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Gumbo créole aux fruits de mer

Gumbo créole aux fruits de mer

Ingrédients

Pour le bouillon de crabe :

  • 5 crabes gombo (acheté congelé)
  • 2 branches de céleri, grossièrement hachées
  • 1 gros oignon, haché grossièrement
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 citrons entiers, coupés en deux
  • 12 grains de poivre noir, concassés

Pour le gombo :

  • 3 cuillères à soupe, plus 2 tasses d'huile végétale
  • 1 gros oignon, coupé en dés (environ 2 tasses)
  • 2 branches de céleri, tranchées (environ 1 tasse)
  • Deux boîtes de 8 onces de tomates concassées
  • 2 livres de gombo, équeuté
  • 1 cuillère à soupe de sel
  • 1 cuillère à soupe de poivre blanc
  • 1 cuillère à soupe de cayenne
  • 3 feuilles de laurier
  • 1 ½ gallon de bouillon de crabe (ci-dessus)
  • 2 livres de crevettes moyennes (40-50 unités), décortiquées
  • 1 livre de chair de crabe en gros morceaux, nettoyée
  • 2 tasses de farine tout usage
  • 2 tasses de riz blanc cuit à la vapeur

Instructions

Pour le bouillon de crabe :

Mélanger les crabes, le céleri, l'oignon, les feuilles de laurier, les citrons et les grains de poivre dans une grande marmite avec 2 ½ gallons d'eau. Porter à ébullition et réduire à ébullition. Cuire 45 minutes, puis filtrer.

Pour le gombo :

Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une marmite, puis ajoutez les oignons et le céleri. Faire revenir les légumes 5 minutes à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'ils soient tendres et que les oignons commencent à dorer.

Ajouter les tomates concassées et le gombo dans la casserole et laisser mijoter jusqu'à ce que l'humidité se soit évaporée. Assaisonner avec le sel, le poivre, le poivre de Cayenne et les feuilles de laurier et ajouter le bouillon dans la casserole. Porter la soupe à ébullition à feu vif. Baisser le feu à ébullition et ajouter les crevettes, les huîtres et le crabe au bouillon. Laisser mijoter 10 minutes.

Pendant que le gombo mijote, faites un roux dans une poêle en fonte ou une autre poêle à frire lourde. Placer la poêle sur feu moyen, puis ajouter les 2 tasses d'huile restantes et la farine dans la poêle, en fouettant jusqu'à consistance lisse. Continuez à cuire en fouettant constamment jusqu'à ce que le roux prenne une couleur noix. Si la casserole commence à devenir trop chaude pendant la cuisson, retirez-la du feu en fouettant toujours et laissez-la cuire brièvement. Faites très attention à ne pas brûler le roux. Un fouettage constant empêchera le roux de coller.

Ajouter le roux brun à la soupe petit à petit, en remuant. Lorsque tout le roux a été incorporé, laisser mijoter la soupe pendant environ 10 minutes jusqu'à épaississement.

Pour servir, versez des portions de gombo dans de grandes assiettes creuses ou des bols de gombo et garnissez chaque portion d'une grande cuillère de riz blanc.


Préparez-vous pour le Mardi Gras avec ces 5 recettes de ragoût signature du sud de la Louisiane

C'est un fait : si vous venez du sud de la Louisiane, vous avez du gombo dans le sang. Pas du pays du bayou ? Ce n'est pas parce que vous n'avez pas de gombo qui coule dans vos veines que vous ne pouvez pas en profiter ou le faire. Tout ce dont vous avez besoin, ce sont les bons ingrédients et un yen pour un bol fumant de ragoût épicé et fumé qui vous réchauffera jusqu'aux os.

Alors allez-y, faites du gombo. Faites-le pour Mardi Gras, ou faites-le parce que vous êtes enterré jusqu'aux coudes dans la neige. Ou faites-le juste parce que vous voulez, comme vous le ferez sûrement après avoir regardé ces cinq recettes alléchantes.

Fruits de mer et gombo gombo : Certains diront que le gombo n'est tout simplement pas du gombo sans gombo - ou fruits de mer. Si vous êtes ce genre de puriste, ce gombo est fait pour vous. Même si vous ne l'êtes pas, vous adorerez toujours un bol plein de cette cale de gombo pleine de la générosité d'un golfe de crevettes, d'huîtres et de crabes.

Gumbo cajun de Louisiane : Il y a le gumbo de style créole (généralement plus clair), et il y a le gumbo de style cajun (plus épais et plus foncé). Cette recette est un exemple de cette dernière, présentée sous la forme d'un "Gumbo 101". Vous apprendrez tout ce que vous devez savoir sur la préparation du roux et goûterez aux différents types de viande ou de fruits de mer que vous voudrez peut-être inclure, du canard à l'andouille.

Mr. B's Gumbo Ya-Ya : Épicé comme le péché et sombre comme le bayou la nuit, ce gombo au poulet et à l'andouille est un autre exemple de gombo de style cajun. Vous pouvez acheter un bol au Mr. B's Bistro dans le quartier français de la Nouvelle-Orléans, mais croyez-nous, vous voudrez le faire encore et encore à la maison.

Gumbo Z'herbes : Ce gombo à base de légumes verts est un animal rare, que l'on ne trouve généralement que le jeudi saint au restaurant Dooky Chase de la Nouvelle-Orléans et dans les foyers du sud de la Louisiane. Bien que la recette comprenne neuf types de légumes verts, du navet aux fanes de betterave, elle ne renonce pas à la viande, nécessitant du porc mariné ou des saucisses chaudes pour lui conférer une saveur profondément fumée.

Gumbo-laya : Certes, ce n'est pas votre recette typique de gombo. Mais, puristes, détendez-vous : cet hybride gombo/jambalaya - chargé de saucisses, de poulet, de crevettes et de légumes - frappe toutes les bonnes notes pour les amateurs du ragoût fumé et du plat de riz épicé. Et quelle meilleure façon de célébrer le mardi gras - une fête qui consiste à se régaler avant de jeûner - qu'avec un mélange exagéré de deux classiques de la Louisiane ?


Recette Créole Filé Gumbo

Dégustez ce délicieux gombo créole à base de poudre filée.

Creole File Gumbo Recipe par Lil 'Dizzy's à la Nouvelle-Orléans

Cette recette de novembre vous est présentée par Louisiana Kitchen and Culture Magazine.

Le Lil' Dizzy's Café de la Nouvelle-Orléans sert un délicieux gumbo créole. Leur recette utilise la poudre de filé traditionnelle (feuilles de sassafras moulues). Le filé a d'abord été utilisé par les Indiens Choctaw comme assaisonnement épicé qui agissait également comme agent épaississant (plutôt que d'autres méthodes traditionnelles d'utilisation du gombo ou du roux comme épaississant).

Ingrédients pour Créole Filé Gumbo

  • 1¼ livres de jambon d'assaisonnement
  • 1¼ livres de saucisse fumée
  • 1½ livres de morceaux de poulet
  • ½ livre de saucisse chaude
  • 1½ livres de crevettes décortiquées
  • 6 à 8 crabes gombo
  • 1 douzaine d'huîtres
  • 2 tasses d'oignon haché
  • ¼ tasse d'ail haché
  • 3 oignons verts, hachés
  • ½ poivron vert, haché
  • 2 cuillères à café de feuilles de thym
  • 5 feuilles de laurier
  • ⅔ tasse d'huile végétale
  • 4 à 5 cuillères à soupe de farine
  • 10 tasses d'eau
  • poudre filée
  • sel et poivre
  • riz cuit chaud, pour servir

Méthode de préparation :

  1. Jambon en cubes et saucisses en tranches. Chauffer l'huile dans une casserole de huit à dix pintes. Ajouter le jambon pour faire dorer.
  2. Ajouter les oignons et cuire jusqu'à tendreté. Ajouter le poulet et les saucisses et faire revenir. Ajouter les crevettes et autres assaisonnements et cuire cinq minutes.
  3. Saupoudrer de farine sur les viandes et les assaisonnements et bien mélanger.
  4. Ajouter de l'eau et porter à ébullition. Ajouter du sel et du poivre au goût.
  5. Ajouter les crabes gombo et cuire à feu moyen à doux environ 45 minutes. Ajouter les huîtres et cuire cinq minutes. Éteignez le feu.
  6. Ajouter la poudre filée (au goût) et incorporer au gombo. Servir sur du riz cuit. Pour 10 à 12.

Remarque : le jambon d'assaisonnement est simplement un reste de jambon cuit au four, des steaks de jambon, etc. coupés en morceaux de 1/4 de pouce. Si votre foule n'aime pas la chaleur, remplacez vos saucisses de petit-déjeuner préférées par des saucisses chaudes, assurez-vous simplement qu'il ne s'agit pas d'une variété contenant du sirop ou d'autres édulcorants. Les crabes gombo se trouvent facilement dans la section congélateur des supermarchés de Louisiane. Si vous n'avez pas accès aux crabes gombo, remplacez 1 litre d'eau par 1 litre de bouillon de fruits de mer en boîte.

Besoin de plus de cuisine louisianaise ? Parcourez le livre de recettes et obtenez plus de recettes de la Louisiane. Ou visitez Louisiana Kitchen and Culture Magazine pour l'inspiration, les recettes et tout ce qui concerne la Louisiane.


Gumbo créole

Gumbo créole a une saveur déroutante qui lui est propre, le genre de saveur délicieuse dans laquelle vous n'avez pas peur de vous noyer.

Deux types de Gumbo circulent parmi les habitants de ce bel état de Louisiane. Gumbo créole ou Gombo cajun. Les deux styles de Gumbo sont des moyens charmants et épanouissants de faire du Gumbo.

Gumbo créole contient généralement des crustacés et du filé d'épices. Gumbo combine fièrement des ingrédients et des pratiques culinaires de plusieurs cultures, dont l'Afrique de l'Ouest, le français, l'espagnol, l'allemand et le Choctaw. Saviez-vous que le Gumbo est également le plat officiel de l'État de la Louisiane ?

Si jamais vous avez la chance d'être invité dans la maison d'un NOLA Ménage qui est né et a grandi selon la tradition Gumbo créole souvent, vous le trouverez servi avec des œufs durs dont les coquilles ont été retirées et cuites lentement dans cet excellent Gumbo.

Une simple salade de pommes de terre, du pain croustillant et du maïs grillé assaisonné de beurre, de sauce piquante et d'épices créoles seront également sur cela table NOLA, et je peux vous garantir que vous vous prélasserez dans un pur délice !


REMARQUES

Nutrition

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  • 6 tasses d'eau
  • 1 paquet de base de gombo ZATARAIN'S®
  • 2 cuillères à soupe d'huile
  • 2 livres de crevettes, décortiquées et déveinées
  • 1 livre de saucisse fumée, coupée en cubes de 1 pouce
  • Lime de gombo pur moulu de Zatarain's®

Produits clés


Gumbo créole de Leah Chase

Leah Chase est un maître en matière de gombo. Si vous n'êtes pas d'accord, essayez cette recette. Cela vous fera changer d'avis.

4 crabes à carapace dure, nettoyés

1/2 livre de ragoût de veau désossé

1/2 livre de gésiers de poulet

4 cuillères à soupe de farine tout usage

6 ailes de poulet, coupées en deux

1/2 livre de jambon cuit, coupé en cubes de 1/2 pouce

1/2 livre de saucisse chaude créole

1 livre (41-50) de crevettes du Golfe, décortiquées et déveinées

3 gousses d'ail, hachées finement

24 huîtres dans leur coquille

Placer les crabes, la viande à ragoût et les gésiers dans un four 6-quatDutch réglé I=à feu moyen. Couvrir et laisser cuire les ingrédients dans la graisse fondue et les jus pendant 30 minutes.

Chauffer l'huile dans une poêle séparée à feu moyen. Ajouter la farine et remuer constamment jusqu'à l'obtention d'un roux brun foncé, environ 15-20 minutes. Baisser le feu, ajouter les oignons et cuire à feu doux jusqu'à ce que les oignons flétrissent environ 10 minutes.

Ajouter le mélange d'oignons aux ingrédients dans le faitout. Ajouter lentement l'eau en remuant constamment. Augmenter le feu à vif et porter à ébullition. Ajouter les ailes de poulet, les cous, le jambon, la saucisse, les crevettes, le paprika, le sel, l'ail, le persil et le thym> Laisser mijoter 30 minutes.

Ajouter les huîtres et le liquide et cuire encore 10 minutes. Retirer du feu. Ajouter le Filé en Poudre bien remuer. Servir sur du riz.


Fichier créole gumbo

Il n'y a qu'une seule façon de faire du gombo, a dit Aleta Rivarde-Schexnayder à ses filles lorsqu'elle leur a appris à cuisiner pour la première fois. Et c'est pour suivre la recette transmise par sa grand-mère créole.

Le gombo, le mélange distinctement savoureux de fruits de mer, de viandes et de légumes qui utilise des techniques françaises et des ingrédients originaires d'Afrique, est le ragoût de signature de la Louisiane. Et pour Rivarde-Schexnayder, né à la Nouvelle-Orléans et les milliers d'autres familles afro-américaines de Los Angeles qui revendiquent un héritage créole, c'est aussi un lien avec des siècles d'histoire personnelle en Louisiane.

Il n'y a pas deux familles identiques et il n'y a pas deux gombos au même goût, dit-elle. C'est pourquoi, alors que la musique zydeco retentit d'une scène voisine, Rivarde-Schexnayder est fière d'être l'une des quatre cuisinières à domicile partageant son mélange parfumé de jambon, de saucisse de bœuf, de légumes, de crevettes et de crabe bleu à la 18e édition de la Louisiane à Los Angeles (LALA ) Festival.

À la suite de l'ouragan Katrina, la préservation de ces traditions créoles a pris une nouvelle urgence pour les Angelenos qui appellent la Nouvelle-Orléans leur ville natale. "Katrina a été un signal d'alarme", déclare Denise Legaux, l'une des propriétaires de Harold & Belle's, l'un des principaux restaurants créoles de Los Angeles. « C'est une vérification de la réalité de notre vulnérabilité et de la vulnérabilité de notre culture. »

Conserver les recettes traditionnelles de gombo est devenu le symbole du maintien et du renforcement de la culture créole locale. Cette année, les organisateurs du festival LALA, le début officiel de la saison locale du Mardi Gras, ont inauguré le «gumbo cook-off» dans le cadre de la célébration créole, qui s'est tenue du 11 au 12 février.

"Après avoir visité la Nouvelle-Orléans et vu la dévastation, je savais que nous devions faire quelque chose de différent au festival de cette année", a déclaré Harold Hambrick, directeur du festival LALA, qui a invité Rivarde-Schexnayder et d'autres à partager leurs gombos et leurs conseils culinaires. avec une communauté avide de la nourriture de leurs grands-parents. Si la diaspora créole de Los Angeles veut rester en contact avec le patrimoine, elle devra soutenir la culture créole ici à Los Angeles, dit-il.

Cette réalité a été rapportée à Rivarde-Schexnayder, qui a déménagé à Los Angeles avec son mari et sa fille aînée il y a 20 ans. Après que Katrina ait frappé la Nouvelle-Orléans, sa famille de Los Angeles s'est agrandie pour inclure ses parents et sa belle-mère, une histoire familière dans une communauté qui prétend abriter la plus grande population créole en dehors de la Louisiane.

Même avant Katrina, la cuisine créole montrait des signes de regagner son ancienne popularité à LA Après des décennies au cours desquelles les restaurants familiaux se sont repliés face à la concurrence des chaînes de restauration rapide, les Afro-Américains d'origine créole ont ouvert deux nouveaux restaurants l'année dernière : le Chef créole au Crenshaw Plaza et au New Orleans Grille à Long Beach.

La migration des créoles de la Louisiane à Los Angeles a commencé dans les années 1950 avec des commerçants qui ont quitté le Sud ségrégué à la recherche d'une meilleure éducation pour leurs enfants et de meilleures opportunités pour eux-mêmes. En 1969, lorsqu'il fonda Bayou Talk, un journal au service de la communauté créole locale, explique l'éditeur Louis Metoyer, "le centre de la communauté était autour de Harold & Belle's, près de Crenshaw Boulevard et Jefferson Avenue. Ce [quartier] était le centre de la vie sociale créole.

Il y a à peine 10 ans, Bayou Talk était un mensuel de 14 pages avec un tirage payé de 3 000 exemplaires. 3 000 autres journaux ont été déposés dans une douzaine de restaurants créoles de la ville, dit-il. Aujourd'hui, il n'imprime que quatre pages tous les deux mois et il ne dépose des papiers que dans trois restaurants.

Il n'y a jamais eu de recensement formel de la communauté créole, pas même en Louisiane, selon l'historien Terrence Fitzmorris, doyen de l'University College de Tulane. Et il n'y a jamais eu de définition claire de qui est et qui n'est pas créole, dit-il. Techniquement, le mot connote un « natif » d'une région, dit Fitzmorris. Et il y a beaucoup de Louisianais non afro-américains qui prétendent être créoles.

Les MEMBRES de la communauté créole de Los Angeles se définissent par leur mélange d'héritage colonial africain et français. Des lignées espagnoles, haïtiennes et amérindiennes traversent également la communauté. Avec leurs racines dans l'esclavage, les créoles n'ont pas toujours les actes de naissance ou d'autres documents prouvant l'ascendance.

Les Afro-créoles, dit Lawrence Powell, un autre professeur d'histoire de Tulane, « sont une communauté unique qui remonte à avant 1800, la plus ancienne communauté urbaine noire d'Amérique ». Ils ont un fort sentiment d'appartenance à un endroit particulier - le 7e quartier de la Nouvelle-Orléans - où ils se sentent profondément enracinés, dit-il. "Ils n'ont pas été anéantis par l'ouragan Katrina", déclare Powell. "Mais ils ont été endommagés."

Lorsque les descendants de ces premiers créoles ont déménagé à Los Angeles, ils ont essayé de reproduire ce sentiment de communauté dans le district de Crenshaw.

"Quand j'ai déménagé à la 54e et Western Avenue à l'âge de 5 ans, je pensais que je vivais toujours à la Nouvelle-Orléans", explique Michael Barichere, qui a cuisiné dans plusieurs restaurants et était copropriétaire de Bayou Grille à Inglewood. avant d'ouvrir le New Orleans Grille à Long Beach il y a cinq mois.

Les magasins regorgeaient de spécialités créoles qui étaient alors courantes dans le 7e quartier de la Nouvelle-Orléans. Barichere, qui a la réputation de faire du gombo authentique de la Nouvelle-Orléans, se retrouve souvent à expliquer la différence entre les créoles et les cajuns (les descendants des Canadiens français qui se sont installés dans la Louisiane rurale) aux gens qui viennent dans son restaurant.

Bien que ce soit noir et blanc pour lui, la confusion du public est compréhensible, dit-il. Les chefs revendiquant un héritage afro-créole sont presque exclusivement des cuisiniers autodidactes travaillant dans des cafés maman-et-pop. Les deux chefs de renommée nationale qui préparent des plats créoles sont Emeril Lagasse d'ascendance portugaise et canadienne-française et Paul Prudhomme, un Cajun.

"La nourriture est sortie de l'esclavage", explique Barichere, mais la cuisine créole est aussi une cuisine urbaine, la nourriture d'une ville où l'abondance du golfe du Mexique était facilement disponible sur les marchés de fruits de mer et où des baguettes fraîches remplissaient les boulangeries. La cuisine cajun, en revanche, est une cuisine de style campagnard, dit-il, avec des ingrédients souvent tirés de la chasse et de la pêche dans les voies navigables intérieures.

Tout le gombo commence par le roux - un mélange de graisse et de farine cuit lentement. Pour le gombo, vous laissez le roux cuire jusqu'à ce qu'il soit brun, c'est ce qui donne un bouillon riche et sombre. De nombreux chefs, dont Barichere, utilisent du beurre. Bien que l'huile végétale soit courante et que certains cuisiniers à domicile, dont Rivarde-Schexnayder, dorent leur farine sans beurre ni huile, le roux est ce qui différencie le gombo des autres ragoûts.

Ce n'est que le début de l'épaississement nécessaire au vrai gombo créole. Le mot gombo dérive d'un mot africain pour le gombo, une plante qui a été apportée en Amérique sous forme de graines par des esclaves africains. Le gombo gombo, épaissi avec le jus visqueux de ce légume, était un ragoût de légumes.

Un type distinct de gombo a été épaissi avec des feuilles de sassafras moulues, une lime, une contribution amérindienne au plat.

Le gombo est un plat élastique, reflétant à la fois le cuisinier et les goûts locaux. Il existe des gombos au poulet, des gombos aux huîtres et des gombos au canard. Selon au moins un livre de recettes créole vieux d'un siècle, les gombos étaient autrefois principalement définis par un ingrédient spécial. Aujourd'hui, la plupart des gombos sont une combinaison de viandes, de fruits de mer et de volaille.

Rivarde-Schexnayder prépare son gombo avec des liens de bœuf fumés chauds. Elle comprend du jambon en cubes, mais pas de la saucisse andouille cajun. La viande de ragoût de boeuf enrichit son bouillon. Le secret de famille, dit-elle, réside dans le mélange d'herbes et d'épices, qui donne un punch savoureux après un long et lent mijotage avec les viandes. Avant de servir son gombo, elle ajoute des crevettes bouillies et du crabe bleu nettoyé et coupé en quartiers dans la carapace.

Si votre famille était pauvre, dit Stanley Le Sassier, un autre cuisinier de gombo au festival, « vous ne pouviez rien gaspiller ». Sa mère faisait du gombo avec des restes.

Vétéran de la Seconde Guerre mondiale, Le Sassier a été parmi les premiers créoles à venir à Los Angeles, attirés par le boom d'après-guerre en Californie du Sud. L.A. était une ville « ouverte » par rapport aux préjugés raciaux avec lesquels il avait grandi dans le Sud, dit-il. "Je pourrais aller plus loin dans la vie ici."

Au fur et à mesure que la vie de Le Sassier s'améliorait, les ingrédients de son gombo s'amélioraient également. Il utilise maintenant des saucisses de bœuf chaudes et douces, des crevettes et du crabe bleu, nettoyés et coupés en quartiers. Son bouillon est plus une soupe qu'une sauce à ragoût, et il aime ses épices douces.

Aujourd'hui, dans les restaurants de Los Angeles, le gombo à la lime est le gombo préféré écrasant qu'il est difficile de trouver sur les menus. "Le gombo est un personnage étrange, un goût acquis", explique Legaux de Harold & Belle. « Il doit être très bien préparé ou vous obtenez ce goût vert visqueux. Le secret est de faire cuire le gombo jusqu'à ce que toute la boue soit cuite. Il n'y a pas beaucoup de marge d'erreur. »

De nombreux cuisiniers créoles pensent qu'un gombo devrait inclure soit de la lime, soit du gombo, pas les deux. Mais Terry Fortia, une récente greffe créole à Los Angeles, aime les utiliser tous les deux dans le même gumbo. Chef formé dans les clubs privés de la Nouvelle-Orléans, Fortia a perdu sa maison à cause de l'ouragan Katrina et a travaillé comme sous-chef à Memphis à Hollywood. Il épice sa saucisse de canard et andouille préférée okra gombo avec plus d'une cuillère à soupe de lime.

«Le gumbo est ce plat spécial servi à Noël ou à Thanksgiving», explique Fortia. « À la Nouvelle-Orléans, chaque restaurant a un gombo. » Pour sa recette, Fortia dit qu'il a pris les bases qu'il a apprises en regardant sa mère cuisiner à la maison et a ajouté des choses qu'il a apprises en travaillant pour d'autres chefs.

Au New Orleans Grille de Barichere, le gombo est fait de cuisses de poulet dorées et de saucisse de dinde fumée. Des crevettes et de la chair de crabe en morceaux sont ajoutées à la toute fin. « Cela a l'air merveilleux de mettre le crabe bleu entier mais, allez, comment êtes-vous censé le manger ? » il dit.

Avec abandon, si l'on en croit les dévoreurs de gombo au LALA Festival. Il ne semble pas y avoir de substitut pour ramasser le crabe et utiliser vos doigts pour extraire la chair de la carapace. Les ustensiles sont facultatifs mais les serviettes sont une nécessité.

Lorsque Barichere se prépare du gombo, il jette une poignée de chair de crabe en morceaux dans le bouillon avec les viandes. Le crabe est trop délicat pour survivre intact au long mijotage, mais il ajoute une saveur supplémentaire, dit-il. Si son père vient dîner, il ajoutera des huîtres comme gâterie spéciale.

Dans la plupart des gombos fabriqués à Los Angeles aujourd'hui, la saucisse de choix est le poulet, la dinde ou le bœuf, souvent des liens préparés chaque jour chez Pete's Food Products, une entreprise de saucisses sur Jefferson Boulevard fondée dans les années 1960 par une famille créole de la Nouvelle-Orléans. . La saucisse d'andouille cajun qui est courante à la Nouvelle-Orléans peut être difficile à trouver dans les restaurants créoles locaux.

«Nous aimons mieux nos propres saucisses», dit Legaux. "Andouille était tout ce que vous pouviez trouver à la Nouvelle-Orléans, mais nous avons plus d'options ici."

La règle «pas de saucisse de porc» à Los Angeles est une histoire compliquée, selon Norm Theard, propriétaire du Creole Chef au Crenshaw Plaza. « Ils pensent que le porc est la nourriture des pauvres ici et ils ne veulent rien avoir à faire avec ça », dit-il.

Theard a déménagé à Los Angeles depuis la Nouvelle-Orléans il y a 14 ans et préfère toujours son gombo à la saucisse andouille. Mais bien qu'il propose du gombo à la saucisse andouille dans son restaurant, il dit qu'il serait à la faillite s'il n'offrait pas également une version sans porc.

Alors que la reproduction fidèle par Rivarde-Schexnayder du gombo de sa grand-mère est une façon de garder son héritage familial vivant, ironiquement, c'est le fait que le gombo est un plat personnel, interprété différemment par chaque cuisinier, qui soutient la tradition plus large. À Los Angeles, le gumbo continue d'évoluer alors même qu'il parle de sa maison en Louisiane.


Recette créole classique : Gumbo de Louisiane

Mesdames et Messieurs, vous allez vouloir ouvrir votre garde-manger pour celui-ci. Le gumbo est une spécialité méridionale/créole dont on parle beaucoup et il mérite vraiment sa réputation & mdashit & rsquos incroyable ! La recette peut sembler un peu intimidante, beaucoup de légumes hachés sont impliqués, alors si vous avez un robot culinaire, mettez-le au travail et rappelez-vous : une grande partie de la préparation de ce plat consiste à se détendre les pieds en l'air pendant que le gombo mijote sur la cuisinière , alors ne laissez pas la liste des ingrédients vous effrayer. Bon appétit !

Gumbo traditionnel de Louisiane

Ingrédients

  • 12 onces de crevettes moyennes, décortiquées, déveinées et tranchées
  • 8 onces de poitrine de poulet désossée et sans peau, parée et coupée en morceaux de 1/2 pouce
  • 8 onces de saucisse andouille, tranché finement
  • 1/2 tasse de farine tout usage
  • 1/3 tasse de beurre
  • 1 gros oignon, haché
  • 1 gros poivron vert, coupé en dés
  • 1/2 branche de céleri, coupée en dés
  • 8 tasses de bouillon de poulet à teneur réduite en sodium
  • 2 tasses d'eau
  • 2 tasses de riz blanc à grains longs
  • 15 gousses de gombo, parées et coupées en morceaux de 1/2 pouce de long (1-2 tasses)
  • 4 gousses d'ail, hachées
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 cuillères à soupe d'huile de canola
  • 1 cuillère à café d'assaisonnement cajun
  • 1 cuillère à café d'assaisonnement Old Bay
  • 1/2 cuillère à café de thym séché
  • 1/2 cuillère à café d'origan séché
  • 1/4 cuillère à café de poivre de cayenne
  • sel et poivre au goût
  • sauce piquante, au goût

    Dans une grande poêle, commencez par faire un roux. Au lieu d'utiliser de la graisse de bacon, faites fondre votre beurre à feu moyen-doux et ajoutez votre farine, en fouettant constamment jusqu'à consistance lisse et d'une couleur ambrée dorée profonde (environ 10-15 minutes). Retirer du feu et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement.

Astuce : Il est très facile pour le roux de brûler, alors remuez continuellement et surveillez bien, réduisez le feu si la farine brunit trop rapidement.

Astuce : le gombo continuera à libérer et à développer des saveurs au fur et à mesure qu'il cuit, donc ce n'est pas grave s'il reste à feu doux un peu plus longtemps. Il se congèle également bien si vous ne voulez pas servir immédiatement.


Gumbo créole aux fruits de mer

Je suis un peu gitan. Est allé à neuf écoles en 12 ans. Trois collèges. A vécu dans 10 villes différentes, avec des maisons, des appartements, des condos, des chambres d'amis et des canapés trop nombreux pour être comptés. Je suis devenu quelque chose de nouveau et de différent à chaque mouvement, semble-t-il. Les années que j'ai passées en Louisiane ? Je suis devenu cuisinier. En utilisant les techniques que j'ai apprises assis dans les cuisines de certains des meilleurs cuisiniers et chefs créoles, je prends mon héritage culinaire sur la route en utilisant les prises les plus fraîches disponibles localement, et je partage un délicieux bol de la culture du sud de la Louisiane, comme de la chapelure sacrée, le long de le chemin.

Ingrédients dont vous aurez besoin

2 oignons jaunes entiers hachés
5 côtes de céleri, hachées
1 gros poivron, épépiné et haché
1 tête d'ail, la peau du papier détachée enlevée, le dessus tranché, laissé entier
Environ 1 à 1 1/2 livre (avant décorticage, épluchage), chacune, de petites crevettes, décortiquées et déveinées, et de queues d'écrevisses bouillies, décortiquées
2 douzaines d'huîtres, lavées, décortiquées et jus réservés, ou une pinte d'huîtres décortiquées avec jus (réservé)
4 à 6 crabes bleus gombo, décortiqués, débarrassés des branchies, pattes et pinces enlevées (pattes de réserve pour le bouillon et pinces pour le gombo), et corps cassés en deux.

1 livre d'andouille, sinon s'abstenir de viande, tranchée de 1/4-1/2" d'épaisseur, en diagonale. (ou si une bonne andouille n'est pas disponible, essayez une saucisse fumée de bœuf bien assaisonnée, détournement #3)

2 litres de bouillon de fruits de mer (j'ai utilisé du bouillon de crevettes préparé à la maison), ou du poulet, du bœuf, des bouillons de légumes, de l'eau ou toute combinaison de tous, en une pincée.
beurre 3T
1/4 de lard
1/4 d'huile végétale
1/2 tasse de farine tout usage

Assaisonnements, mesures suggérées pour commencer. Ajuster, au goût, dans les trente dernières minutes de cuisson :
2 feuilles de laurier
2 brins de thym frais (ou 1 cuillère à café séché)
1T de basilic séché
1 cuillère à café de poivre noir
1 cuillère à café de poivre de cayenne
2 cuillères à café de sel

un bouquet d'oignons verts, extrémités vertes tranchées, divisées
un bouquet de persil, haché, divisé
poudre de lime gombo
riz préparé

Instructions

Dans le beurre 3T, faire revenir l'oignon, le céleri et le poivron à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient mous et que le liquide ait été réabsorbé. Retirer du feu.

Préparez le roux en fouettant la farine dans 1/4 tasse de saindoux (ou beurre) et 1/4 tasse d'huile végétale, dans une cocotte à fond épais (de préférence en fonte) petit à petit, jusqu'à ce que tout soit assimilé et lisse.

Continuez à fouetter ou à remuer, constamment, à feu moyen, jusqu'à ce que le roux ait la couleur du chocolat noir. Assurez-vous de maintenir la température à moyenne, pour éviter de brûler. Cela peut prendre de 40 minutes à plus d'une heure d'agitation. Procurez-vous un tabouret, mettez de la musique et accroupissez-vous. Si vous vous impatientez et augmentez le feu, cela brûlera probablement le roux, puis il sera ruiné. Jetez-le et recommencez. N'utilisez jamais de roux brûlé. C'est un gaspillage de fruits de mer coûteux et d'efforts.

Une fois la couleur obtenue, retirer du feu et ajouter les légumes cuits en remuant bien.

Remettre à feu moyen-doux et ajouter le bouillon et la tête d'ail entière (ne pas séparer en gousses). Augmenter le feu pour amener à faible ébullition et cuire, à découvert, pendant 45 minutes.

Ajouter le crabe (avec les pinces) et l'andouille, si vous en utilisez, cuire pendant 15 minutes.

Ajouter le liquide d'huîtres, le persil et les oignons verts, cuire 15 minutes de plus.

Ajouter les crevettes, cuire 15 minutes supplémentaires, ou jusqu'à ce qu'elles soient roses et complètement opaques.

Ajouter les queues d'écrevisses, les huîtres et retirer du feu. Laisser reposer, couvert, trente minutes, et bien mélanger juste avant de plaquer.

Servir sur du riz ou une salade de pommes de terre avec quelques pincées de lime gombo bien mélangées et garnir de persil et d'oignons verts.

Questions, commentaires et critiques

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Le Quartier Cuisine Créole Créole Fruits de Mer Filé Gumbo

Il y a une véritable joie qui s'exprime à travers la cuisine de la Nouvelle-Orléans, et les gens qui la cuisinent ont le don de trouver un rayon de soleil au milieu de n'importe quel défi, qu'il s'agisse d'un ouragan dévastateur ou d'une crise de santé publique. The Quarter Creole Cuisine de Claremont reflète l'approche unique de Big Easy en matière de cuisine et de vie. Le chef-propriétaire Norm Theard apprécie le mélange complexe d'influences françaises, espagnoles et africaines qui contribuent à son menu de spécialités créoles et cajuns. Dans l'esprit, aucun plat n'est plus typiquement Louisianais que le gombo : rustique ou sophistiqué, il est toujours réconfortant. De plus, il a souvent meilleur goût quelques nuits plus tard après que les saveurs vigoureuses de la soupe se soient fondues. La recette de The Quarter est assez laborieuse - cela peut prendre des années pour maîtriser l'art du gombo - mais la version simplifiée de Theard pour la préparation à la maison réchauffe toujours les cœurs. Par Roger Grody