tout au long de votre carrière. Vous devez avoir une base, vous devez lire et apprendre autant que possible sur toutes sortes de cuisine. Il m'a fallu beaucoup de temps avant que Jose me laisse faire le menu, maintenant il me laisse partir. Mais lorsque vous sortez de l'école de cuisine, vous ne pouvez pas vous attendre à rédiger des menus. Il faut être patient, comme dans Karate Kid, avant d'avoir son premier vrai combat !

TR : Quels sont certains de vos livres de cuisine préférés ?
KF : Tous les livres d'el Bulli, bien sûr. Sur Food and Cooking, de Harold McGee, il est vraiment incroyable. J'aime aussi tous les livres anciens des frères Troisgros, Bocuse, Girardet. j'apprécie Ma Cuisine qui passe par toutes les sauces mères et les plats classiques, j'ai beaucoup d'idées en lisant ces livres et en voyant quelles saveurs étaient combinées à l'époque. Michel Bras’ est génial aussi. Le livre de Robuchon a été mon premier cadeau de livre de cuisine en dehors de l'école. Honnêtement, j'achèterai tous les livres de cuisine que je peux trouver.

TR : Où aimes-tu aller pour un voyage culinaire ?
KF : Chicago. J'aime aller à Moto et Alinea. Je veux vraiment aller voir ce que fait Graham Eliot Bowles à Avenues et passer à Shwa. J'aime aussi New York. J'aimerai beaucoup y travailler un jour. je mange à Momofuku, Colline Bleue, cet endroit italien de Brooklyn appelé Pudding aux nouilles et Max à Alphabet City, qui est un plat de pâtes maison en espèces uniquement, sans chichi, troué dans le mur. Je reçois cette boule de viande géante avec du jambon enveloppé dans du fromage et du pâté de poulet étalé sur une bruschetta. C'est super.

TR : Quels sont vos endroits préférés pour manger à Washington ?
KF : citronnelle--J'aime toujours voir ce que fait Michel Richard : je pense qu'il est l'un des chefs les plus créatifs qui soient. Il n'utilise pas de produits chimiques pour être créatif, mais il est vraiment intelligent et je l'admire tellement. Je pense que si je ne travaillais pas pour Jose, qui est aussi l'un des chefs les plus créatifs, je voudrais travailler pour Michel. Todd Thrasher prépare des cocktails incroyables à Le PX et Restaurant Eve nous avions l'habitude de travailler ensemble à Café Atlantico.

TR : Où vous voyez-vous dans 5 ans ?
KF : J'adore cuisiner des plats maison et les mélanger. J'espère donc avoir mon propre petit coin. Je ne sais pas où il sera, mais ce sera petit, 50 places assises, et je cuisinerai ce que je veux. Ce sera un petit menu et je ferai tout bien.


La cuisine moderniste est statique : ce « bagel » en est la preuve

Célébrant maintenant son dixième anniversaire, le minibar de 17 places à Washington, D.C., a reçu tous les prix possibles. L'an dernier, son chef Joséé Andres a été nommé par Temps comme l'une des 100 personnes les plus influentes au monde. Cette année, le président et Mme Obama y ont célébré la Saint-Valentin.

Avec tout ce succès, on pourrait penser que la cuisine moléculaire qu'Andréacutes vend prendrait d'assaut la capitale du pays et le reste du pays. Mais le fait est que, malgré l'énorme battage médiatique et notamment les spécieux prix San Pellegrino 2013 qui ont classé six restaurants spécialisés dans la gastronomie moléculaire dans leur top dix, l'expansion et l'influence de cette cuisine d'avant-garde ont été presque nulles.

Surtout aux États-Unis, le mouvement a à peine bougé au-delà de sa première percée en 2003 au wd de Wylie Dufresne

50 à New York et en 2005 chez Grant Achatz's Alinea à Chicago. Le reste des restaurants moléculaires aux États-Unis peut être numéroté sur les doigts de deux mains : Schwa, Moto et Grace, tous à Chicago Atelier Crenn à San Francisco le Pass à Houston Catbird Seat à Nashville, et un ou deux autres qui sont du mal à rester ouvert. À New York, Atera, Eleven Madison Park et Chef's Table utilisent des techniques modernistes minimales. Pas grand chose à montrer après dix ans d'évolution et de battage médiatique.

Deux décennies après que Ferran Adrià ait puissamment cajolé la mousse de carottes à El Bulli dans les montagnes catalanes, son restaurant est fermé depuis trois ans, et ses éblouissements modernistes sont rares dans les restaurants américains : des bâtons de cannelle fumants (Alinea) du foin- yaourt infusé à la camomille et riz soufflé (Catbird Seat) menus comestibles (Moto) pudding de banane fumée (Grace) ou huîtres avec des perles nitro liquides d'esturgeon fumé posées sur des rochers (Atelier Crenn).

Oui, certains d'entre eux remplissent leurs tables plus les nuits, ils sont ouverts, mais si vous avez compté tous les sièges à tous ces restaurants, vous auriez moins d'une nuit de places assises dans n'importe quelle succursale de Smith & Wollensky's.

L'ironie est que tant de chefs modernistes avoués sont partis dans d'autres directions, plus traditionnelles. L'un des pionniers, Heston Blumenthal du Fat Duck à Bray, en Angleterre, (qui déteste le terme "moléculaire") prépare maintenant des plats mis à jour de l'histoire britannique dans son nouveau restaurant londonien nommé Dinner, comme le frumenty et le salmagundi. Achatz a ouvert Next, un restaurant proposant des rotations saisonnières sur des thèmes mondiaux, tels que « La chasse », « L'enfance » et « Paris : 1906 ». Le nouveau restaurant new-yorkais de Dufresne, Alder, se concentre sur les aliments régionaux américains, avec seulement quelques clins d'œil aux tactiques moléculaires, comme sa chaudrée de palourdes de la Nouvelle-Angleterre avec des craquelins à base de poussière d'huîtres soufflée et déshydratée.

Et quand Vegas est venu réclamer des idées d'Andréacutes, il n'a pas envoyé l'équipe du Minibar là-bas. Au lieu de cela, il a ouvert Jaleo, un restaurant de tapas traditionnel, et China Poblano, un joint de fusion.

Vegas n'est pas le seul endroit qui n'est pas prêt pour les minibars du monde. Les jeunes hipsters & mdash obsédés par la nourriture qui deviennent positivement piranhiques pour tout, de la moelle osseuse aux Cronuts & mdash ne se sont jamais vraiment intéressés à la gastronomie moléculaire en raison du prix exorbitant. Et les chefs à domicile ont eu du mal à adopter la cuisine car elle prend beaucoup de temps et est difficile.

J'estime que 99% des meilleurs chefs américains admirent les innovations de la gastronomie moléculaire, et beaucoup ont probablement acheté le livre en six volumes à 625 $. Cuisine moderniste par Nathan Myhrvold salué comme un point de repère culinaire. Mais ils ont ignoré toutes les machines à nitro liquide, les seringues et les centrifugeuses nécessaires. Beaucoup ont qualifié le modernisme de mode passagère. Ils sont trop occupés à reconcevoir des genres culinaires plus traditionnels qui plairont à la plupart des gens : le chef Michael White (Marea, Ai Fiori) vient d'ouvrir un steakhouse italien appelé Crostata et un souper club inspiré du Wisconsin nommé The Butterfly à New York Ming Tsai ( Blue Ginger) a ouvert un gastropub asiatique nommé Blue Dragon à Boston Mike Lata (Fig) a fait ses débuts dans une maison de fruits de mer du Sud appelée The Ordinary à Charleston Ford Fry (The Optimist) fait de l'américain chez King & Duke à Atlanta Stephan Pyles (Stephan Pyles) se concentre sur la cuisine texane au Stampede 66 à Dallas et Michael Cimarusti (Providence) fait une cabane de fruits de mer à LA appelée Connie & Ted's. Personne ne fait de la cuisine moderniste.

Et où à l'horizon est le prochain Minibar ? Si vous en connaissez, indiquez-moi. N'investissez pas dans celui qui perd le plus de l'argent. En tant que personne qui, depuis plus de quatre décennies, a vu les modes culinaires aller et venir et les concepts «révolutionnaires» s'effondrer et brûler, je ne pense pas que les restaurants M&M soient l'endroit où va l'argent intelligent.


José Andres, Fabriqué en Espagne

Des légions de gastronomes et de fans adorateurs du chef primé Jose Andres ont convergé au Café Atlantico pour célébrer le lancement de son dernier livre de cuisine, "Made in Spain - Spanish Plats for the American Kitchen".

Écrit avec son ami de longue date, Richard Wolffe, correspondant de Newsweek à la Maison Blanche et analyste politique de MSNBC, il couvre les traditions culinaires authentiques des principales provinces d'Espagne. C'est un hymne aux racines gastronomiques d'Andres et reflète son amour profond et constant de tout ce qui vient d'Espagne et fait partie de sa série PBS du même nom.

Des morceaux alléchants cueillis dans les recettes du livre ont émergé de la cuisine ouverte….Soupe froide aux amandes et à l'ail de Malaguenas, sa femme, le gaspacho andalou de Patricia, aile de poulet confite à la purée d'olives vertes, « sphérification » de yaourt aux clémentines espagnoles et Cava Mimosas à la clémentine » air."

Une table de service présentait les fromages bleus Manchego 'Pasamontes et Trévise de la région bien-aimée des Asturies de sa naissance. Le jambon ibérique très aromatique et fondant, qui a été introduit aux États-Unis par Andres lui-même, a été savamment sculpté à la main pour les invités ravis.

Le dernier livre de recettes de Jose Andres, “Made in Spain

Alors que la foule chic et eurocentrique se rattrapait sur les récents voyages des uns et des autres, ils m'ont régalé avec la tradition d'Andres.

« Nous connaissons José depuis des années. Il est tellement plus connu en Espagne qu'ici », s'est évanouie une superbe brune avec son accent castillan mélodique.

Sa charmante amie a fait écho: "C'est juste un gars humble, simple, naturel et direct qui aime cuisiner et aller plus loin." "Innovante et entreprenante", a plaisanté sa belle escorte. Eh bien, nous le savons de tous ses restaurants à succès à Washington DC.

Outre son restaurant phare Café Atlantico avec son laboratoire de génie, Minibar, il y a Oyamel, Zaytinya et trois avant-postes Jaleo.

Lorsqu'on leur a demandé pourquoi ils pensaient que les vins espagnols étaient moins populaires ici qu'à l'étranger, l'un d'eux a chuchoté d'un ton conspirateur : « Nous ne savons pas, mais nous sommes tout aussi heureux qu'ils ne soient pas si bien découverts aux États-Unis. Nous le préférons ainsi. Il y a plus pour nous !

Andres et Wolff célèbrent avec Local Kicks’ Food
Éditeur Jordan Wright

Comme un politicien chevronné, Andres s'est glissé dans la foule pour prononcer un discours remerciant gracieusement tous ses partisans de Richard Wolffe et de sa femme, Paula, "Ils vivaient à côté de chez nous et ont toujours goûté tous les plats." à la contribution de sa femme, "J'ai appris les vieilles recettes d'elle."

Il a parlé de l'évolution du livre sur un ton révérencieux : « Beaucoup de recettes appartiennent au peuple. Ils m'ont transmis leurs histoires de vie, leurs vérités et leurs recettes de famille. Nous essayons de nous assurer que nous racontons leurs histoires. Les recettes traditionnelles sont si vivantes aujourd'hui.

Mots aimables d'un chef qui sert 20 000 convives par semaine dans la région de Washington DC et qui s'étend à Beverly Hills avec sa dernière expérience, "The Bazaar" dans un fabuleux restaurant conçu par Phillipe Starck à l'hôtel SLS.

Dans un geste de générosité consommé, Andres a remis des exemplaires signés de son livre à tous les invités, les exhortant à soutenir une organisation tout au long des vacances qui est "très chère à mon cœur", la DC Central Kitchen.

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Chambre d'hôtes janvier 2015

Le déclin du journalisme culinaire Vrai. Poussé par les réseaux sociaux et la courte durée d'attention de la génération Y, c'est une nouvelle réalité brutale d'abondance de clips et de n'importe quoi à parcourir. J'aspire parfois à une période plus simple de qualité plutôt que de quantité, lorsque les références et les années d'expérience comptaient plus que le marketing. J'ai cependant pitié des journalistes &lsquoreal&rsquo et je trouve dommage qu'ils soient moins nombreux. Idem pour les chefs et les restaurants. http://www.huffingtonpost.com/marc-vetri/how-food-journalism-got-a_b_6551682.html

Foie gras éthique J'ai goûté un produit québécois similaire et j'ai adoré son aspect naturel, moins gras, plus charnu, mais ce n'est pas ce que la clientèle attend/veut quand elle s'offre du foie gras. mais pas le foie gras tel que nous le connaissons avec moins de gras et plus de goût de foie, votre foie gras poêlé ressemble plus à un sauté de foie blond de luxe, la base d'une riche terrine à coup sûr, chère cependant pour cela, donc pas attrayante pour la plupart des chefs et les consommateurs, tous ceux qui y sont pour les principes. Je suis tout à fait pour ce produit, je le préfère même, mais les clients n'en sont pas encore là. Et de toute façon en attendant, le foie gras traditionnel tel qu'il est majoritairement produit au Québec n'est pas si mal ni "non éthique" d'autant plus qu'il s'agit d'un régal, d'un micro coup sur le marché des aliments industriels moins éthiques que les gens consomment sans se soucier d'un quotidiennement à la cafétéria, au supermarché, au bistrot de quartier ou à la chaîne de restauration rapide. http://www.theguardian.com/world/2015/jan/18/the-farmer-who-makes-ethical-foie-gras?

Des huiles essentielles pour remplacer les antibiotiques en élevage industriel ? Wow, il y a de l'espoir. Nous pourrions commencer par simplement leur donner des plantes nutritives, mais les huiles essentielles fournissent certainement des médicaments naturels, de nombreux antibiotiques, je suis tout à fait d'accord. Au pire votre poulet aura un goût d'origan ?! http://grist.org/food/why-essential-oils-could-change-factory-farming/

MSG et le syndrome du restaurant chinois beaucoup de peluches qui perdure.. Je pensais que c'était fini, avec de nombreuses études et la notion d'umami mainstream.. Mais non, nous avons besoin que Harold McGee intervienne à nouveau.. http://luckypeach.com/on-msg-and-chinese- restaurant-syndrome/

Un résumé français de ce que les Anglais pensent être les tendances des plats chauds haha - comme plus de chou frisé et d'insectes, des choses amères comme du pamplemousse et des choux de Bruxelles, du kolache et un baobab aux fruits africains, de la sève de bouleau.. http://m.slate.fr/story/96747/tendance-alimentation-2015

David McMillan parle de la cuisine montréalaise, toujours intéressant et vrai http://www.afar.com/magazine/montreals-food-scene-is-better-than-your-citys

Le bouillon est chaud ! Sans blague. J'aime un peu cette tendance cependant, ne serait-ce que pour voir les gens se réveiller avec les bonnes choses de la vie, pas parce que je me sens à la mode en tant que démon de bouillon de canard/lapin/perdrix .. http://mobile.nytimes.com/2015/ 01/07/dîner/bouillon-d'os-évolue-de-nourriture-préhistorique-à-boisson-paléo.html

La pénurie d'huile d'olive entraînera une hausse des prix en raison d'une mauvaise récolte en 2014 http://www.goodfoodrevolution.com/olive-oil-crisis/

Bravo! Normand Laprise , chef propriétaire de Toque, est nommé à l'Ordre du Canada pour sa contribution à la gastronomie québécoise http://www.gg.ca/document.aspx?id=15922&lan=fra


Voir la vidéo: Tastemade: José Andrés (Octobre 2021).