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Poitrine des Fêtes d'Hélène avec sauce aux carottes et aux oignons

Poitrine des Fêtes d'Hélène avec sauce aux carottes et aux oignons


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Remarques

Demandez à votre boucher une deuxième poitrine de poitrine avec la peau argentée extérieure enlevée.

De Le livre de cuisine Prime Grill par David Kolotkin et Joey Allaham, © 2013 Joey Allaham, utilisé avec la permission de l'éditeur, Pelican Publishing Company, Inc.

Ingrédients

  • 1 poitrine de 5 livres
  • 2 à 3 gousses d'ail, émincées (8 à 10 tranches par gousse)
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • Huile, pour saisir
  • 8 carottes, pelées et hachées grossièrement
  • 3 oignons, pelés et hachés grossièrement
  • 1½ tasse de vin de Marsala
  • 2 tasses de fond de veau ou de bouillon de poulet
  • Sachet sachet (1 feuille de laurier, 1 cuillère à café de grains de poivre noir, 3 brins de thym, deux morceaux de clou de girofle)

Instructions

Préchauffer le four à 350 degrés F.

Séchez la viande en tapotant et, avec un couteau d'office, percez la viande et insérez les tranches d'ail à l'intérieur de chaque incision. Saupoudrer la viande de sel et de poivre. Dans une poêle chaude légèrement huilée, saisir la viande des deux côtés jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Retirer la viande et réserver. Dans la même casserole, avec les huiles naturelles de la viande, ajouter les carottes et les oignons, et caraméliser à feu moyen. Déglacer le mélange avec le vin Marsala, puis réduire de moitié. Ajouter le fond de veau et le sachet sachet et porter à ébullition. Remettez la viande dans la casserole et faites cuire, à couvert, au four jusqu'à ce qu'elle soit tendre à la fourchette, de 2h30 à 3h.

Étape facultative : Pendant les 30 dernières minutes, retirez le couvercle et arrosez la viande toutes les 10 minutes pour former un joli glaçage ou une belle croûte sur le dessus de la viande.

Retirez le sachet et mettez la viande de côté. Placer le liquide de la casserole, y compris les légumes, dans un mélangeur et mélanger jusqu'à consistance lisse. Dresser la viande sur un beau grand plat de service et servir.


La poitrine de vacances de tante Annette de The Brisket Chronicles

Cette délicieuse recette de poitrine de bœuf est extraite de Les Chroniques de Brisket par le maître grill Steven Raichlen. Il contient du vin doux et des fruits secs, ainsi qu'une technique secrète transmise de la famille Raichlen à la vôtre !

Adapté de Les Chroniques de Brisket par Steven Raichlen. Copyright © 2021 par Workman Publishing.

POITRINE DES FÊTES DE TANTE ANNETTE AU VIN DOUX ET FRUITS SECS

RENDEMENT : Pour 6 à 8 personnes
MÉTHODE : Braiser
TEMPS DE PRÉPARATION : 15 minutes
TEMPS DE CUISSON : Selon la poitrine et d'autres facteurs, 2 ½ à 3 heures, ou au besoin
SOURCE DE CHALEUR : Cuisinière, four

VOUS AUREZ AUSSI BESOIN :
Un faitout avec un couvercle hermétique ou une rôtissoire avec du papier d'aluminium (elle doit être juste assez grande pour contenir la poitrine) une saucière avec un séparateur de graisse (le genre qui permet de verser le bouillon par le bas, laisser la graisse sur le dessus facultatif) une planche à découper perforée

QUOI D'AUTRE : Cette recette nécessite une technique qui pourrait surprendre tous les amateurs de barbecue. Vous découpez la poitrine à mi-chemin du processus de cuisson lorsqu'elle est encore assez ferme pour être tranchée proprement. Les tranches finissent de cuire dans le liquide de braisage. Cela garantit des tranches uniformes et une poitrine exceptionnellement tendre.

Bien avant mon endoctrinement au barbecue, j'ai mangé de la poitrine. Tout comme tous les autres enfants juifs du quartier. La poitrine de bœuf était le plat de vacances par excellence, et personne ne l'a fait mieux que ma tante, Annette Farber. Travaillant dans une cuisine qui serait aujourd'hui considérée comme désespérément primitive, tante Annette a râpé des montagnes de pommes de terre sur une râpe à main pour produire des latkes défiant la physique. (Ils étaient à la fois légers comme des plumes et au plomb collant aux côtes.) Elle a manivelle un hachoir à viande pour faire du poisson gefilte dont je rêve encore. Mais la vedette de son répertoire était la poitrine de bœuf braisée pendant des heures avec des oignons et des carottes et du vin rouge casher doux (en existe-t-il un autre ?). Agrémenté d'abricots, de pruneaux et d'autres fruits secs, c'était le genre de mash-up sucré-salé, charnu-fruité typique de tant de cuisine ashkénaze. Tante Annette l'a servi à Roch Hachana (les fruits secs laissaient présager une douce nouvelle année). Elle l'a également servi à Hanoucca et à Pessah. J'imagine qu'elle le sert encore à des multitudes affamées dans le ciel. De nos jours, ma famille est plus susceptible de manger notre poitrine de bœuf fumée lentement comme au Texas, mais au moins une fois par an, nous dépoussiérons celle de tante Annette.
recette d'une poitrine braisée qui transcende la fumée de bois.

INGRÉDIENTS
1 plat de poitrine (3 à 4 livres)
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe d'huile de canola
1 gros oignon, pelé et haché finement
4 carottes, parées et pelées (1 en dés et 3 coupées transversalement en morceaux de 3 pouces)
2 côtes de céleri, hachées finement
2 gousses d'ail, pelées et hachées finement
1/4 tasse de persil plat frais haché
1 ½ tasse de vin de raisin Concord casher doux (comme le Manischewitz) ou 1 ½ tasse de vin rouge sec plus ¼ tasse de sucre granulé ou brun
2 feuilles de laurier séchées
2 à 3 tasses de bouillon ou de bouillon de bœuf ou de poulet (de préférence fait maison ou à faible teneur en sodium) ou d'eau
1 ½ tasse d'abricots secs
1 ½ tasse de pruneaux dénoyautés
1 tasse de raisins secs dorés

1. Préchauffer le four à 300°F.
2. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez la poitrine en laissant une couche de gras d'au moins 1/4 de pouce d'épaisseur. Attention à ne pas trop tailler. Il vaut mieux pécher par excès de graisse que trop peu. Assaisonnez généreusement la poitrine de tous les côtés avec du sel et du poivre.
3. Faites chauffer l'huile dans un faitout (ou une rôtissoire, même si un faitout est préférable) à feu moyen-élevé. Ajouter la poitrine et cuire, en la retournant une fois, jusqu'à ce qu'elle soit dorée des deux côtés, de 4 à 6 minutes par côté. Transférez la viande dans un plat, versez et jetez tout sauf 3 cuillères à soupe de graisse de la casserole.
4. Ajouter l'oignon, la carotte hachée, le céleri, l'ail et 3 cuillères à soupe de persil dans la casserole et cuire à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement dorés, 5 minutes.
5. Remettez la poitrine dans la casserole et versez la moitié des légumes dans la casserole sur le dessus. Ajouter le vin, les feuilles de laurier et suffisamment de bouillon pour couvrir à peine la poitrine. Couvrez la casserole (si vous utilisez une rôtissoire, couvrez-la hermétiquement de papier d'aluminium), placez-la au four et laissez mijoter jusqu'à ce qu'elle soit mi-tendre, 1 h 30.
6. Retirez la casserole du four et transférez la poitrine sur une planche à découper perforée, mettez la casserole de côté. À l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'un couteau électrique, trancher finement la poitrine dans le sens du grain. Incorporer la moitié des morceaux de carottes, les abricots, les pruneaux et les raisins secs dans le jus de la casserole. À l'aide d'une spatule, déposez soigneusement la poitrine coupée en tranches sur le dessus. Versez le jus de la planche à découper et disposez les morceaux de carottes et les fruits secs restants sur le dessus. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Ajouter du bouillon supplémentaire au besoin juste pour couvrir la viande et les fruits.
7. Mettez le couvercle sur la marmite et remettez-la au four. Continuez à braiser la poitrine jusqu'à ce que la viande soit suffisamment tendre pour être coupée à la fourchette, encore 1 à 1 ½ heure, ou au besoin. S'il y a trop de liquide de cuisson (la poitrine doit être humide, pas de soupe), découvrez la casserole pendant la dernière demi-heure pour permettre à une partie du jus de s'évaporer.
8. Transférer les tranches de poitrine dans un plat. À l'aide d'une écumoire, transférez les fruits et légumes dans le plat et disposez-les autour de la viande. Verser le jus de cuisson dans une saucière avec un séparateur de graisse. (Si vous n'en avez pas, versez la sauce dans un bol ou une tasse à mesurer et écumez le dessus avec une cuillère à soupe.) Versez un peu de sauce sur la viande et les fruits, en servant le reste à côté . Saupoudrez la 1 cuillère à soupe de persil restante sur la viande et préparez-vous pour les fêtes juives.

Remarque : Parfois, tante Annette ajoutait un citron pelé, épépiné et tranché à sa poitrine pour compenser la douceur des fruits secs. C'est une belle touche.


La poitrine de vacances de tante Annette de The Brisket Chronicles

Cette délicieuse recette de poitrine de bœuf est extraite de Les Chroniques de Brisket par le maître grill Steven Raichlen. Il contient du vin doux et des fruits secs, ainsi qu'une technique secrète transmise de la famille Raichlen à la vôtre !

Adapté de Les Chroniques de Brisket par Steven Raichlen. Copyright © 2021 par Workman Publishing.

POITRINE DES FÊTES DE TANTE ANNETTE AU VIN DOUX ET FRUITS SECS

RENDEMENT : Pour 6 à 8 personnes
MÉTHODE : Braiser
TEMPS DE PRÉPARATION : 15 minutes
TEMPS DE CUISSON : Selon la poitrine et d'autres facteurs, 2 ½ à 3 heures, ou au besoin
SOURCE DE CHALEUR : Cuisinière, four

VOUS AUREZ AUSSI BESOIN :
Un faitout avec un couvercle hermétique ou une rôtissoire avec du papier d'aluminium (elle doit être juste assez grande pour contenir la poitrine) une saucière avec un séparateur de graisse (le genre qui permet de verser le bouillon par le bas, laisser la graisse sur le dessus facultatif) une planche à découper perforée

QUOI D'AUTRE : Cette recette nécessite une technique qui pourrait surprendre tous les amateurs de barbecue. Vous découpez la poitrine à mi-chemin du processus de cuisson lorsqu'elle est encore assez ferme pour être tranchée proprement. Les tranches finissent de cuire dans le liquide de braisage. Cela garantit des tranches uniformes et une poitrine exceptionnellement tendre.

Bien avant mon endoctrinement au barbecue, j'ai mangé de la poitrine. Tout comme tous les autres enfants juifs du quartier. La poitrine de bœuf était le plat de vacances par excellence, et personne ne l'a fait mieux que ma tante, Annette Farber. Travaillant dans une cuisine qui serait aujourd'hui considérée comme désespérément primitive, tante Annette a râpé des montagnes de pommes de terre sur une râpe à main pour produire des latkes défiant la physique. (Ils étaient à la fois légers comme des plumes et au plomb collant aux côtes.) Elle a manivelle un hachoir à viande pour faire du poisson gefilte dont je rêve encore. Mais la vedette de son répertoire était la poitrine de bœuf braisée pendant des heures avec des oignons et des carottes et du vin rouge casher doux (en existe-t-il un autre ?). Agrémenté d'abricots, de pruneaux et d'autres fruits secs, c'était le genre de mash-up sucré-salé, charnu-fruité typique de tant de cuisine ashkénaze. Tante Annette l'a servi à Roch Hachana (les fruits secs laissaient présager une douce nouvelle année). Elle l'a également servi à Hanoucca et à Pessah. J'imagine qu'elle le sert encore à des multitudes affamées dans le ciel. De nos jours, ma famille est plus susceptible de manger notre poitrine de bœuf fumée lentement comme au Texas, mais au moins une fois par an, nous dépoussiérons celle de tante Annette.
recette d'une poitrine braisée qui transcende la fumée de bois.

INGRÉDIENTS
1 plat de poitrine (3 à 4 livres)
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe d'huile de canola
1 gros oignon, pelé et haché finement
4 carottes, parées et pelées (1 en dés et 3 coupées transversalement en morceaux de 3 pouces)
2 côtes de céleri, hachées finement
2 gousses d'ail, pelées et hachées finement
1/4 tasse de persil plat frais haché
1 ½ tasse de vin de raisin Concord casher doux (comme le Manischewitz) ou 1 ½ tasse de vin rouge sec plus ¼ tasse de sucre granulé ou brun
2 feuilles de laurier séchées
2 à 3 tasses de bouillon ou de bouillon de bœuf ou de poulet (de préférence fait maison ou à faible teneur en sodium) ou d'eau
1 ½ tasse d'abricots secs
1 ½ tasse de pruneaux dénoyautés
1 tasse de raisins secs dorés

1. Préchauffer le four à 300°F.
2. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez la poitrine en laissant une couche de gras d'au moins 1/4 de pouce d'épaisseur. Attention à ne pas trop tailler. Il vaut mieux pécher par excès de graisse que trop peu. Assaisonnez généreusement la poitrine de tous les côtés avec du sel et du poivre.
3. Faites chauffer l'huile dans un faitout (ou une rôtissoire, même si un faitout est préférable) à feu moyen-élevé. Ajouter la poitrine et cuire, en la retournant une fois, jusqu'à ce qu'elle soit dorée des deux côtés, de 4 à 6 minutes par côté. Transférez la viande dans un plat, versez et jetez tout sauf 3 cuillères à soupe de graisse de la casserole.
4. Ajouter l'oignon, la carotte hachée, le céleri, l'ail et 3 cuillères à soupe de persil dans la casserole et cuire à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement dorés, 5 minutes.
5. Remettez la poitrine dans la casserole et versez la moitié des légumes dans la casserole sur le dessus. Ajouter le vin, les feuilles de laurier et suffisamment de bouillon pour couvrir à peine la poitrine. Couvrez la casserole (si vous utilisez une rôtissoire, couvrez-la hermétiquement de papier d'aluminium), placez-la au four et laissez mijoter jusqu'à ce qu'elle soit mi-tendre, 1 h 30.
6. Retirez la casserole du four et transférez la poitrine sur une planche à découper perforée, mettez la casserole de côté. À l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'un couteau électrique, trancher finement la poitrine dans le sens du grain. Incorporer la moitié des morceaux de carottes, les abricots, les pruneaux et les raisins secs dans le jus de la casserole. À l'aide d'une spatule, déposez soigneusement la poitrine coupée en tranches sur le dessus. Versez le jus de la planche à découper et disposez les morceaux de carottes et les fruits secs restants sur le dessus. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Ajouter du bouillon supplémentaire au besoin juste pour couvrir la viande et les fruits.
7. Mettez le couvercle sur la marmite et remettez-la au four. Continuez à braiser la poitrine jusqu'à ce que la viande soit suffisamment tendre pour être coupée à la fourchette, encore 1 à 1 ½ heure, ou au besoin. S'il y a trop de liquide de cuisson (la poitrine doit être humide, pas de soupe), découvrez la casserole pendant la dernière demi-heure pour permettre à une partie du jus de s'évaporer.
8. Transférer les tranches de poitrine dans un plat. À l'aide d'une écumoire, transférez les fruits et légumes dans le plat et disposez-les autour de la viande. Verser le jus de cuisson dans une saucière avec un séparateur de graisse. (Si vous n'en avez pas, versez la sauce dans un bol ou une tasse à mesurer et écumez le dessus avec une cuillère à soupe.) Versez un peu de sauce sur la viande et les fruits, en servant le reste à côté . Saupoudrez la 1 cuillère à soupe de persil restante sur la viande et préparez-vous pour les fêtes juives.

Remarque : Parfois, tante Annette ajoutait un citron pelé, épépiné et tranché à sa poitrine pour compenser la douceur des fruits secs. C'est une belle touche.


La poitrine de vacances de tante Annette de The Brisket Chronicles

Cette délicieuse recette de poitrine de bœuf est extraite de Les Chroniques de Brisket par le maître grill Steven Raichlen. Il contient du vin doux et des fruits secs, ainsi qu'une technique secrète transmise de la famille Raichlen à la vôtre !

Adapté de Les Chroniques de Brisket par Steven Raichlen. Copyright © 2021 par Workman Publishing.

POITRINE DES FÊTES DE TANTE ANNETTE AU VIN DOUX ET FRUITS SECS

RENDEMENT : Pour 6 à 8 personnes
MÉTHODE : Braiser
TEMPS DE PRÉPARATION : 15 minutes
TEMPS DE CUISSON : Selon la poitrine et d'autres facteurs, 2 ½ à 3 heures, ou au besoin
SOURCE DE CHALEUR : Cuisinière, four

VOUS AUREZ AUSSI BESOIN :
Un faitout avec un couvercle hermétique ou une rôtissoire avec du papier d'aluminium (elle doit être juste assez grande pour contenir la poitrine) une saucière avec un séparateur de graisse (le genre qui permet de verser le bouillon par le bas, laisser la graisse sur le dessus facultatif) une planche à découper perforée

QUOI D'AUTRE : Cette recette nécessite une technique qui pourrait surprendre tous les amateurs de barbecue. Vous découpez la poitrine à mi-chemin du processus de cuisson lorsqu'elle est encore assez ferme pour être tranchée proprement. Les tranches finissent de cuire dans le liquide de braisage. Cela garantit des tranches uniformes et une poitrine exceptionnellement tendre.

Bien avant mon endoctrinement au barbecue, j'ai mangé de la poitrine. Tout comme tous les autres enfants juifs du quartier. La poitrine de bœuf était le plat de vacances par excellence, et personne ne l'a fait mieux que ma tante, Annette Farber. Travaillant dans une cuisine qui serait aujourd'hui considérée comme désespérément primitive, tante Annette a râpé des montagnes de pommes de terre sur une râpe à main pour produire des latkes défiant la physique. (Ils étaient à la fois légers comme des plumes et au plomb collant aux côtes.) Elle a manivelle un hachoir à viande pour faire du poisson gefilte dont je rêve encore. Mais la vedette de son répertoire était la poitrine de bœuf braisée pendant des heures avec des oignons et des carottes et du vin rouge casher doux (en existe-t-il un autre ?). Agrémenté d'abricots, de pruneaux et d'autres fruits secs, c'était le genre de mash-up sucré-salé, charnu-fruité typique de tant de cuisine ashkénaze. Tante Annette l'a servi à Roch Hachana (les fruits secs laissaient présager une douce nouvelle année). Elle l'a également servi à Hanoucca et à Pessah. J'imagine qu'elle le sert encore à des multitudes affamées dans le ciel. De nos jours, ma famille est plus susceptible de manger notre poitrine de bœuf fumée lentement comme au Texas, mais au moins une fois par an, nous dépoussiérons celle de tante Annette.
recette d'une poitrine braisée qui transcende la fumée de bois.

INGRÉDIENTS
1 plat de poitrine (3 à 4 livres)
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe d'huile de canola
1 gros oignon, pelé et haché finement
4 carottes, parées et pelées (1 en dés et 3 coupées transversalement en morceaux de 3 pouces)
2 côtes de céleri, hachées finement
2 gousses d'ail, pelées et hachées finement
1/4 tasse de persil plat frais haché
1 ½ tasse de vin de raisin Concord casher doux (comme le Manischewitz) ou 1 ½ tasse de vin rouge sec plus ¼ tasse de sucre granulé ou brun
2 feuilles de laurier séchées
2 à 3 tasses de bouillon ou de bouillon de bœuf ou de poulet (de préférence fait maison ou à faible teneur en sodium) ou d'eau
1 ½ tasse d'abricots secs
1 ½ tasse de pruneaux dénoyautés
1 tasse de raisins secs dorés

1. Préchauffer le four à 300°F.
2. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez la poitrine en laissant une couche de gras d'au moins 1/4 de pouce d'épaisseur. Attention à ne pas trop tailler. Il vaut mieux pécher par excès de graisse que trop peu. Assaisonnez généreusement la poitrine de tous les côtés avec du sel et du poivre.
3. Faites chauffer l'huile dans un faitout (ou une rôtissoire, même si un faitout est préférable) à feu moyen-élevé. Ajouter la poitrine et cuire, en la retournant une fois, jusqu'à ce qu'elle soit dorée des deux côtés, de 4 à 6 minutes par côté. Transférez la viande dans un plat, versez et jetez tout sauf 3 cuillères à soupe de graisse de la casserole.
4. Ajouter l'oignon, la carotte hachée, le céleri, l'ail et 3 cuillères à soupe de persil dans la casserole et cuire à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement dorés, 5 minutes.
5. Remettez la poitrine dans la casserole et versez la moitié des légumes dans la casserole sur le dessus. Ajouter le vin, les feuilles de laurier et suffisamment de bouillon pour couvrir à peine la poitrine. Couvrez la casserole (si vous utilisez une rôtissoire, couvrez-la hermétiquement de papier d'aluminium), placez-la au four et laissez mijoter jusqu'à ce qu'elle soit mi-tendre, 1 h 30.
6. Retirez la casserole du four et transférez la poitrine sur une planche à découper perforée, mettez la casserole de côté. À l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'un couteau électrique, trancher finement la poitrine dans le sens du grain. Incorporer la moitié des morceaux de carottes, les abricots, les pruneaux et les raisins secs dans le jus de la casserole. À l'aide d'une spatule, déposez soigneusement la poitrine coupée en tranches sur le dessus. Versez le jus de la planche à découper et disposez les morceaux de carottes et les fruits secs restants sur le dessus. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Ajouter du bouillon supplémentaire au besoin juste pour couvrir la viande et les fruits.
7. Mettez le couvercle sur la marmite et remettez-la au four. Continuez à braiser la poitrine jusqu'à ce que la viande soit suffisamment tendre pour être coupée à la fourchette, encore 1 à 1 ½ heure, ou au besoin. S'il y a trop de liquide de cuisson (la poitrine doit être humide, pas de soupe), découvrez la casserole pendant la dernière demi-heure pour permettre à une partie du jus de s'évaporer.
8. Transférer les tranches de poitrine dans un plat. À l'aide d'une écumoire, transférez les fruits et légumes dans le plat et disposez-les autour de la viande. Verser le jus de cuisson dans une saucière avec un séparateur de graisse. (Si vous n'en avez pas, versez la sauce dans un bol ou une tasse à mesurer et écumez le dessus avec une cuillère à soupe.) Versez un peu de sauce sur la viande et les fruits, en servant le reste à côté . Saupoudrez la 1 cuillère à soupe de persil restante sur la viande et préparez-vous pour les fêtes juives.

Remarque : Parfois, tante Annette ajoutait un citron pelé, épépiné et tranché à sa poitrine pour compenser la douceur des fruits secs. C'est une belle touche.


La poitrine de vacances de tante Annette de The Brisket Chronicles

Cette délicieuse recette de poitrine de bœuf est extraite de Les Chroniques de Brisket par le maître grill Steven Raichlen. Il contient du vin doux et des fruits secs, ainsi qu'une technique secrète transmise de la famille Raichlen à la vôtre !

Adapté de Les Chroniques de Brisket par Steven Raichlen. Copyright © 2021 par Workman Publishing.

POITRINE DES FÊTES DE TANTE ANNETTE AU VIN DOUX ET FRUITS SECS

RENDEMENT : Pour 6 à 8 personnes
MÉTHODE : Braiser
TEMPS DE PRÉPARATION : 15 minutes
TEMPS DE CUISSON : Selon la poitrine et d'autres facteurs, 2 ½ à 3 heures, ou au besoin
SOURCE DE CHALEUR : Cuisinière, four

VOUS AUREZ AUSSI BESOIN :
Un faitout avec un couvercle hermétique ou une rôtissoire avec du papier d'aluminium (elle doit être juste assez grande pour contenir la poitrine) une saucière avec un séparateur de graisse (le genre qui permet de verser le bouillon par le bas, laisser la graisse sur le dessus facultatif) une planche à découper perforée

QUOI D'AUTRE : Cette recette nécessite une technique qui pourrait surprendre tous les amateurs de barbecue. Vous découpez la poitrine à mi-chemin du processus de cuisson lorsqu'elle est encore assez ferme pour être tranchée proprement. Les tranches finissent de cuire dans le liquide de braisage. Cela garantit des tranches uniformes et une poitrine exceptionnellement tendre.

Bien avant mon endoctrinement au barbecue, j'ai mangé de la poitrine. Tout comme tous les autres enfants juifs du quartier. La poitrine de bœuf était le plat de vacances par excellence, et personne ne l'a fait mieux que ma tante, Annette Farber. Travaillant dans une cuisine qui serait aujourd'hui considérée comme désespérément primitive, tante Annette a râpé des montagnes de pommes de terre sur une râpe à main pour produire des latkes défiant la physique. (Ils étaient à la fois légers comme des plumes et au plomb collant aux côtes.) Elle a manivelle un hachoir à viande pour faire du poisson gefilte dont je rêve encore. Mais la vedette de son répertoire était la poitrine de bœuf braisée pendant des heures avec des oignons et des carottes et du vin rouge casher doux (en existe-t-il un autre ?). Agrémenté d'abricots, de pruneaux et d'autres fruits secs, c'était le genre de mash-up sucré-salé, charnu-fruité typique de tant de cuisine ashkénaze. Tante Annette l'a servi à Roch Hachana (les fruits secs laissaient présager une douce nouvelle année). Elle l'a également servi à Hanoucca et à Pessah. J'imagine qu'elle le sert encore à des multitudes affamées dans le ciel. De nos jours, ma famille est plus susceptible de manger notre poitrine de bœuf fumée lentement comme au Texas, mais au moins une fois par an, nous dépoussiérons celle de tante Annette.
recette d'une poitrine braisée qui transcende la fumée de bois.

INGRÉDIENTS
1 plat de poitrine (3 à 4 livres)
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe d'huile de canola
1 gros oignon, pelé et haché finement
4 carottes, parées et pelées (1 en dés et 3 coupées transversalement en morceaux de 3 pouces)
2 côtes de céleri, hachées finement
2 gousses d'ail, pelées et hachées finement
1/4 tasse de persil plat frais haché
1 ½ tasse de vin de raisin Concord casher doux (comme le Manischewitz) ou 1 ½ tasse de vin rouge sec plus ¼ tasse de sucre granulé ou brun
2 feuilles de laurier séchées
2 à 3 tasses de bouillon ou de bouillon de bœuf ou de poulet (de préférence fait maison ou à faible teneur en sodium) ou d'eau
1 ½ tasse d'abricots secs
1 ½ tasse de pruneaux dénoyautés
1 tasse de raisins secs dorés

1. Préchauffer le four à 300°F.
2. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez la poitrine en laissant une couche de gras d'au moins 1/4 de pouce d'épaisseur. Attention à ne pas trop tailler. Il vaut mieux pécher par excès de graisse que trop peu. Assaisonnez généreusement la poitrine de tous les côtés avec du sel et du poivre.
3. Faites chauffer l'huile dans un faitout (ou une rôtissoire, même si un faitout est préférable) à feu moyen-élevé. Ajouter la poitrine et cuire, en la retournant une fois, jusqu'à ce qu'elle soit dorée des deux côtés, de 4 à 6 minutes par côté. Transférez la viande dans un plat, versez et jetez tout sauf 3 cuillères à soupe de graisse de la casserole.
4. Ajouter l'oignon, la carotte hachée, le céleri, l'ail et 3 cuillères à soupe de persil dans la casserole et cuire à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement dorés, 5 minutes.
5. Remettez la poitrine dans la casserole et versez la moitié des légumes dans la casserole sur le dessus. Ajouter le vin, les feuilles de laurier et suffisamment de bouillon pour couvrir à peine la poitrine. Couvrez la casserole (si vous utilisez une rôtissoire, couvrez-la hermétiquement de papier d'aluminium), placez-la au four et laissez mijoter jusqu'à ce qu'elle soit mi-tendre, 1 h 30.
6. Retirez la casserole du four et transférez la poitrine sur une planche à découper perforée, mettez la casserole de côté. À l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'un couteau électrique, trancher finement la poitrine dans le sens du grain. Incorporer la moitié des morceaux de carottes, les abricots, les pruneaux et les raisins secs dans le jus de la casserole. À l'aide d'une spatule, déposez soigneusement la poitrine coupée en tranches sur le dessus. Versez le jus de la planche à découper et disposez les morceaux de carottes et les fruits secs restants sur le dessus. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Ajouter du bouillon supplémentaire au besoin juste pour couvrir la viande et les fruits.
7. Mettez le couvercle sur la marmite et remettez-la au four. Continuez à braiser la poitrine jusqu'à ce que la viande soit suffisamment tendre pour être coupée à la fourchette, encore 1 à 1 ½ heure, ou au besoin. S'il y a trop de liquide de cuisson (la poitrine doit être humide, pas de soupe), découvrez la casserole pendant la dernière demi-heure pour permettre à une partie du jus de s'évaporer.
8. Transférer les tranches de poitrine dans un plat. À l'aide d'une écumoire, transférez les fruits et légumes dans le plat et disposez-les autour de la viande. Verser le jus de cuisson dans une saucière avec un séparateur de graisse. (Si vous n'en avez pas, versez la sauce dans un bol ou une tasse à mesurer et écumez le dessus avec une cuillère à soupe.) Versez un peu de sauce sur la viande et les fruits, en servant le reste à côté . Saupoudrez la 1 cuillère à soupe de persil restante sur la viande et préparez-vous pour les fêtes juives.

Remarque : Parfois, tante Annette ajoutait un citron pelé, épépiné et tranché à sa poitrine pour compenser la douceur des fruits secs. C'est une belle touche.


La poitrine de vacances de tante Annette de The Brisket Chronicles

Cette délicieuse recette de poitrine de bœuf est extraite de Les Chroniques de Brisket par le maître grill Steven Raichlen. Il contient du vin doux et des fruits secs, ainsi qu'une technique secrète transmise de la famille Raichlen à la vôtre !

Adapté de Les Chroniques de Brisket par Steven Raichlen. Copyright © 2021 par Workman Publishing.

POITRINE DES FÊTES DE TANTE ANNETTE AU VIN DOUX ET FRUITS SECS

RENDEMENT : Pour 6 à 8 personnes
MÉTHODE : Braiser
TEMPS DE PRÉPARATION : 15 minutes
TEMPS DE CUISSON : Selon la poitrine et d'autres facteurs, 2 ½ à 3 heures, ou au besoin
SOURCE DE CHALEUR : Cuisinière, four

VOUS AUREZ AUSSI BESOIN :
Un faitout avec un couvercle hermétique ou une rôtissoire avec du papier d'aluminium (elle doit être juste assez grande pour contenir la poitrine) une saucière avec un séparateur de graisse (le genre qui permet de verser le bouillon par le bas, laisser la graisse sur le dessus facultatif) une planche à découper perforée

QUOI D'AUTRE : Cette recette nécessite une technique qui pourrait surprendre tous les amateurs de barbecue. Vous découpez la poitrine à mi-chemin du processus de cuisson lorsqu'elle est encore assez ferme pour être tranchée proprement. Les tranches finissent de cuire dans le liquide de braisage. Cela garantit des tranches uniformes et une poitrine exceptionnellement tendre.

Bien avant mon endoctrinement au barbecue, j'ai mangé de la poitrine. Tout comme tous les autres enfants juifs du quartier. La poitrine de bœuf était le plat de vacances par excellence, et personne ne l'a fait mieux que ma tante, Annette Farber. Travaillant dans une cuisine qui serait aujourd'hui considérée comme désespérément primitive, tante Annette a râpé des montagnes de pommes de terre sur une râpe à main pour produire des latkes défiant la physique. (Ils étaient à la fois légers comme des plumes et au plomb collant aux côtes.) Elle a manivelle un hachoir à viande pour faire du poisson gefilte dont je rêve encore. Mais la vedette de son répertoire était la poitrine de bœuf braisée pendant des heures avec des oignons et des carottes et du vin rouge casher doux (en existe-t-il un autre ?). Agrémenté d'abricots, de pruneaux et d'autres fruits secs, c'était le genre de mash-up sucré-salé, charnu-fruité typique de tant de cuisine ashkénaze. Tante Annette l'a servi à Roch Hachana (les fruits secs laissaient présager une douce nouvelle année). Elle l'a également servi à Hanoucca et à Pessah. J'imagine qu'elle le sert encore à des multitudes affamées dans le ciel. De nos jours, ma famille est plus susceptible de manger notre poitrine de bœuf fumée lentement comme au Texas, mais au moins une fois par an, nous dépoussiérons celle de tante Annette.
recette d'une poitrine braisée qui transcende la fumée de bois.

INGRÉDIENTS
1 plat de poitrine (3 à 4 livres)
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe d'huile de canola
1 gros oignon, pelé et haché finement
4 carottes, parées et pelées (1 en dés et 3 coupées transversalement en morceaux de 3 pouces)
2 côtes de céleri, hachées finement
2 gousses d'ail, pelées et hachées finement
1/4 tasse de persil plat frais haché
1 ½ tasse de vin de raisin Concord casher doux (comme le Manischewitz) ou 1 ½ tasse de vin rouge sec plus ¼ tasse de sucre granulé ou brun
2 feuilles de laurier séchées
2 à 3 tasses de bouillon ou de bouillon de bœuf ou de poulet (de préférence fait maison ou à faible teneur en sodium) ou d'eau
1 ½ tasse d'abricots secs
1 ½ tasse de pruneaux dénoyautés
1 tasse de raisins secs dorés

1. Préchauffer le four à 300°F.
2. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez la poitrine en laissant une couche de gras d'au moins 1/4 de pouce d'épaisseur. Attention à ne pas trop tailler. Il vaut mieux pécher par excès de graisse que trop peu. Assaisonnez généreusement la poitrine de tous les côtés avec du sel et du poivre.
3. Faites chauffer l'huile dans un faitout (ou une rôtissoire, même si un faitout est préférable) à feu moyen-élevé. Ajouter la poitrine et cuire, en la retournant une fois, jusqu'à ce qu'elle soit dorée des deux côtés, de 4 à 6 minutes par côté. Transférez la viande dans un plat, versez et jetez tout sauf 3 cuillères à soupe de graisse de la casserole.
4. Ajouter l'oignon, la carotte hachée, le céleri, l'ail et 3 cuillères à soupe de persil dans la casserole et cuire à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement dorés, 5 minutes.
5. Remettez la poitrine dans la casserole et versez la moitié des légumes dans la casserole sur le dessus. Ajouter le vin, les feuilles de laurier et suffisamment de bouillon pour couvrir à peine la poitrine. Couvrez la casserole (si vous utilisez une rôtissoire, couvrez-la hermétiquement de papier d'aluminium), placez-la au four et laissez mijoter jusqu'à ce qu'elle soit mi-tendre, 1 h 30.
6. Retirez la casserole du four et transférez la poitrine sur une planche à découper perforée, mettez la casserole de côté. À l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'un couteau électrique, trancher finement la poitrine dans le sens du grain. Incorporer la moitié des morceaux de carottes, les abricots, les pruneaux et les raisins secs dans le jus de la casserole. À l'aide d'une spatule, déposez soigneusement la poitrine coupée en tranches sur le dessus. Versez le jus de la planche à découper et disposez les morceaux de carottes et les fruits secs restants sur le dessus. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Ajouter du bouillon supplémentaire au besoin juste pour couvrir la viande et les fruits.
7. Mettez le couvercle sur la marmite et remettez-la au four. Continuez à braiser la poitrine jusqu'à ce que la viande soit suffisamment tendre pour être coupée à la fourchette, encore 1 à 1 ½ heure, ou au besoin. S'il y a trop de liquide de cuisson (la poitrine doit être humide, pas de soupe), découvrez la casserole pendant la dernière demi-heure pour permettre à une partie du jus de s'évaporer.
8. Transférer les tranches de poitrine dans un plat. À l'aide d'une écumoire, transférez les fruits et légumes dans le plat et disposez-les autour de la viande. Verser le jus de cuisson dans une saucière avec un séparateur de graisse. (Si vous n'en avez pas, versez la sauce dans un bol ou une tasse à mesurer et écumez le dessus avec une cuillère à soupe.) Versez un peu de sauce sur la viande et les fruits, en servant le reste à côté . Saupoudrez la 1 cuillère à soupe de persil restante sur la viande et préparez-vous pour les fêtes juives.

Remarque : Parfois, tante Annette ajoutait un citron pelé, épépiné et tranché à sa poitrine pour compenser la douceur des fruits secs. C'est une belle touche.


La poitrine de vacances de tante Annette de The Brisket Chronicles

Cette délicieuse recette de poitrine de bœuf est extraite de Les Chroniques de Brisket par le maître grill Steven Raichlen. Il contient du vin doux et des fruits secs, ainsi qu'une technique secrète transmise de la famille Raichlen à la vôtre !

Adapté de Les Chroniques de Brisket par Steven Raichlen. Copyright © 2021 par Workman Publishing.

POITRINE DES FÊTES DE TANTE ANNETTE AU VIN DOUX ET FRUITS SECS

RENDEMENT : Pour 6 à 8 personnes
MÉTHODE : Braiser
TEMPS DE PRÉPARATION : 15 minutes
TEMPS DE CUISSON : Selon la poitrine et d'autres facteurs, 2 ½ à 3 heures, ou au besoin
SOURCE DE CHALEUR : Cuisinière, four

VOUS AUREZ AUSSI BESOIN :
Un faitout avec un couvercle hermétique ou une rôtissoire avec du papier d'aluminium (elle doit être juste assez grande pour contenir la poitrine) une saucière avec un séparateur de graisse (le genre qui permet de verser le bouillon par le bas, laisser la graisse sur le dessus facultatif) une planche à découper perforée

QUOI D'AUTRE : Cette recette nécessite une technique qui pourrait surprendre tous les amateurs de barbecue. Vous découpez la poitrine à mi-chemin du processus de cuisson lorsqu'elle est encore assez ferme pour être tranchée proprement. Les tranches finissent de cuire dans le liquide de braisage. Cela garantit des tranches uniformes et une poitrine exceptionnellement tendre.

Long before my indoctrination into barbecue, I ate brisket. So did every other Jewish kid in the neighborhood. Brisket was the ultimate holiday dish, and nobody made it better than my aunt, Annette Farber. Working in a kitchen that would be deemed hopelessly primitive today, Aunt Annette grated mountains of potatoes on a hand grater to produce latkes that defied physics. (They were simultaneously featherlight and rib-stickingly leaden.) She hand-cranked a meat grinder to turn out gefilte fish I still dream about. But the star of her repertory was brisket—braised for hours with onions and carrots and sweet red kosher wine (was there any other kind?). Lavished with apricots, prunes, and other dried fruits, it was the sort of sweet-salty, meaty-fruity mash-up typical of so much Ashkenazi cuisine. Aunt Annette served it at Rosh Hashanah (the dried fruits presaged a sweet New Year). She served it at Hanukkah and Passover, too. I imagine she serves it still to hungry multitudes in heaven. These days, my family is more likely to eat our brisket slow-smoked like they do in Texas, but at least once a year we dust off Aunt Annette’s
recipe for a braised brisket that transcends wood smoke.

INGRÉDIENTS
1 brisket flat (3 to 4 pounds)
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe d'huile de canola
1 large onion, peeled and finely chopped
4 carrots, trimmed and peeled (1 diced and 3 cut crosswise into 3-inch chunks)
2 ribs celery, finely chopped
2 cloves garlic, peeled and finely chopped
1/4 cup chopped fresh flat-leaf parsley
1 ½ cups sweet kosher Concord grape wine (such as Manischewitz), or 1 ½ cups dry red wine plus ¼ cup granulated or brown sugar
2 dried bay leaves
2 to 3 cups beef or chicken broth or stock (preferably homemade or low-sodium) or water
1 ½ cups dried apricots
1 ½ cups pitted prunes
1 cup golden raisins

1. Preheat the oven to 300°F.
2. Using a sharp knife, trim the brisket, leaving a layer of fat at least 1/4 inch thick. Be careful not to over-trim. It’s better to err on the side of too much fat than too little. Generously season the brisket on all sides with salt and pepper.
3. Heat the oil in a Dutch oven (or roasting pan—though a Dutch oven is preferred) over medium-high heat. Add the brisket and cook, turning once, until browned on both sides, 4 to 6 minutes per side. Transfer the meat to a platter and pour out and discard all but 3 tablespoons of fat from the pot.
4. Add the onion, chopped carrot, celery, garlic, and 3 tablespoons of the parsley to the pot and cook over medium-high heat until softened and lightly browned, 5 minutes.
5. Return the brisket to the pot and spoon half the vegetables in the pot on top. Add the wine, bay leaves, and enough stock to barely cover the brisket. Cover the pot (if using a roasting pan, cover it tightly with aluminum foil), place it in the oven, and braise until semi-tender, 1½ hours.
6. Remove the pot from the oven and transfer the brisket to a welled cutting board set the pot aside. Using a sharp knife or electric knife, thinly slice the brisket across the grain. Stir half of the carrot chunks, apricots, prunes, and raisins into the juices in the pot. Using a spatula, neatly lay the sliced brisket on top. Pour in any juices from the cutting board and arrange the remaining carrot chunks and dried fruits on top. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Add additional stock as needed just to cover the meat and fruit.
7. Put the lid on the pot and return it to the oven. Continue braising the brisket until the meat is tender enough to cut with a fork, another 1 to 1½ hours, or as needed. If there’s too much cooking liquid (the brisket should be moist, not soupy), uncover the pot for the last half hour to allow some of the juices to evaporate.
8. Transfer the brisket slices to a platter. Using a slotted spoon, transfer the fruits and vegetables to the platter and arrange them around the meat. Pour the pan juices into a gravy boat with a fat separator. (If you don’t have one of these, pour the gravy into a bowl or measuring cup and skim the fat off the top with a soup spoon.) Spoon some of the gravy over the meat and fruit, serving the rest on the side. Sprinkle the remaining 1 tablespoon of parsley over the meat and get ready for Jewish holiday awesomeness.

Note: Sometimes, Aunt Annette would add a peeled, seeded, sliced lemon to her brisket to offset the sweetness of the dried fruit. It’s a nice touch.


Aunt Annette’s Holiday Brisket from The Brisket Chronicles

This delicious brisket recipe was excerpted from The Brisket Chronicles by grill master Steven Raichlen. It features sweet wine and dried fruits, as well as a secret technique passed down from Raichlen’s family to yours!

Adapted from The Brisket Chronicles by Steven Raichlen. Copyright © 2021 by Workman Publishing.

AUNT ANNETTE’S HOLIDAY BRISKET WITH SWEET WINE AND DRIED FRUITS

YIELD: Serves 6 to 8
METHOD: Braising
PREP TIME: 15 minutes
COOKING TIME: Depending on the brisket and other factors, 2½ to 3 hours, or as needed
HEAT SOURCE: Stove, oven

YOU’LL ALSO NEED:
A Dutch oven with a tight-fitting lid or a roasting pan with aluminum foil (it should be just large enough to hold the brisket) a gravy boat with a fat separator (the sort that allows you to pour the broth off from the bottom, leaving the fat on top optional) a welled cutting board

WHAT ELSE: This recipe calls for a technique that may surprise all you barbecue buffs out there. You carve the brisket midway through the cooking process when it’s still firm enough to slice neatly. The slices finish cooking in the braising liquid. This ensures even slices and exceptionally tender brisket.

Long before my indoctrination into barbecue, I ate brisket. So did every other Jewish kid in the neighborhood. Brisket was the ultimate holiday dish, and nobody made it better than my aunt, Annette Farber. Working in a kitchen that would be deemed hopelessly primitive today, Aunt Annette grated mountains of potatoes on a hand grater to produce latkes that defied physics. (They were simultaneously featherlight and rib-stickingly leaden.) She hand-cranked a meat grinder to turn out gefilte fish I still dream about. But the star of her repertory was brisket—braised for hours with onions and carrots and sweet red kosher wine (was there any other kind?). Lavished with apricots, prunes, and other dried fruits, it was the sort of sweet-salty, meaty-fruity mash-up typical of so much Ashkenazi cuisine. Aunt Annette served it at Rosh Hashanah (the dried fruits presaged a sweet New Year). She served it at Hanukkah and Passover, too. I imagine she serves it still to hungry multitudes in heaven. These days, my family is more likely to eat our brisket slow-smoked like they do in Texas, but at least once a year we dust off Aunt Annette’s
recipe for a braised brisket that transcends wood smoke.

INGRÉDIENTS
1 brisket flat (3 to 4 pounds)
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe d'huile de canola
1 large onion, peeled and finely chopped
4 carrots, trimmed and peeled (1 diced and 3 cut crosswise into 3-inch chunks)
2 ribs celery, finely chopped
2 cloves garlic, peeled and finely chopped
1/4 cup chopped fresh flat-leaf parsley
1 ½ cups sweet kosher Concord grape wine (such as Manischewitz), or 1 ½ cups dry red wine plus ¼ cup granulated or brown sugar
2 dried bay leaves
2 to 3 cups beef or chicken broth or stock (preferably homemade or low-sodium) or water
1 ½ cups dried apricots
1 ½ cups pitted prunes
1 cup golden raisins

1. Preheat the oven to 300°F.
2. Using a sharp knife, trim the brisket, leaving a layer of fat at least 1/4 inch thick. Be careful not to over-trim. It’s better to err on the side of too much fat than too little. Generously season the brisket on all sides with salt and pepper.
3. Heat the oil in a Dutch oven (or roasting pan—though a Dutch oven is preferred) over medium-high heat. Add the brisket and cook, turning once, until browned on both sides, 4 to 6 minutes per side. Transfer the meat to a platter and pour out and discard all but 3 tablespoons of fat from the pot.
4. Add the onion, chopped carrot, celery, garlic, and 3 tablespoons of the parsley to the pot and cook over medium-high heat until softened and lightly browned, 5 minutes.
5. Return the brisket to the pot and spoon half the vegetables in the pot on top. Add the wine, bay leaves, and enough stock to barely cover the brisket. Cover the pot (if using a roasting pan, cover it tightly with aluminum foil), place it in the oven, and braise until semi-tender, 1½ hours.
6. Remove the pot from the oven and transfer the brisket to a welled cutting board set the pot aside. Using a sharp knife or electric knife, thinly slice the brisket across the grain. Stir half of the carrot chunks, apricots, prunes, and raisins into the juices in the pot. Using a spatula, neatly lay the sliced brisket on top. Pour in any juices from the cutting board and arrange the remaining carrot chunks and dried fruits on top. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Add additional stock as needed just to cover the meat and fruit.
7. Put the lid on the pot and return it to the oven. Continue braising the brisket until the meat is tender enough to cut with a fork, another 1 to 1½ hours, or as needed. If there’s too much cooking liquid (the brisket should be moist, not soupy), uncover the pot for the last half hour to allow some of the juices to evaporate.
8. Transfer the brisket slices to a platter. Using a slotted spoon, transfer the fruits and vegetables to the platter and arrange them around the meat. Pour the pan juices into a gravy boat with a fat separator. (If you don’t have one of these, pour the gravy into a bowl or measuring cup and skim the fat off the top with a soup spoon.) Spoon some of the gravy over the meat and fruit, serving the rest on the side. Sprinkle the remaining 1 tablespoon of parsley over the meat and get ready for Jewish holiday awesomeness.

Note: Sometimes, Aunt Annette would add a peeled, seeded, sliced lemon to her brisket to offset the sweetness of the dried fruit. It’s a nice touch.


Aunt Annette’s Holiday Brisket from The Brisket Chronicles

This delicious brisket recipe was excerpted from The Brisket Chronicles by grill master Steven Raichlen. It features sweet wine and dried fruits, as well as a secret technique passed down from Raichlen’s family to yours!

Adapted from The Brisket Chronicles by Steven Raichlen. Copyright © 2021 by Workman Publishing.

AUNT ANNETTE’S HOLIDAY BRISKET WITH SWEET WINE AND DRIED FRUITS

YIELD: Serves 6 to 8
METHOD: Braising
PREP TIME: 15 minutes
COOKING TIME: Depending on the brisket and other factors, 2½ to 3 hours, or as needed
HEAT SOURCE: Stove, oven

YOU’LL ALSO NEED:
A Dutch oven with a tight-fitting lid or a roasting pan with aluminum foil (it should be just large enough to hold the brisket) a gravy boat with a fat separator (the sort that allows you to pour the broth off from the bottom, leaving the fat on top optional) a welled cutting board

WHAT ELSE: This recipe calls for a technique that may surprise all you barbecue buffs out there. You carve the brisket midway through the cooking process when it’s still firm enough to slice neatly. The slices finish cooking in the braising liquid. This ensures even slices and exceptionally tender brisket.

Long before my indoctrination into barbecue, I ate brisket. So did every other Jewish kid in the neighborhood. Brisket was the ultimate holiday dish, and nobody made it better than my aunt, Annette Farber. Working in a kitchen that would be deemed hopelessly primitive today, Aunt Annette grated mountains of potatoes on a hand grater to produce latkes that defied physics. (They were simultaneously featherlight and rib-stickingly leaden.) She hand-cranked a meat grinder to turn out gefilte fish I still dream about. But the star of her repertory was brisket—braised for hours with onions and carrots and sweet red kosher wine (was there any other kind?). Lavished with apricots, prunes, and other dried fruits, it was the sort of sweet-salty, meaty-fruity mash-up typical of so much Ashkenazi cuisine. Aunt Annette served it at Rosh Hashanah (the dried fruits presaged a sweet New Year). She served it at Hanukkah and Passover, too. I imagine she serves it still to hungry multitudes in heaven. These days, my family is more likely to eat our brisket slow-smoked like they do in Texas, but at least once a year we dust off Aunt Annette’s
recipe for a braised brisket that transcends wood smoke.

INGRÉDIENTS
1 brisket flat (3 to 4 pounds)
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe d'huile de canola
1 large onion, peeled and finely chopped
4 carrots, trimmed and peeled (1 diced and 3 cut crosswise into 3-inch chunks)
2 ribs celery, finely chopped
2 cloves garlic, peeled and finely chopped
1/4 cup chopped fresh flat-leaf parsley
1 ½ cups sweet kosher Concord grape wine (such as Manischewitz), or 1 ½ cups dry red wine plus ¼ cup granulated or brown sugar
2 dried bay leaves
2 to 3 cups beef or chicken broth or stock (preferably homemade or low-sodium) or water
1 ½ cups dried apricots
1 ½ cups pitted prunes
1 cup golden raisins

1. Preheat the oven to 300°F.
2. Using a sharp knife, trim the brisket, leaving a layer of fat at least 1/4 inch thick. Be careful not to over-trim. It’s better to err on the side of too much fat than too little. Generously season the brisket on all sides with salt and pepper.
3. Heat the oil in a Dutch oven (or roasting pan—though a Dutch oven is preferred) over medium-high heat. Add the brisket and cook, turning once, until browned on both sides, 4 to 6 minutes per side. Transfer the meat to a platter and pour out and discard all but 3 tablespoons of fat from the pot.
4. Add the onion, chopped carrot, celery, garlic, and 3 tablespoons of the parsley to the pot and cook over medium-high heat until softened and lightly browned, 5 minutes.
5. Return the brisket to the pot and spoon half the vegetables in the pot on top. Add the wine, bay leaves, and enough stock to barely cover the brisket. Cover the pot (if using a roasting pan, cover it tightly with aluminum foil), place it in the oven, and braise until semi-tender, 1½ hours.
6. Remove the pot from the oven and transfer the brisket to a welled cutting board set the pot aside. Using a sharp knife or electric knife, thinly slice the brisket across the grain. Stir half of the carrot chunks, apricots, prunes, and raisins into the juices in the pot. Using a spatula, neatly lay the sliced brisket on top. Pour in any juices from the cutting board and arrange the remaining carrot chunks and dried fruits on top. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Add additional stock as needed just to cover the meat and fruit.
7. Put the lid on the pot and return it to the oven. Continue braising the brisket until the meat is tender enough to cut with a fork, another 1 to 1½ hours, or as needed. If there’s too much cooking liquid (the brisket should be moist, not soupy), uncover the pot for the last half hour to allow some of the juices to evaporate.
8. Transfer the brisket slices to a platter. Using a slotted spoon, transfer the fruits and vegetables to the platter and arrange them around the meat. Pour the pan juices into a gravy boat with a fat separator. (If you don’t have one of these, pour the gravy into a bowl or measuring cup and skim the fat off the top with a soup spoon.) Spoon some of the gravy over the meat and fruit, serving the rest on the side. Sprinkle the remaining 1 tablespoon of parsley over the meat and get ready for Jewish holiday awesomeness.

Note: Sometimes, Aunt Annette would add a peeled, seeded, sliced lemon to her brisket to offset the sweetness of the dried fruit. It’s a nice touch.


Aunt Annette’s Holiday Brisket from The Brisket Chronicles

This delicious brisket recipe was excerpted from The Brisket Chronicles by grill master Steven Raichlen. It features sweet wine and dried fruits, as well as a secret technique passed down from Raichlen’s family to yours!

Adapted from The Brisket Chronicles by Steven Raichlen. Copyright © 2021 by Workman Publishing.

AUNT ANNETTE’S HOLIDAY BRISKET WITH SWEET WINE AND DRIED FRUITS

YIELD: Serves 6 to 8
METHOD: Braising
PREP TIME: 15 minutes
COOKING TIME: Depending on the brisket and other factors, 2½ to 3 hours, or as needed
HEAT SOURCE: Stove, oven

YOU’LL ALSO NEED:
A Dutch oven with a tight-fitting lid or a roasting pan with aluminum foil (it should be just large enough to hold the brisket) a gravy boat with a fat separator (the sort that allows you to pour the broth off from the bottom, leaving the fat on top optional) a welled cutting board

WHAT ELSE: This recipe calls for a technique that may surprise all you barbecue buffs out there. You carve the brisket midway through the cooking process when it’s still firm enough to slice neatly. The slices finish cooking in the braising liquid. This ensures even slices and exceptionally tender brisket.

Long before my indoctrination into barbecue, I ate brisket. So did every other Jewish kid in the neighborhood. Brisket was the ultimate holiday dish, and nobody made it better than my aunt, Annette Farber. Working in a kitchen that would be deemed hopelessly primitive today, Aunt Annette grated mountains of potatoes on a hand grater to produce latkes that defied physics. (They were simultaneously featherlight and rib-stickingly leaden.) She hand-cranked a meat grinder to turn out gefilte fish I still dream about. But the star of her repertory was brisket—braised for hours with onions and carrots and sweet red kosher wine (was there any other kind?). Lavished with apricots, prunes, and other dried fruits, it was the sort of sweet-salty, meaty-fruity mash-up typical of so much Ashkenazi cuisine. Aunt Annette served it at Rosh Hashanah (the dried fruits presaged a sweet New Year). She served it at Hanukkah and Passover, too. I imagine she serves it still to hungry multitudes in heaven. These days, my family is more likely to eat our brisket slow-smoked like they do in Texas, but at least once a year we dust off Aunt Annette’s
recipe for a braised brisket that transcends wood smoke.

INGRÉDIENTS
1 brisket flat (3 to 4 pounds)
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe d'huile de canola
1 large onion, peeled and finely chopped
4 carrots, trimmed and peeled (1 diced and 3 cut crosswise into 3-inch chunks)
2 ribs celery, finely chopped
2 cloves garlic, peeled and finely chopped
1/4 cup chopped fresh flat-leaf parsley
1 ½ cups sweet kosher Concord grape wine (such as Manischewitz), or 1 ½ cups dry red wine plus ¼ cup granulated or brown sugar
2 dried bay leaves
2 to 3 cups beef or chicken broth or stock (preferably homemade or low-sodium) or water
1 ½ cups dried apricots
1 ½ cups pitted prunes
1 cup golden raisins

1. Preheat the oven to 300°F.
2. Using a sharp knife, trim the brisket, leaving a layer of fat at least 1/4 inch thick. Be careful not to over-trim. It’s better to err on the side of too much fat than too little. Generously season the brisket on all sides with salt and pepper.
3. Heat the oil in a Dutch oven (or roasting pan—though a Dutch oven is preferred) over medium-high heat. Add the brisket and cook, turning once, until browned on both sides, 4 to 6 minutes per side. Transfer the meat to a platter and pour out and discard all but 3 tablespoons of fat from the pot.
4. Add the onion, chopped carrot, celery, garlic, and 3 tablespoons of the parsley to the pot and cook over medium-high heat until softened and lightly browned, 5 minutes.
5. Return the brisket to the pot and spoon half the vegetables in the pot on top. Add the wine, bay leaves, and enough stock to barely cover the brisket. Cover the pot (if using a roasting pan, cover it tightly with aluminum foil), place it in the oven, and braise until semi-tender, 1½ hours.
6. Remove the pot from the oven and transfer the brisket to a welled cutting board set the pot aside. Using a sharp knife or electric knife, thinly slice the brisket across the grain. Stir half of the carrot chunks, apricots, prunes, and raisins into the juices in the pot. Using a spatula, neatly lay the sliced brisket on top. Pour in any juices from the cutting board and arrange the remaining carrot chunks and dried fruits on top. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Add additional stock as needed just to cover the meat and fruit.
7. Put the lid on the pot and return it to the oven. Continue braising the brisket until the meat is tender enough to cut with a fork, another 1 to 1½ hours, or as needed. If there’s too much cooking liquid (the brisket should be moist, not soupy), uncover the pot for the last half hour to allow some of the juices to evaporate.
8. Transfer the brisket slices to a platter. Using a slotted spoon, transfer the fruits and vegetables to the platter and arrange them around the meat. Pour the pan juices into a gravy boat with a fat separator. (If you don’t have one of these, pour the gravy into a bowl or measuring cup and skim the fat off the top with a soup spoon.) Spoon some of the gravy over the meat and fruit, serving the rest on the side. Sprinkle the remaining 1 tablespoon of parsley over the meat and get ready for Jewish holiday awesomeness.

Note: Sometimes, Aunt Annette would add a peeled, seeded, sliced lemon to her brisket to offset the sweetness of the dried fruit. It’s a nice touch.


Aunt Annette’s Holiday Brisket from The Brisket Chronicles

This delicious brisket recipe was excerpted from The Brisket Chronicles by grill master Steven Raichlen. It features sweet wine and dried fruits, as well as a secret technique passed down from Raichlen’s family to yours!

Adapted from The Brisket Chronicles by Steven Raichlen. Copyright © 2021 by Workman Publishing.

AUNT ANNETTE’S HOLIDAY BRISKET WITH SWEET WINE AND DRIED FRUITS

YIELD: Serves 6 to 8
METHOD: Braising
PREP TIME: 15 minutes
COOKING TIME: Depending on the brisket and other factors, 2½ to 3 hours, or as needed
HEAT SOURCE: Stove, oven

YOU’LL ALSO NEED:
A Dutch oven with a tight-fitting lid or a roasting pan with aluminum foil (it should be just large enough to hold the brisket) a gravy boat with a fat separator (the sort that allows you to pour the broth off from the bottom, leaving the fat on top optional) a welled cutting board

WHAT ELSE: This recipe calls for a technique that may surprise all you barbecue buffs out there. You carve the brisket midway through the cooking process when it’s still firm enough to slice neatly. The slices finish cooking in the braising liquid. This ensures even slices and exceptionally tender brisket.

Long before my indoctrination into barbecue, I ate brisket. So did every other Jewish kid in the neighborhood. Brisket was the ultimate holiday dish, and nobody made it better than my aunt, Annette Farber. Working in a kitchen that would be deemed hopelessly primitive today, Aunt Annette grated mountains of potatoes on a hand grater to produce latkes that defied physics. (They were simultaneously featherlight and rib-stickingly leaden.) She hand-cranked a meat grinder to turn out gefilte fish I still dream about. But the star of her repertory was brisket—braised for hours with onions and carrots and sweet red kosher wine (was there any other kind?). Lavished with apricots, prunes, and other dried fruits, it was the sort of sweet-salty, meaty-fruity mash-up typical of so much Ashkenazi cuisine. Aunt Annette served it at Rosh Hashanah (the dried fruits presaged a sweet New Year). She served it at Hanukkah and Passover, too. I imagine she serves it still to hungry multitudes in heaven. These days, my family is more likely to eat our brisket slow-smoked like they do in Texas, but at least once a year we dust off Aunt Annette’s
recipe for a braised brisket that transcends wood smoke.

INGRÉDIENTS
1 brisket flat (3 to 4 pounds)
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe d'huile de canola
1 large onion, peeled and finely chopped
4 carrots, trimmed and peeled (1 diced and 3 cut crosswise into 3-inch chunks)
2 ribs celery, finely chopped
2 cloves garlic, peeled and finely chopped
1/4 cup chopped fresh flat-leaf parsley
1 ½ cups sweet kosher Concord grape wine (such as Manischewitz), or 1 ½ cups dry red wine plus ¼ cup granulated or brown sugar
2 dried bay leaves
2 to 3 cups beef or chicken broth or stock (preferably homemade or low-sodium) or water
1 ½ cups dried apricots
1 ½ cups pitted prunes
1 cup golden raisins

1. Preheat the oven to 300°F.
2. Using a sharp knife, trim the brisket, leaving a layer of fat at least 1/4 inch thick. Be careful not to over-trim. It’s better to err on the side of too much fat than too little. Generously season the brisket on all sides with salt and pepper.
3. Heat the oil in a Dutch oven (or roasting pan—though a Dutch oven is preferred) over medium-high heat. Add the brisket and cook, turning once, until browned on both sides, 4 to 6 minutes per side. Transfer the meat to a platter and pour out and discard all but 3 tablespoons of fat from the pot.
4. Add the onion, chopped carrot, celery, garlic, and 3 tablespoons of the parsley to the pot and cook over medium-high heat until softened and lightly browned, 5 minutes.
5. Return the brisket to the pot and spoon half the vegetables in the pot on top. Add the wine, bay leaves, and enough stock to barely cover the brisket. Cover the pot (if using a roasting pan, cover it tightly with aluminum foil), place it in the oven, and braise until semi-tender, 1½ hours.
6. Remove the pot from the oven and transfer the brisket to a welled cutting board set the pot aside. Using a sharp knife or electric knife, thinly slice the brisket across the grain. Stir half of the carrot chunks, apricots, prunes, and raisins into the juices in the pot. Using a spatula, neatly lay the sliced brisket on top. Pour in any juices from the cutting board and arrange the remaining carrot chunks and dried fruits on top. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Add additional stock as needed just to cover the meat and fruit.
7. Put the lid on the pot and return it to the oven. Continue braising the brisket until the meat is tender enough to cut with a fork, another 1 to 1½ hours, or as needed. If there’s too much cooking liquid (the brisket should be moist, not soupy), uncover the pot for the last half hour to allow some of the juices to evaporate.
8. Transfer the brisket slices to a platter. Using a slotted spoon, transfer the fruits and vegetables to the platter and arrange them around the meat. Pour the pan juices into a gravy boat with a fat separator. (If you don’t have one of these, pour the gravy into a bowl or measuring cup and skim the fat off the top with a soup spoon.) Spoon some of the gravy over the meat and fruit, serving the rest on the side. Sprinkle the remaining 1 tablespoon of parsley over the meat and get ready for Jewish holiday awesomeness.

Note: Sometimes, Aunt Annette would add a peeled, seeded, sliced lemon to her brisket to offset the sweetness of the dried fruit. It’s a nice touch.


Voir la vidéo: Recette de poulet à la sauce aux amandes style Andalous avec Hélène Mathieu et Miguel. (Juillet 2022).


Commentaires:

  1. Rawson

    Je pense que cette brillante idée

  2. Artemas

    Spasibo que nous utiliserons)

  3. Gilroy

    Accordé, c'est merveilleux

  4. Constantin

    Une situation absurde s'est avérée

  5. Maunos

    Le message incomparable est très intéressant pour moi :)



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